酒花浸出物制品及其应用

酒花浸出物制品及其应用刘新平（山东青岛崂山啤酒厂，崂山，２６６１０２）杜金华（山东农业大学食科系，泰安，２７１０１８）张开利（山东泰安市啤酒厂，泰安，２７１０００）酒花为啤酒的三大原料之一，在啤酒酿造中有着无可取代的作用。［１］酒花的特殊地位，使酒花...     

怎样获得和保持酒花的使用价值

啤酒厂必须用酒花，随着时间的推移酒花质量要发生变化，了解α-酸怎么损失，预测每个时段的α-酸水平，评估好的包装和贮藏方法，可以使酒花保持新鲜并达到预期的酿造风味？     

颗粒酒花在贮藏过程中的变化研究

研究了颗粒酒花在贮藏期间 ,酒花贮藏指数、α -酸和 β -酸的变化情况。并对酒花氧化的机理进行初步探讨     

酒花收获和贮藏的质量管理

酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当。对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试。酒花采摘后(技术成熟)立刻采用ASBCH-6,12方法分析酒花的贮藏指数(HSI),EBC7.4方法分析酒花的α-酸。技术成熟后采摘的样品分别贮藏在0℃和20℃,并分别在1个月,2个月,3个月和6个月后进行分析。为了了解酒花在自然生理成熟期间α-酸和HSI的变化,每一品种留30株延后采摘,然后再以同样的时间间隔采摘和分析,11月底采摘最后的酒花样品。结果表明,自然生理成熟酒花的氧化进程低于酒花在20℃贮藏1个月,2个月,3个月和6个月的氧化进程。生理成熟后采摘的酒花的贮藏指数如果以A275/A325定义,则仍然具有新鲜酒花的质量。     

异构酒花颗粒在啤酒酿造中的应用研究

对异构酒花颗粒和普通酒花颗粒进行了对比研究。结果表明,添加异构酒花颗粒可减少苦味物质的损失,酿造出的啤酒优于只采用普通酒花颗粒酿造出的啤酒,特别是酒花香突出,泡特性好。     

酒花及酒花制品的贮藏特性

酒花是酿造啤酒的重要原料，相对于其它原料，它的化学性质要活泼一些，在外界环境的影响下，容易发生变化，这些变化主要是氧化反应，另外尚有一些降解和转化反应，酒花的氧化和降解最直接的后果是酒花中苦味物质和香味物质的减少。     

酒花物质及其衍生物在啤酒酿造中的作用

酒花物质及其衍生物在啤酒酿造中的作用张开利，杜金华（山东泰安市啤酒厂；２７１０００）（华南理工大学生物工程研究所，广州；５１０６４１）酒花（ＨｕｍｕｌｕｓＬｕｐｌｕｓＬ．）自古代就为人类所知晓。中世纪成为花园里的观赏植物。大约十二世纪被德国僧侣用作啤...     

贮存过程中酒花新鲜度的判别

对6种贮存了不同时间的酒花进行测定，研究酒花贮存指数（H.S.I值）与劣化度这两个指标与酒花新鲜度之间的关系。     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

酒花苦味酸对乳酸菌的抑制作用

酒花苦味酸对乳酸菌有抑制作用，其抑菌效果受pH、金属离子浓度的影响。抑菌机理是其作为离子载体，使细胞外的质子转入到细胞内降低胞内pH值，膜内外的pH差消失，从而使该细胞生长被抑制。另一方面乳酸菌对酒花苦味酸的抑菌也有一定的耐受力，耐受菌的细胞膜能使内外维持一个较高的pH差。其耐受力虽可通过驯化使其恢复，但基因型相当稳定。     

比较酒花样品的新鲜和老化程度区别颗粒酒花的品种等级

通过研究站藏期间酒花中几种组份的稳定性，按照以前介绍的方法来区分酒花种类。把5种香型酒花[斯泰理(styrie)、萨兹(Saaz)、卢伯林(Lublin)、蒙特佛德(Mount Hood)、哈罗道(Halbertau)]和6种苦型酒花[北酿(Northen Brewer)、努格特(Nugget)、莱因伍德普莱德(Pilele of Ring Wood)、诺恩道(Northdown)、塔格特(Target)、查乐杰(Challenger)]在不同温度下贮藏，采用Likens—Niclaeeson溶剂萃取，测定挥发组分。按检测分析流程图分析，经老化的酒花，只有一些组份保持稳定。尽管新鲜的香型酒花非常典型，但法呢烯很不稳定，可被用于区别老化样品。3—甲基异丁酯被认为是欧洲新鲜苦型酒花的主要特征，也有一部分在昊苎藏时损坏。佛手柑烯、α和β芹子烯、甲基香叶酯、律草烯环氧化物Ⅱ、α—amerplaene、2—十一烷酮和不熟悉的组份可用于区别不同品种的酒花；Lǜ草烯与Lǜ草烯 律草烯环氧化物(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)的比率，以及佛手柑烯与法呢烯的比率证明可判断酒花样品的新鲜程度。     

浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用

四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性，与疏水性蛋白质结合，可增加啤酒的泡沫性能；可赋予啤酒纯正的苦味，增加啤酒的口感；降低啤酒的日光臭味；增加啤酒的非生物稳定性。用蒸馏水或去离子水将四氢异构酒花浸膏稀释10倍后用，添加量为浓度为5％四氢异构浸膏50ml/kl啤酒。（孙悟）     

在用存储温度对酒花主要品质指标的影响研究

本文就不同温度对酒花贮藏指数等指标的影响进行试验,旨在采用不同的储存条件,以达到保证质量又降低冷耗的目的。     

萨兹酒花中的多酚物质

介绍 很多啤酒酿造者在寻找麦芽或酒花里不受欢迎的多酚物质,因为一些特定的多酚物质会导致不可逆的浑浊现象。为提高啤酒非生物稳定性,要从源头上尽量减少多酚物质的进入。     

不同酒花品种的还原力

脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用，对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下，对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α－酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言，其抗氧化活性较高，这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α－酸的还原力时，抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80％以上。正如所期望的一样，在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低，所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力，所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反－2－壬烯醛的浓度低。     

添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加

在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法（GC-O）以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮／酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发（SAFE）的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-（4-羟苯基）-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及（Z）-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC／MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。     

溶剂质量对酒花分析的影响

溶剂质量对酒花分析的影响摘要当用分光光度法分析酒花时，分析纯级甲醇不纯，能造成较大的误差，当用电导法或高效液相色谱法分析酒花时，误差很大。序言处１９７５年以来，在威城，美国酿造化学家协会已把分光光度法用于酒花的分析。它主要用于在酒花贮存时，对酒花品质...