牛肉新宠--排酸肉

时下 ,由于人们生活水平的不断提高 ,食用高蛋白、低脂肪的牛肉 ,已经被越来越多的人接受。在牛肉食品的消费中 ,过去的冷却肉 ,冷冻肉 ,热鲜肉三分天下的格局已经打破 ,排酸肉异军突起 ,已经悄然走上人们的餐桌 ,并且受到越来越多的人的青睐。在牛肉消费量逐年上升的同时 ,排酸牛肉也已经成为一种消费的大趋势。那么 ,什么是排酸肉呢 ?所谓排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后 ,将两分胴体送入冷却间 ,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ,然后挥发掉 ,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为…     

冷却肉的加工技术

1.冷却肉的概念 冷却肉是指屠宰后的肉经过冷加工,使肉的中心温度达到4～7℃,并在此温度下贮存、运输和消费的肉。目前国内肉类市场上与冷却肉共存的还有热鲜肉和冷冻肉两种肉销售,热鲜肉是指家畜屠宰后体温还没有完全散失的肉;冷冻肉是将热鲜肉进行冷加工,使其在低温下冻结的肉(通常肉的中心温度低于-15℃)。这三种肉各具特点,热鲜肉没有经历尸僵、解僵软化和成热的     

市场收购的肉不能加工分割肉

分割肉是指经过屠宰前和屠宰后检疫的牛肉、猪肉,在－２℃的冷却库中冷却,或冬季将屠宰后的肉品经４ｈ风凉,使肉的热量散发,散去表面水分,然后分割归类打包成件,再将打包成件的分割肉放入－２３℃的结冻库２５ｈ,使肉的深部温度达－１０℃。使肉的中心部完全结冻后转入冻库,冻库的库温为－１８℃,冷库肉的中心温度应低于－８℃,在此低温保存,保存期为１０个月,在此期间该肉可向全国各地运输销售,在运输销售的过程中,厂方必须在农业部门办理全国运输的畜禽产品检疫证明,押运员必须携带产品检疫证,检疫证数量必须同产品数量相…     

浅析冷却肉的成熟性状与冷冻工艺

中国肉类研究中心的肉类研究人员提倡,吃冷却肉更卫生、更有营养的建议。 冷却肉不同于冷冻肉,其特点在于生猪屠宰后的保存温度仅仅在0～4℃之间冷却,并不冻结。 一般认为,餐桌上食用屠宰后的热鲜肉为富有营养、最新鲜、口感最好。但实际上,刚宰杀后的热鲜肉,pH7.0～7.4,这种肉煮后     

冷却肉的保鲜方法

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…     

美食商场

优质、放心的包装冷却肉包装冷却肉系选用优质猪肉为原料,在完整的冷藏链控制下加工生产而成的一类生肉制品。包装冷却肉以其优良的品质、鲜美的口感,堪称肉中之精品。完整的冷藏链就是从生猪屠宰开始经过分割、运输、包装直到销售,肉体的中心温度始终控制在同一范围内。包装冷却肉与冻肉、热气肉相比,有着极其显著优点。一方面,冻肉在屠宰后必须经过速冻,这样就使细胞膜破裂,解冻时,细胞质及原有的营养成分就会流失,这就是人们常见的“血水”。而包装冷却肉在完整的冷藏链作用下,细胞膜不破裂,     

冷却肉的保鲜管理

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使居体或分割肉深层中心温度在２４ｈ内迅速降至０～４℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的０～４℃的冷藏链的一种预冷加工肉。这种肉由于经过了肉的自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细嫩,其营养性、安全性均优于传统的鲜冻猪肉,早在二三十年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在他们各大超市展销的生肉中８０％是冷却肉。冷却肉在我国起步才四五年,但随着人们生活水平的提高,冷却肉的发展将是以后生鲜肉…     

吃肉讲科学,味美营养好 生肉的选择与加工窍门

一、生肉制品的特点 生肉制品按屠宰后的处理方法可分为生鲜肉、冷却肉、冻肉等几种类型。生鲜肉(热鲜肉)即人们通常所说的“鲜肉”,是屠宰后未经冷却、排酸等工艺技术处理直接上市销售的生肉制品。生鲜肉虽然新鲜,但     

肉在受控环境下的贮存

一、法国肉类销费概况法国有五千万人口,每年生产各种肉类五百二十万吨。其中牛肉130万吨,占25%;猪肉170万吨,占33%;小牛肉7%;畜内20%;羊肉5%;马肉和野味不到10%。在法国牛肉和猪肉的销费量很大,占有重要的地位。牛、猪、畜肉的80%以上是以冷却肉的形式供应的,只是在屠宰量过大时才采取冻结的方式。法国的零售店一般只出售冷却肉,冻结肉提供给     

21世纪的健康首选:冷却肉

近几年，我国肉类消费结构发生了明显的变化，呈现出从热鲜肉到冷冻肉，再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。冷却肉安全卫牛、风味佳、营养好，具有了鲜肉和冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，有关专家断言，冷却肉将成为21世纪中国生肉消费的主流。     

肉在受控环境下的贮存

<正>一、法国肉类销费概况法国有五千万人口,每年生产各种肉类五百二十万吨。其中牛肉130万吨,占25%;猪肉170万吨,占33%;小牛肉7%;畜内20%;羊肉5%;马肉和野味不到10%。在法国牛肉和猪肉的销费量很大,占有重要的地位。牛、猪、畜肉的80%以上是以冷却肉的形式供应的,只是在屠宰量过大时才采取冻结的方式。法国的零售店一般只出售冷却肉,冻结肉提供给     

熟肉制品原料肉卫生质量的检验

<正>熟肉制品的原料肉,来源不同,有刚屠宰的鲜肉,有冷冻的分割肉,有冷冻肉.卫生质量的好坏,直接影响熟肉制品的质量.因此,对原料肉的新鲜程度要有充分的认识,结合感官检查,微生物学检验和部分理化测定,从而对原料肉的卫生质量,有一个比较全面的评价.     

浅谈冷却牛肉加工技术

冷却牛肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的牛脶体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿内部为测量点,在24h内降至0～4℃,同时完成冷却排酸过程,并在以后的分剖、包装、流通和销售过程中,始终处于0～4℃范围内的生鲜肉。冷却牛肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点,随着人们饮食结构的变化以及饮食文化的进步,冷却牛肉的消费必将成为一种趋势,因此,迅速推广普及冷却牛肉,是每一个肉类科技工作者的当务之急和应尽职责。     

加强宣传引导 促进肉类消费革命——让“冷却肉”早日摆上大众的餐桌

多少年来,人们吃肉只知有鲜、冻之分,岂不知如今又有一种肉,既能保留鲜肉的色、香、味及营养价值,又能在一定条件下有较长保存期。这种既扬鲜肉、冻肉之长,又避鲜肉、冻肉之短的肉,就叫“冷却肉”。 肉类的消费,与社会的发展、科学技术的进步、人们消费质量的提高和消费观念的变化,都有着非常密切的关系。纵观我国几十年来肉类消费的变化,大体上经历了三个阶段,即“冷冻肉”“热鲜肉”和刚刚兴起的“冷却肉”。 新中国建立后的较长一段时期,生猪饲养方式落后,出栏率低,肉类产量不能满足人们消费的需要,直到     

牛肉质量评定分级标准现状、制定原则及作用

实施统一的牛肉质量评定分级标准是世界各牛肉生产、消费和贸易发达国家在牛屠宰加工过程中应用的优质牛肉生产主要技术手段。我国受缺乏可行、实用、统一的国家牛肉质量评定分级标准的影响，牛肉等级化产品一致性低下，规模化屠宰加工业与千家万户个体屠宰者在牛肉质量低水平、生产低效益水平上恶性激烈竞争日益严重，牛肉生产消费和贸易发展受到了严重影响。一、国内外牛肉质量评定分级标准制定与实施现状自20世纪20年代初美国颁布实施牛胴体肉评定分级标准以来，加拿大、澳大利亚、英国、法国、德国、前苏联、新西兰、南非、阿根廷、日本…     

热鲜肉和冻结肉营养成分对比的试验研究

<正>肉类含有丰富的蛋白质,营养价值较高,是人类的主要副食品之一。目前市场上供应的生肉有热鲜肉、冷却肉和冻结肉等几种形式,其中冻肉所占的比例比较大。冻肉由于在冻结     

冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少     

电刺激和牛的热剔骨一同进行

热剔骨已经成为许多科学文献和肉工业出版物文章的题目。英国已有屠宰厂进行商业性地热剔骨以及随后将分割肉作了冷却,这在英国也是一项专利应用的题目。这一方法的优点主要是和半片牛胴体的冷却来比较,在热剔骨分割肉的冷却或冻结方面可以减少制冷要求。这一方法的缺点是在剔骨后为减少细菌的生长     

再谈空气冷却器风机的安装位置

目前我国肉类加工业正在向深度发展,分割肉生产增长速度加快,这样空气冷却器不仅在高温冷库、肉类结冻间采用,而且在白条肉的预冷、分割肉车间的空调,成品肉的预冷和包装间等也都采用空气冷却器。如我们正在设计的内江分割肉车间,日产分割肉35吨,空气冷却器总共达36台(包括分割肉结冻在内)。对空气冷却器的结构形式,我国习惯上多将风机安装在冷却排管的后面,     

冻猪肉的兽医卫生检验

随着我国冷库事业的发展,加之生猪屠宰淡旺季的存在,为了稳定市场、保证供应,一些大中型肉联厂都将屠宰后的肉尸进行冷冻贮藏。虽然冷冻可以抑制微生物生长、繁殖,延长肉的保存时间,但是冻肉的质量受冷冻方法、冷库卫生等诸多因素影响,因此兽医检验人员要加强对冻肉的检验力度,确保冻肉的卫生质量,从而维护、提高企业声誉和知名度,保护消费者利益。本文报告生产性冷库