不同产地中华绒螯蟹鉴定方法及其研究进展

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),俗称河蟹、大闸蟹,是我国特有名贵水产品.由于不同产区地理环境、养殖模式差异大,知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值,但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重.目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法.因此,越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定...     

中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探

为了探究中华绒螯蟹新鲜、垂死及死亡初期品质变化规律,选取鲜活、垂死、死后0、2、5、10、15和24 h共8个状态下的中华绒螯蟹进行研究,对此八种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,并测定失重率以及可食部位得率,结合滋味指标游离氨基酸(FAA)、非蛋白氮(NPN)、鲜度指标K值、p H、腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺进行品质研究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;新鲜和垂死两个状态下,蟹的品质指标几乎无显著性差异(p0.05);中华绒螯蟹在死亡10 h检测出生物胺,且直到15 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒。多数指标均在D5和D10时发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。     

紫蟹霜肥秋纵好

正大闸蟹の名号秋季吃蟹,指的主要是大闸蟹。大闸蟹学名中华绒螯蟹,人们又称它为毛蟹、河蟹。大闸蟹是中国久负盛名的美味,其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。"九月团脐十月尖",说的便是农历九月的雌蟹黄多油满,农历十月的雄蟹蟹膏丰盈,是大闸蟹最美味的食用时节。在农历六月的大闸蟹俗称"六月黄",也别有一番风味。文人们给螃蟹起了种种雅号:以其横行曰"桀步"、以其行声曰"郭索"、以其外骨叫做"介     

我国养殖中华绒螯蟹中铅残留现状及健康风险评价

目的了解我国养殖中华绒螯蟹中重金属铅的残留情况。方法 2017年9～10月在黄河、辽河、长江3个流域附近的养殖池塘采集中华绒螯蟹86仹,用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)法对样品体内重金属铅的含量水平进行了测定。结果采集的中华绒螯蟹体内重金属铅的含量在ND(未检出)～0.579 mg/kg之间,检出率为69.77%。不同地区分析显示,黄河、辽河、长江3个流域附近养殖中华绒螯蟹体内重金属铅的含量没有显著性差异。江苏地区洪泽湖、高邮邵伯湖、固城湖、长荡湖和滆湖、太湖、阳澄湖的中华绒螯蟹体内重金属铅的残留量分别为0.126、0.042、0.162、0.069、0.027、0.043mg/kg。风险评估结果显示,在正常消费水平下,靶标危害系数(target hazard quotients, THQ)值均未超过1,表明食用中华绒螯蟹铅的健康风险低。结论本次研究为合理食用中华绒螯蟹提供了一定依据。     

上海老饭店自建养殖基地保真大闸蟹金秋进京

正由于气候的原因,今年阳澄湖大闸蟹推迟了6天上市。上海老饭店自建养殖基地保真的阳澄湖大闸蟹,于9月20日开始进京,逐步加大进货量。上海老饭店的阳澄湖大闸蟹养殖基地的蟹,其蟹壳青如洗,澄澈纯洁,无杂色锈斑,绒密金黄,爪子有力,雌蟹体大丰厚,爪细短;雄蟹个大,爪长。因其外形青背、白肚、黄毛、金爪、且绒密,俗称金钩蟹,学名为中华绒蟹,是大     

中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味物质组成

采用同时蒸馏萃取技术(SDE)方法提取中华绒螯蟹中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术(GS-MS)对提取的中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明：在中华绒螯蟹中共检测到97种挥发性化合物。其中,蟹肉和蟹黄中含有的挥发性化合物的数量分别为60种和67种,仅有30种挥发性化合物被检测到同时存在于蟹黄和蟹肉中;中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉中的挥发性成分在组成上的差别主要体现为在醇类、芳香类、烷烃类和含硫类化合物的组成上,这可能是导致中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉香气差异的主要原因;除了组成上的差异,蟹黄中检测到的挥发性化合物的含量普遍高于蟹肉中检测到的化合物的含量。     

不同产地雌性中华绒螯蟹感官品质与滋味品质的差异性

该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官和电子感官(电子舌)对其滋味品质进行综合分析,探究不同产地雌性中华绒螯蟹可食部位感官品质与滋味品质的差异。人工与电子感官结果显示,不同产地的中华绒螯蟹滋味轮廓有所差异。从游离氨基酸分析结果可知,崇东组性腺肝胰腺的游离氨基酸总量均显著高于鱼跃组(P<0.05),体肉的总量低于鱼跃组(P<0.05),崇东组TAV>1的游离氨基酸种类比鱼跃组多,且苦味氨基酸His含量较高。呈味核苷酸的结果显示,鱼跃组性腺的EUC值高于崇东组,但无显著性差异(P>0.05),肝胰腺和体肉中崇东组EUC值更高,尤其是肝胰腺,其EUC值约为鱼跃组的4倍。从感官与滋味品质的角度均反映出不同产地雌性中华绒螯蟹之间的差异,崇东产地的中华绒螯蟹整体感官及滋味品质优于鱼跃产地,同时由于崇东产地养殖池塘中苦草的存在,其可食部位的苦味较为明显。研究为淡水蟹养殖技术及其肉品资源的有效利用提供了参考及依据。     

不同囤养阶段雌性中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成的比较

以三种规格[一级蟹(120±5.00 g)、二级蟹(100±5.00 g)、三级蟹(80±5.00 g)]雌性中华绒螯蟹为对象,通过索氏抽提法和气相色谱法对不同囤养阶段中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成进行分析。结果表明:三种规格中华绒螯蟹囤养阶段体肉脂含量与对照组比较,呈下降趋势。在囤养阶段,三级蟹体肉脂含量呈下降趋势;二级蟹脂含量先下降后上升,第3阶段达最大;一级蟹脂含量先下降后上升,第2阶段达最大。三种规格中华绒螯蟹囤养第4阶段检测出的脂肪酸种类最低(二、三级蟹(14～22种);一级蟹(10～23种))。饱和脂肪酸(SFA)中主要是棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0);单不饱和脂肪酸(MUFA)中含量最高的是油酸(C18:1),其次是棕榈油酸(C16:1);多不饱和脂肪酸(PUFA)中C18:2ω6、C20:5ω3 (EPA)和C22:6ω3 (DHA)三种脂肪酸含量占主要地位。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例和EPA+DHA值作为评价指标,三种规格的中华绒螯蟹囤养到第二阶段体肉最适合食用,且一级蟹对人体健康更有利。以油酸的含量作为营养品质评价指标,囤养第2阶段的中华绒螯蟹体肉具有较好的营养品质。     

池塘养殖和湖泊网围养殖河蟹风味品质比较研究

比较研究了苏州相城区现代农业产业园(池塘)和阳澄湖(湖泊网围)养殖模式下河蟹肌肉和内脏中主要呈味物质(游离氨基酸、脂肪酸和肌苷酸)的差异,结果显示以游离氨基酸、脂肪酸作为中华绒螯蟹风味的评价指标,能够较好地比较出不同养殖模式下中华绒螯蟹风味的区别,肌苷酸是不是风味差异的特征指标还需要更多的研究来验证。     

中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价

为了探究中华绒螯蟹鲜活及死亡初期品质变化规律,选取雄性中华绒螯蟹鲜活、死后0,2,5,10,15和24 h共7个状态下的蟹肉和蟹膏进行研究,对此7种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,测定腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、菌落总数(TVC),并结合挥发性成分进行综合探究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;随死亡时间的增加,TVBN呈现先增加后降低再增加的趋势,死后24 h蟹肉、蟹膏的TVBN值均已超过25 mg N/100 g,分别为31.39 mg N/100 g和28.85 mg N/100 g;在死亡10 h检测出生物胺,且直到24 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒;中华绒螯蟹鲜活状态下具有较高的TVC本底值为5.83 lg(CFU/g),且增幅较快,死后24 h达到10.12 lg(CFU/g);在鲜活河蟹中可检出三甲胺,且随着死亡时间的延长迅速增加,在死后24 h蟹肉中含量达到6.95μg/g,蟹膏中达到2.59μg/g;在死后2 h蟹肉和死后5 h蟹膏中检出吲哚,之后,随时间延长变化不显著;含硫化合物在死后2 h检出,含量逐渐增高。多数指标均在死后5 h和10 h发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,初步判定中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。     

喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清酶的影响

以中华绒螯蟹为材料,研究诺氟沙星、氧氟沙星和恩诺沙星3种喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清免疫酶指标的影响。以5mg/kg体重注射中华绒螯蟹,定期测定血清酚氧化酶(PO)、过氧化物酶(POD)、碱性磷酸酶(ALP)、溶菌酶(LSZ)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶酶(ALT)的活力。结果表明:注射药物后,PO、POD、ALP、LSZ、SOD活力均显著提高(P0.05),其中恩诺沙星试验组影响极为显著(P0.01),随后逐渐下降,至96h与对照组基本相同;AST和ALT活力在试验期间均显著降低(P0.05)。上述结果表明喹诺酮类药物以5mg/kg体重剂量注射对中华绒螯蟹血清免疫酶无明显不良影响,对脏器无损害,此浓度的喹诺酮类药物对中华绒螯蟹有免疫促进作用。     

北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹产地的判别

为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源,采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明,3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U元素的含量差异显著(P<0.05),大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法,分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本,而OPLSDA和S-LDA方法初始判别正确率均达100%,交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%,S-LDA判别准确率高达97.2%,为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析,能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。     

饥饿对中华绒螯蟹溞状幼体脂类组成的影响

通过对中华绒螯蟹溞状幼体Z1进行不同时间的饥饿试验,研究其脂肪酸组成的变化。结果表明,随着饥饿时间的延长,中华绒螯蟹溞状幼体Z1脂含量逐渐减少,饥饿24h后,脂含量由饥饿前的8.77%下降到3.23%,差异极显著(P0.01);脂肪酸组成变化差异不显著,只是高不饱和脂肪酸在饥饿过程中被相对保留,其相对含量稍微上升。脂类是中华绒螯蟹溞状幼体Z1阶段重要的能量来源,在进行中华绒螯蟹育苗时要根据孵化时间合理安排饵料,及时投喂高脂饵料以满足幼体的营养需求,增加幼体体内的脂类储存,以提高幼体成活率。     

嗜水气单胞菌微胶囊疫苗对中华绒螯蟹免疫因子的影响

为检测嗜水气单胞菌微胶囊疫苗对中华绒螯蟹免疫机能的影响,在基础饲料中分别添加0(对照)、1、3和6 g/kg的嗜水气单胞菌微胶囊疫苗冻干粉(菌含量为1.5×1012cfu/g),制成颗粒饲料后投喂中华绒螯蟹7 d;然后3个试验组改投对照组饲料.在停喂试验组饲料后第0、1、2和3周,测定中华绒螯蟹血清POD、ACP、ALP、NOS活性和肝胰腺中的SOD与LSZ活性.结果显示:一定剂量的嗜水气单胞菌微胶囊疫苗能显著增强中华绒螯蟹血清POD、ACP、ALP、NOS和肝胰腺中的SOD与LSZ活性(P＜0.05);且以6 g/kg饲料的添加量的免疫刺激效果最佳.     

梭子蟹

螃蟹俗称“毛蟹”，学名“中华绒螯蟹”（Eriocheir sinensis），因其螯足密生绒毛，故名。属节肢动物门、甲壳纲、十足目、方蟹科淡水蟹类。头胸甲方圆形，长5.5～7.0厘米，每只重100～250克，甲壳呈绿褐色。螃蟹在我国的江河湖沼广有分布，但以阳澄湖大闸蟹最为著名。味鲜美，深受人们的青睐。历代骚人墨客，常以蟹入诗、入赋、入谱、入画，而且至今仍有人对此乐此不疲。文人们所述的都是中华绒螫蟹。     

稻田里养出溜达蟹

正很多人都喜欢把盘锦河蟹和阳澄湖大闸蟹做比较。没错,要是论个头论卖相,阳澄湖大闸蟹的确算是蟹中极品,也带动了南方大闸蟹的江湖地位。在北方,能与之分庭抗礼的盘锦河蟹,则以饱满味美堪称一绝。其实说起来,大闸蟹和河蟹是同宗,学名都叫中华绒螯蟹,北方称河蟹、螃蟹,南方称毛蟹、闸蟹、大闸蟹,只是称谓不同而已。     

牛乳铁蛋白对中华绒螯蟹免疫功能的影响

为测定牛乳铁蛋白对中华绒螯蟹免疫功能的影响,在基础饲料中分别添加0(对照)、0.1、0.3、0.7、1.0、2.0和5.0 g/kg的牛乳铁蛋白粉,制成颗粒饲料后投喂中华绒螯蟹4周。在试验开始后第1、2、3和4周,分别测定中华绒螯蟹血清酚氧化酶(PO)、超氧化物岐化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和溶菌酶(LSZ)活性。结果表明:试验剂量的牛乳铁蛋白能显著增强中华绒螯蟹血清PO、SOD和POD活性(P<0.05),对血清LSZ活性无显著影响(P>0.05)。本试验适宜的添加量为0.3 g/(kg饲料)。     

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少,总蛋白含量较高,雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01）,卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01）,肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05）,饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）,在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01）,在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式,性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积,雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹,这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。     

古代山西的河蟹

河蟹,学名中华绒螯蟹,在长江一带,也叫湖蟹或毛蟹,最著名的当然是阳澄湖上的清水大闸蟹。说到江浙两地有自然生长的河蟹,听来十分平常。要是有人说山西也有自然生长的中华绒螯蟹,人们一定惊讶不已。 在山西汾河中,确实有过很多很多自然生长的河蟹。那是在1,200年以前,即唐中和年间(公元881年～885年),现今太原所辖的地域原称并州,是当时中国的九州之一。     

6个地区中华绒螯蟹主要呈味成分比较研究

对江苏阳澄湖、荷兰、上海南汇、上海宝山、浙江嘉兴和苏州太湖6个地区的中华绒螯蟹的可食部分中的主要呈味物质进行了研究比较,结果显示,6个地区中华绒螯蟹游离氨基酸组成相似,总量基本相当;雌性性腺中AMP、IMP和GMP含量均相当高,对雌蟹性腺呈味起主要作用;阳澄湖大闸蟹可食部分中的谷氨酸、甘氨酸和IMP含量比其他地区的稍高,谷氨酸与IMP具有相乘的呈味效果,这可能是阳澄湖大闸蟹更加美味的主要原因。