不同类型热处理方式对牛乳品质的影响

目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。     

基于荧光法快速判定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳

目的 基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法 基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤指数(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan, FAST)快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异 (P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在13215±236~15359±156之间、UHT灭菌乳荧光值范围为15788±200~20440±270。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论 直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。     

乳及乳制品中β-内酰胺酶检测方法的研究

基于酶活测定及青霉素分解实验,研究了市售的生鲜牛乳抗生素分解剂中所含β-内酰胺酶活力、其在乳制品中最低检出限及其在液态乳制品中活力残留,结果表明,市售的四种生鲜牛乳抗生素分解剂（A、C、D及E）主要成分为β-内酰胺酶,其酶活力分别为5672590、1174215、1008126、1414437U/mL;经十万倍稀释后,可检出它们在乳中残留的酶活;经百万倍稀释后,只能检出A在乳中残留的酶活。巴氏杀菌和UHT可导致乳中残留的β-内酰胺酶活力损失近50%。73份牛奶样品中,原料乳中β-内酰胺酶检出率较高,占所检样品总数的12·33%;而巴氏杀菌乳和UHT乳样品β-内酰胺酶检出率较低,仅分别占所检样品的2·74%和1·36%。      

乳及乳制品中β-内酰胺酶检测方法的研究

基于酶活测定及青霉素分解实验,研究了市售的生鲜牛乳抗生素分解剂中所含β-内酰胺酶活力、其在乳制品中最低检出限及其在液态乳制品中活力残留,结果表明,市售的四种生鲜牛乳抗生素分解剂(A、C、D及E)主要成分为β-内酰胺酶,其酶活力分别为5672590、1174215、1008126、1414437U/mL;经十万倍稀释后,可检出它们在乳中残留的酶活;经百万倍稀释后,只能检出A在乳中残留的酶活。巴氏杀菌和UHT可导致乳中残留的β-内酰胺酶活力损失近50%。73份牛奶样品中,原料乳中β-内酰胺酶检出率较高,占所检样品总数的12·33%;而巴氏杀菌乳和UHT乳样品β-内酰胺酶检出率较低,仅分别占所检样品的2·74%和1·36%。     

液态乳中掺有复原乳的乳果糖检测方法

目的:比较乳果糖的3种紫外分光光度检测方法,优选出一较好的方法来检测液态乳中是否掺有复原乳。方法:以生乳、复原乳、掺有复原乳的巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳为试样,分别采用Adhikari、蒽酮和Seliwanoff’s比色方法来检测生乳和复原乳的差别,选定一种较好的方法测定复原乳的掺入率。结果:用Seliwanoff’s比色法检测液态乳中乳果糖的含量,在生乳和巴氏杀菌乳中掺有15%的复原乳,UHT灭菌乳中掺有20%的复原乳。结论:乳果糖的Seliwanoff’s测定法可以快速检测液态乳中是否掺有复原乳。     

不同热处理牛奶的动态体外消化研究

目的 研究4种不同热处理方式对牛奶消化的影响。方法 采用动态人胃肠消化系统模拟人体消化过程,分析奶场样品、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌（UHT）乳和蒸汽侵入式直接杀菌（INF）乳的pH变化、蛋白质消化率、胃排空速度以及胃肠消化后的肽段分布等。结果 奶场样品和巴氏杀菌乳在胃内的pH变化趋势基本一致,巴氏杀菌乳在胃内消化接近空腹状态的时间最短。巴氏杀菌乳中蛋白消化率最高,UHT灭菌乳的消化率明显低于其他3种样品。4种牛奶经体外单独胃消化后生成的肽段分子质量基本在5 000 u以下,而经体外连续胃肠消化后基本在1 000 u以下,更易于人体消化吸收。巴氏杀菌乳和INF灭菌乳的消化率和消化产物的肽段分子质量分析上各有优势,但总体趋势基本一致,无显著差异,且均优于UHT灭菌乳。结论 INF杀菌乳和巴氏杀菌乳的体外消化结果基本相当,优于UHT灭菌乳,为消费者提供了一种新的奶制品选择。     

食品灭菌技术迎来突破 无需加热使牛奶冷藏保鲜90d

正一家名为Naturo的澳大利亚公司透露,其开发了一种突破性的牛奶加工技术,该技术在不需要加热的前提下消除了比巴氏杀菌更多的病原体,并使牛奶的冷藏保质期长达90d,这有助于将乳制品开放到新的市场,尤其是目前依赖UHT牛奶的那些区域。在20世纪初广泛实施牛奶巴氏杀菌之前,通常食用的食品非常危险。因为消毒和保存技术不佳,食物     

生乳及乳制品中苯甲酸含量变化研究

为了解生乳中内源性苯甲酸在储存和加工过程中的含量变化,本文检测不同乳制品从原料、半成品到成品、生乳在储存过程中的苯甲酸含量并对比分析,明确了生乳、乳制品中苯甲酸含量随储存时间的变化趋势,结果表明生乳中苯甲酸含量在储存过程中呈上升趋势;发酵乳中苯甲酸含量在生产加工发酵环节出现增加的趋势,保质期内无明显波动;巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳在生产加工环节和保质期内苯甲酸含量较稳定。     

热处理对牛乳理化特性的影响

热加工是杀灭牛乳中致病微生物的有效途径,但对牛乳的成分和性质也会产生影响。以F1和F2两个工厂的巴氏乳和超高温瞬时杀菌乳(UHT)为研究对象,原料乳作为对照,研究了热处理之后牛乳理化性质的变化。结果表明巴氏乳和UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量与原料乳中的基本一致,但巴氏和UHT热处理造成了乳中维生素C的损失以及泛酸含量的升高。游离氨基酸总量在F1和F2之间差异显著(P0.05),但是它受热处理方式的影响不显著。巴氏杀菌和UHT热处理对于乳粒径的影响不显著。牛乳的黏度和感官特性受巴氏和UHT热处理的影响显著,两个工厂UHT乳的黏度均较大。F1工厂UHT乳的风味得分较高,而F2工厂的巴氏乳风味得分更高。     

SPME/GC-MS分析比较热处理乳中的挥发性化合物

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳中的主要挥发性成分进行定性分析.结果表明,采用固相微萃取技术能够有效达到富集样品中风味成分的目的,通过GC-MS分离与检测,UHT牛奶共检出74种风味物质,UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳存在57种共同风味成分,但二者在某些风味物质的组成及质量分数方面也存在差异,UHT灭菌乳的特征性风味物质为酮类、酸类及烃类物质,巴氏杀菌乳的特征性风味物质为烃类、酸类和醇类物质.     

农业部发布巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳鉴定标准

农业部日前发布《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准,为巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳成分的检测提供了科学依据。国务院办公厅《关于加强液态奶生产经营管理的通知》要求,完善液态奶标准并严格按标准组织生产凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的,不论数量多少,自今年10月15日起,生产企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳”。但目前我国的国家标准、行业标准中,还没有复原乳检测方法标准。为落实好国办《通知》精神,农业部在以往研究工作的基础上,组织专家组制定了《巴氏杀菌乳和UHT 灭菌乳中复原乳的鉴定》标准。     

巴氏杀菌乳的IDF-FAO/WHO之有关乳机标准

前言我国1987年产奶量416万吨,乳制品32万吨,乳制品加工用奶量约250万吨,其余将近166万吨则为巴氏杀菌乳,供城乡居民饮用,根据“七五”计划,1990年巴氏杀菌的消毒奶供消费者直接饮用的产量将为410万吨,所以从乳制品品种的产量来看,巴氏杀菌乳仍将占第一位,而且我国一些大中城市如北京、上海、天津、广州、武汉、西安等都强调首先要满足消毒奶的生产供应,所以巴氏杀菌乳的生产技术水平的提高是至关重要的。下面介绍一些巴     

提高巴氏液态杀菌乳产品质量的综合技术措施

<正>巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为 原料,经过原料乳的验收,净乳、 冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却, 以液体状态灌装,直接供给消费者饮用 的商品乳。生产高质量的巴氏杀菌乳需 要有高质量的原料乳以及正确加工工艺     

HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。      

不同热处理的驼乳脂肪和脂肪球膜组成成分及特性

探究了热处理对乳脂肪球及乳脂肪球膜产生的影响,以驼原乳为研究对象,对采集的驼原乳进行4种不同的热处理(低温长时巴氏杀菌(LTLT)65℃,30 min;高温短时巴氏杀菌(HTST)85℃,15 s;超高温巴氏杀菌(UP)125℃,4 s;超高温瞬时灭菌(UHT)135℃,4 s).测定原乳及热处理乳乳脂肪球的粒径和形态...     

城镇居民巴氏鲜奶消费意愿

正巴氏鲜奶是指采用巴氏杀菌法加工的,不需要再经过发酵等程序进行处理,保留天然营养与活性因子,可直接食用的低温鲜奶,具有营养保留完整、有益身体健康、口感好和低碳环保等优点。作为唯一含有"天然活性营养"的乳制品,巴氏鲜奶成为"国家优质乳工程"的重点发展对象。     

系统性控制乳品加工过程中嗜冷菌的方法

嗜冷菌是原料乳中常见的腐败微生物之一,由嗜冷菌产生的耐热酶存在于乳品加工的各个环节,即使经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)仍会有部分活性,继而作用于乳中的蛋白质和脂肪,导致产品状态和风味发生不可逆的变化。通过分析嗜冷菌产生耐热酶对乳制品及其加工过程的危害机制,从原料乳储藏条件、巴氏杀菌工艺参数、均质与离心除菌相结合等关键环节着手,提出全产业链系统性控制嗜冷菌的方法,保证从原料乳收集到乳品加工过程再到产品售卖的质量安全,对乳品加工企业具有重要的指导意义。     

巴氏奶在销售过程中的冷链管理

近年来，在我国的液态乳产品中，能够维持原料奶营养及风味的巴氏杀菌乳的消费市场呈现迅猛发展的良好态势。但消费者对巴氏杀菌乳质量问题的投诉也相应增多，其中因微生物超标而引起产品变质的投诉尤多，对企业经营和树立品牌的发展带来负面影响。当然，由于原料乳的质量较差、产品微生物杀菌不彻底、产品在配送过程中冷链系统维护不完善、存放产品的冷库或冰箱温度波动过大，以及消费者在购买产品后是否及时冷藏或饮用等，都会影响巴氏杀菌乳的产品质量。     

书讯

受中国轻工业出版社委托,由扬州大学、无锡轻工大学、利乐中国有限公司、北京卡夫食品有限公司、上海达能酸乳有限公司等有关人员组织编写的《液态乳制品科学与技术》目前已出版发行。内容包括:乳的加工理论基础、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、酸乳、含乳     

不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，与巴氏杀菌相当，且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。