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目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。 相似文献
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目的 基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法 基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤指数(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan, FAST)快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异 (P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在13215±236~15359±156之间、UHT灭菌乳荧光值范围为15788±200~20440±270。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论 直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。 相似文献
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基于酶活测定及青霉素分解实验,研究了市售的生鲜牛乳抗生素分解剂中所含β-内酰胺酶活力、其在乳制品中最低检出限及其在液态乳制品中活力残留,结果表明,市售的四种生鲜牛乳抗生素分解剂(A、C、D及E)主要成分为β-内酰胺酶,其酶活力分别为5672590、1174215、1008126、1414437U/mL;经十万倍稀释后,可检出它们在乳中残留的酶活;经百万倍稀释后,只能检出A在乳中残留的酶活。巴氏杀菌和UHT可导致乳中残留的β-内酰胺酶活力损失近50%。73份牛奶样品中,原料乳中β-内酰胺酶检出率较高,占所检样品总数的12·33%;而巴氏杀菌乳和UHT乳样品β-内酰胺酶检出率较低,仅分别占所检样品的2·74%和1·36%。 相似文献
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乳及乳制品中β-内酰胺酶检测方法的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
基于酶活测定及青霉素分解实验,研究了市售的生鲜牛乳抗生素分解剂中所含β-内酰胺酶活力、其在乳制品中最低检出限及其在液态乳制品中活力残留,结果表明,市售的四种生鲜牛乳抗生素分解剂(A、C、D及E)主要成分为β-内酰胺酶,其酶活力分别为5672590、1174215、1008126、1414437U/mL;经十万倍稀释后,可检出它们在乳中残留的酶活;经百万倍稀释后,只能检出A在乳中残留的酶活。巴氏杀菌和UHT可导致乳中残留的β-内酰胺酶活力损失近50%。73份牛奶样品中,原料乳中β-内酰胺酶检出率较高,占所检样品总数的12·33%;而巴氏杀菌乳和UHT乳样品β-内酰胺酶检出率较低,仅分别占所检样品的2·74%和1·36%。 相似文献
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液态乳中掺有复原乳的乳果糖检测方法 总被引:2,自引:0,他引:2
目的:比较乳果糖的3种紫外分光光度检测方法,优选出一较好的方法来检测液态乳中是否掺有复原乳。方法:以生乳、复原乳、掺有复原乳的巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳为试样,分别采用Adhikari、蒽酮和Seliwanoff’s比色方法来检测生乳和复原乳的差别,选定一种较好的方法测定复原乳的掺入率。结果:用Seliwanoff’s比色法检测液态乳中乳果糖的含量,在生乳和巴氏杀菌乳中掺有15%的复原乳,UHT灭菌乳中掺有20%的复原乳。结论:乳果糖的Seliwanoff’s测定法可以快速检测液态乳中是否掺有复原乳。 相似文献
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目的 研究4种不同热处理方式对牛奶消化的影响。方法 采用动态人胃肠消化系统模拟人体消化过程,分析奶场样品、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳的pH变化、蛋白质消化率、胃排空速度以及胃肠消化后的肽段分布等。结果 奶场样品和巴氏杀菌乳在胃内的pH变化趋势基本一致,巴氏杀菌乳在胃内消化接近空腹状态的时间最短。巴氏杀菌乳中蛋白消化率最高,UHT灭菌乳的消化率明显低于其他3种样品。4种牛奶经体外单独胃消化后生成的肽段分子质量基本在5 000 u以下,而经体外连续胃肠消化后基本在1 000 u以下,更易于人体消化吸收。巴氏杀菌乳和INF灭菌乳的消化率和消化产物的肽段分子质量分析上各有优势,但总体趋势基本一致,无显著差异,且均优于UHT灭菌乳。结论 INF杀菌乳和巴氏杀菌乳的体外消化结果基本相当,优于UHT灭菌乳,为消费者提供了一种新的奶制品选择。 相似文献
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《中国乳品工业》2019,(10)
热加工是杀灭牛乳中致病微生物的有效途径,但对牛乳的成分和性质也会产生影响。以F1和F2两个工厂的巴氏乳和超高温瞬时杀菌乳(UHT)为研究对象,原料乳作为对照,研究了热处理之后牛乳理化性质的变化。结果表明巴氏乳和UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量与原料乳中的基本一致,但巴氏和UHT热处理造成了乳中维生素C的损失以及泛酸含量的升高。游离氨基酸总量在F1和F2之间差异显著(P0.05),但是它受热处理方式的影响不显著。巴氏杀菌和UHT热处理对于乳粒径的影响不显著。牛乳的黏度和感官特性受巴氏和UHT热处理的影响显著,两个工厂UHT乳的黏度均较大。F1工厂UHT乳的风味得分较高,而F2工厂的巴氏乳风味得分更高。 相似文献
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SPME/GC-MS分析比较热处理乳中的挥发性化合物 总被引:1,自引:0,他引:1
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳中的主要挥发性成分进行定性分析.结果表明,采用固相微萃取技术能够有效达到富集样品中风味成分的目的,通过GC-MS分离与检测,UHT牛奶共检出74种风味物质,UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳存在57种共同风味成分,但二者在某些风味物质的组成及质量分数方面也存在差异,UHT灭菌乳的特征性风味物质为酮类、酸类及烃类物质,巴氏杀菌乳的特征性风味物质为烃类、酸类和醇类物质. 相似文献
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巴氏杀菌乳的IDF-FAO/WHO之有关乳机标准 总被引:1,自引:0,他引:1
前言我国1987年产奶量416万吨,乳制品32万吨,乳制品加工用奶量约250万吨,其余将近166万吨则为巴氏杀菌乳,供城乡居民饮用,根据“七五”计划,1990年巴氏杀菌的消毒奶供消费者直接饮用的产量将为410万吨,所以从乳制品品种的产量来看,巴氏杀菌乳仍将占第一位,而且我国一些大中城市如北京、上海、天津、广州、武汉、西安等都强调首先要满足消毒奶的生产供应,所以巴氏杀菌乳的生产技术水平的提高是至关重要的。下面介绍一些巴 相似文献
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<正>巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为 原料,经过原料乳的验收,净乳、 冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却, 以液体状态灌装,直接供给消费者饮用 的商品乳。生产高质量的巴氏杀菌乳需 要有高质量的原料乳以及正确加工工艺 相似文献
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嗜冷菌是原料乳中常见的腐败微生物之一,由嗜冷菌产生的耐热酶存在于乳品加工的各个环节,即使经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)仍会有部分活性,继而作用于乳中的蛋白质和脂肪,导致产品状态和风味发生不可逆的变化。通过分析嗜冷菌产生耐热酶对乳制品及其加工过程的危害机制,从原料乳储藏条件、巴氏杀菌工艺参数、均质与离心除菌相结合等关键环节着手,提出全产业链系统性控制嗜冷菌的方法,保证从原料乳收集到乳品加工过程再到产品售卖的质量安全,对乳品加工企业具有重要的指导意义。 相似文献
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目的:比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法:以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象,观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况;采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果:4种热处理牛奶中,奶场牛乳的乳清蛋白含量最高,INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当;UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加;4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加,乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论:蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌,与巴氏杀菌相当,且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。 相似文献