风冷式冷却器在浓香型大曲酒生产中的应用

对在浓香型大曲酒生产中使用风冷式冷却器的效果进行研究,通过风冷式、水冷列管式冷却器在浓香型大曲酒生产中的对比实验,得出风冷式冷却器所控制的流酒温度更低,冷却效果更好,且所产原酒的产量与质量更高,使其达到有助于提高浓香型大曲酒原酒的产量与质量的目的。     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

运用生物工程技术提高浓香型大曲酒质量的探讨

浓香型大曲酒是我国特有的，随着科学技术的发展，改造和提升传统地生产方式，提高大曲酒的质量和产量，是酿酒界同行的共识，多年来我公司运用生物工程技术提高浓香型泰山特曲的质量，效果显著，前景广阔。     

运用生物工程技术提高泰山特曲质量的探讨

浓香型大曲酒是我国特有的传统地生产，随着科学技术地发展，改造和提升传统地生产方式，提高大曲酒地质量和产量，是酿酒界同行的共识。多年来我公司运用生物工程技术提高浓香型泰山特曲的质量。效果显著，前景广阔。     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

提高浓香型曲酒名优酒比率技术问题的探讨

浓香型大曲酒在全国曲酒产量中占主要地位。因它具有“窖香浓郁、醇甜甘洌、饮后尤香、尾净余长”的独特风格,而深受人们喜爱。在历届全国评酒会上,浓香型大曲酒都以它特有的魅力,深得评委的称赞,在全国名优酒中地位显赫。第二届全国评酒会评出的八个名白酒中,浓香型大曲酒占50%;第三届全国名酒中,浓香型大曲酒占62.5%;第四届全国十三个名白酒中,浓香型大曲酒的占53.8%。可见,浓香型大曲酒     

HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用

研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟)     

浅议浓香型大曲酒低温入窖发酵的优点

在浓香型大曲酒的发酵过程中，入窖条件（温度、酸度、水分和淀粉浓度等）和浓香型大曲酒的质量与产量关系密切，其中以温度对其影响较大。通常来讲入窖要求低温，其目的是控制低温缓慢发酵，以提高大曲酒的产量和质量，所谓的“前缓、中挺、后缓落”就是对低温发酵规律的具体概括。本文主要介绍低温入窖发酵的优点。１．有利于醇甜物质的形成 在浓香型大曲酒生产过程中，发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。当酵母菌在酒精发酵的同时，能产生一些以甘油为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料…     

影响浓香型酒中高级醇生成因素的研究

研究以浓香型酒发酵过程中高级醇生成因素为对象,采用正交试验方案,以踩池子方式、用曲方式、底醅用量、用糠量作为正交实验的4个考察因子,了解它们对浓香型酒中正丙醇、高级醇生成量的影响程度,探讨解决浓香型大曲酒生产中高级醇含量偏高的问题,提升浓香型酒发酵质量。     

活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的应用

通过不同活性干酵母用量与基础酒出酒率及质量关系的研究,结果表明,活性干酵母在浓香型大曲酒生产粮糟中的最适用量为60 g/甑,从而解决了活性干酵母应用于浓香型大曲酒生产中时出酒率和酒质不稳定的问题。     

浓香型大曲酒“增己抑乳”问题的探讨与研究

己酸乙酯是浓香型大曲的主体香,它的含量多少与酒质优劣有直接关系。许多地区生产的浓香型大曲酒普遍存在的问题是酒的芳香组分中己酸乙酯偏低,而乳酸乙酯过高,因而酒的后味不爽口,甚至变涩。如何解决浓香型大曲酒的增加已酸乙酯抑制乳酸乙酯,即所谓“增己抑乳”,是提高浓香型大曲酒质量的重要课题。采用适当的发酵窖窖形,可以增加酒醅与窖泥的接触面7.5～10.5%,对提高酒的质量有一定的意义。试     

浅谈春夏换季时节的转排配料

浓香型大曲酒生产是以固态发酵的方式进行的。影响浓香型大曲酒产质量的因素很多。其中,在投入原料数量基本不变的情况下,糠水的用量常常起着重要的作用。由于浓香型大曲酒生产多为自然温度发酵,酿酒生产中的糠水配比量需要及时随自然气候的变化进行调整。如果糠水配比不当,不仅会直接影响下排的产质量,甚至可能导致全年的生产被动。因此,浓香型大曲酒在生产上一般都很重视及时对糠水的配比进行调整。     

浅谈多粮浓香型白酒生产工艺控制

浓香型白酒也称窖香型白酒,分单粮浓香和多粮浓香,它的产量占我国大曲酒总量的50%以上。多粮浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟,老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。要提高浓香型白酒产品质量,需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。     

浓香型大曲酒生态窖池的建造

窖池是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备,是大曲酒质量的基础,是持续不断提升大曲酒质量的根本保证,没有好的窖池,就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法,主要包括建窖原料的选择、建窖尺寸的确定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的酿酒实验等。     

红曲酯化酶粗酶制剂在浓香型青酒大曲酒生产中的应用研究

利用1株从浓香型大曲中分离筛选得到的合成己酸乙酯能力较强的酯化酶生产菌——紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018,对其产酯化酶条件进行了初步优化,确定该菌株的较理想的发酵产酶条件,将该条件下所产的粗酶制剂用于浓香型大曲酒的生产,减少了用曲量,提高了原酒产量和质量。     

冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

耐高温活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的应用效果明显

耐高温活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的应用效果明显张效申安徽省利辛县酒厂（２３６７００）我厂浓香型大曲酒用中、高温大曲，混蒸续楂老五甑工艺生产。将宜昌ＴＨ－ＡＡＤＹ应用于瓜干酒生产已见显著成绩的基础上，转而应用到浓香型大曲酒中，取得了很好的效果。１９...     

己酸菌发酵液在浓香型大曲酒生产中的应用

己酸菌是梭状芽孢杆菌的一种,是浓香型大曲白酒发酵中起决定作用的一种窖泥功能菌,它的数量多少和功能的强弱直接影响浓香型大曲酒发酵的质量。本实验利用己酸菌液淋窖、灌窖及其养护窖,使用前后对照分析己酸菌发酵液对浓香型大曲酒的影响。     

四川浓香型大曲酒酒尾对白酒品质影响的研究

利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑,利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比,进行评价。得出用四川浓香型大曲酒尾在勾兑时的最佳添加比例以及勾兑后的浓香型白酒中香味物质的在储存过程中的变化趋势。