广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果(英文)

为考察广谱乳酸菌细菌素enterocin LM-2对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨其在低温肉制品防腐保鲜中的应用可行性。本研究在不添加任何化学防腐剂的前提下,分别添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2处理低温切片火腿,分析不同浓度细菌素处理前后样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的变化。结果发现:细菌素enterocin LM-2的添加可明显延长低温切片火腿的货架期,有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化程度,并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理化特性分析结果,确定添加1280AU/g enterocin LM-2的处理组防腐效果最好,可将低温切片火腿的货架期延长至49d。这些结果都显示出乳酸菌细菌素enterocin LM-2有作为天然生物防腐剂应用于低温肉制品防腐保鲜中的巨大应用潜力。     

乳酸菌细菌素研究进展及其在肉制品防腐保鲜领域的应用

乳酸菌细菌素是一种天然的生物防腐剂,可以抑制或杀灭食品里致病微生物和腐败微生物从而保证食品安全。文中概述了乳酸菌细菌素的分类、作用机制、分离纯化方法及在肉制品防腐保鲜领域的应用,并展望了以后的研究方向。     

产细菌素乳酸菌在蔬菜发酵制品生物保鲜中的应用

生物保鲜（biopreservation）是当今食品保藏和食品安全研究的热点。近年来,大量的研究致力于细菌素和产细菌素菌种在食品生物保鲜中的应用策略。本文主要介绍最新的产细菌素乳酸菌（LAB）在蔬菜发酵制品中的应用,通过将产细菌素乳酸菌作为发酵菌剂（starter culture）、保护菌剂（protective culture）或共培养菌剂（co-culture）运用到蔬菜的发酵制作中,以稳定蔬菜发酵过程中微生物体系,控制腐败和病原菌的存活和生长。      

生物保鲜乳酸菌的筛选及其细菌素特性研究

利用牛津杯法从传统泡菜和腊肠中分离的80株乳酸菌中筛选出10株具有较高抑菌活性的乳酸菌.通过排除酸性产物有机酸、过氧化氢干扰及抑菌谱试验,LAB5和LAB55仍表现广谱的抑菌活性;2菌株发酵上清液经蛋白酶K、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理后抑菌活性均有降低,其中LAB5对木瓜蛋白酶敏感,因此可以初步判定这2株乳酸菌产生的抑菌物质为细菌素.2种细菌素具有良好的热稳定性,pH值越低抑菌能力越强;2株菌表现良好的产酸能力,经生理生化和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌.     

乳酸菌在食品防腐中的应用

近年来,随着人们健康意识的逐渐增强,对于食品的营养和安全性要求更高,食品在贮存期间的保藏方法也逐渐受到关注,天然防腐剂和生物防腐受到了消费者的青睐。应用乳酸菌或其代谢产物除具备一些益生功能外,也可以实现延长食品货架期的目的,并在一些食品加工领域中得到了一些应用。本文就乳酸菌及其代谢产物在食品防腐中的应用进行了综述。     

防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究

本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌，采用滤纸片法对10种防腐保鲜剂：乳酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、EDTA二钠、Nisin、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液(黄酮)，以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin对乳杆菌的作用效果明显；茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂-0．015％Nisin 0．5％茶多酚，对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制，不同pH介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。     

乳酸菌细菌素的作用方式及其活性的影响因素

本文对生物防腐剂－－乳酸菌产生细菌素作用方式和影响活性的因素进行了综述，根据其中将乳酸菌产生的细菌素分为ｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ型和非ｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ型，二者对感受菌失艇方式都是在感受菌的细胞膜上形成亲水孔道，不同的是前者具有膜电位依赖性，后者与膜电位无关，其作用南非经膜上特定的受体蛋白介导。细菌素的活性受各 因素影响，如温度、ＰＨ值、蛋白酶等，乳酸菌细胞素作用相机制及其活性影响因素的研究     

乳酸菌细菌素Durancin GL对冷鲜鸡肉中单增李斯特菌抑制效果研究

以乳酸菌细菌素Durancin GL处理冷鲜鸡肉,进行储藏试验。从感官评定、品质分析以及有害微生物抑制情况考察该细菌素对冷鲜鸡肉的防腐保鲜效果。试验结果显示:200AU/mL的细菌素保鲜液处理冷鲜鸡肉,可抑制单增李斯特菌的生长,减缓挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加以及pH上升,减缓肉质劣变;在4℃储藏条件下,一级冷鲜肉存储期由4d延长至8d。表明该乳酸菌细菌素对冷鲜鸡肉延长储藏期具有积极效果。     

筛选用于四川泡菜生物保鲜的产细菌素乳酸菌

从8 种中国传统四川泡菜中筛选产细菌素的乳酸菌,以用于四川泡菜的生物保鲜。从四川泡菜样品中共分离出227 株乳酸菌,并筛选出8 株能够产生细菌素类化合物抑制英诺克李斯特氏菌（Listeria innocua）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）生长的乳酸菌。其中Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6（Enterococcus faecium E6）和植物乳杆菌E11（Lb. plantarumE11）能够产生抑制革兰氏阴性菌大肠杆菌（Escherichia coli）生长的细菌素类化合物。进一步研究表明,这3 株乳酸菌耐酸、耐高盐,能够在四川泡菜模拟培养基中生长并产生耐酸耐高温的细菌素类化合物。结果表明,Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6和植物乳杆菌E11可用于四川泡菜的生物保鲜。     

乳酸菌类细菌素的研究进展

对乳酸菌进行了简要分类，然后按乳酸菌产生的细菌素的结构组成特点进行了分类，对不同类型的乳酸菌细菌素的组成特点和功能特点进行了简要介绍。此外，对其合成过程及其产生抗菌活性的可能机理进行了描述，在此基础上，对影响乳酸菌类细菌素抗菌作用效果的外界因素和内部环境条件进行了详细分析。最后，论述了目前乳酸菌类细菌素在食品中的应用现状，对其在食品行业中的应用前景进行了探讨和预测。     

超高压处理抑制低温烟熏火腿中的优势腐败菌

研究尝试应用微生物菌体总RNA提取代替DNA提取,进而通过反转录-PCR( RT-PCR),结合变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)技术,以期揭示超高压处理后低温烟熏火腿中腐败微生物的存活情况,探索RNA-DGGE手段判定超高压处理后微生物存活状态的可行性.分别以400 MPa和600 MPa的压力在室温(22℃)条件下,对包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理,未经高压处理样品作对照,于4℃冷藏条件下,贮藏1、15、30、60、90 d,直接提取样品中微生物的总RNA,对其进行RT-PCR和DGGE指纹图谱分析.DGGE指纹图谱显示,超高压处理对烟熏火腿中的优势腐败菌具有较强的抑制作用,且随压力的升高抑菌效应增强;超高压处理后烟熏火腿微生物种群结构变得单一,Weissella viridescens和Leuconostoc mesenteroides是超高压处理后烟熏火腿中的优势腐败菌.基于菌体总RNA提取的DGGE手段能够有效检测超高压处理后微生物的存活状况,揭示超高压对低温烟熏火腿中优势腐败微生物的抑菌效果.     

不同贮藏温度西式火腿切片品质变化规律研究

为研究市场上低温火腿切片的质量和安全性,对不同贮藏温度的真空包装火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在0～4、7～11℃条件下,其感官品质、菌落总数、大肠菌群、色泽、pH值、水分含量、保水性和质构特性的动态变化。结果表明：两种产品品质变化的规律大致相同。0～4℃贮藏比7～11℃产品的菌落总数增长相对缓慢,pH值、水分含量,保水性和质构特性的变化更加稳定。低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。     

软包装太湖白虾超高压杀菌效果及动力学研究

以熟制太湖白虾包装产品中残存菌为研究对象,探讨超高压(High hydrostatic pres-sure,HHP)用于灭菌的可行性,对影响超高压灭菌效果参数(压力、时间)进行考察与评价,并分别用Weibull和Log-Logistic模型对不同处理条件下的杀菌效果进行拟合。结果表明:压力大小和保压时间是影响杀菌效果的主要因素,而压力的影响更加显著;两种模型均有较好的拟合度,且Log-Logistic模型拟合度更高。     

Determination of Critical Oxygen Level in Packages for Cooked Sliced Ham to Prevent Color Fading During Illuminated Retail Display

ABSTRACT:  The effect of packages with different oxygen transmission rates (OTR), different gas-to-product-volume (GP) ratios, and various levels of residual oxygen after packaging on the color stability of cooked ham exposed to commercial retail light conditions was studied. Sliced cooked ham was packaged in thermoformed packages with OTR of 0.04 and  0.06 mL O₂/pkg × 24 h  and GP ratios of 2.6 and 4.1. After packaging, the packages were additionally divided into groups with 4 levels of residual oxygen ranging from 0.09% to 0.46%. The packaged ham was stored in darkness at 4 °C up to 33 d, and during the storage period samples were withdrawn and exposed to light for 2 d before instrumental and visual color evaluation. In order to maintain an acceptable color of this particular ham product when exposed to typical retail light conditions, the highest acceptable level of oxygen in the headspace of the packages was 0.15% oxygen at the time of illumination. This threshold level was independent of the storage time before light exposure. A residual oxygen level of below 0.15% just after packaging combined with the package with the lowest OTR  (0.04 mL O₂/pkg × 24 h)  and the lowest GP ratio (2.6) was the optimal condition for maintaining the color of the tested ham product throughout the entire storage period.     

超高压对大豆球蛋白抗原性及结构的影响

以脱脂大豆粉为原料,利用碱溶酸沉法分离提取大豆球蛋白,采用间接竞争酶联免疫吸附法测定不同压 力、加压时间及不同质量浓度下大豆球蛋白的抗原性变化,并对超高压后产物的免疫原性及结构特性进行分析。结 果表明：超高压能显著影响大豆球蛋白的抗原性;免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低,但不能完全消除;傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减 少,β-转角和无规卷曲含量增加;非还原性电泳与荧光光谱结果表明,大豆球蛋白的空间结构解聚,疏水性氨基酸 残基暴露在蛋白质表面,蛋白质的三、四级空间结构被破坏;蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖, 从而使其抗原性降低。     

流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响

以传统冰藏(碎冰)为对照研究了流化冰以及流化冰结合静压式挤压(300 MPa,10 min)对大黄鱼保鲜效果的影响,并结合细菌16S rDNA PCR扩增和测序以及生理生化鉴定法研究了贮藏过程中菌相的变化。结果显示,希瓦氏菌为大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌。流化冰贮藏抑制了微生物的增长,菌落总数低于同期冰藏组。在贮藏末期,流化冰组鱼肉中发现了一定比例耐盐性的革兰氏阳性菌,如玫瑰小球菌(19.4%)、乳酸菌(2.9%)和葡萄球菌(4.3%),这可能与流化冰含有一定的盐分有关。静压式挤压具有一定的灭菌效果,处理后新鲜大黄鱼鱼肉中的菌落总数减少了0.4 lg CFU/g,对革兰氏阴性菌作用较强,结合流化冰贮藏能够有效降低致腐能力较强的革兰氏阴性菌比例,具有一定的应用前景。     

Microbial Inactivation in Meat Products by Pressure/Temperature Processing

ABSTRACT: The purpose of this study was to analyze the effect of combined treatments of high pressure (300 MPa, for 15 min) and temperature (5, 20, 35, and 50 °C) on microbial inactivation (total bacteria count, lactic acid bacteria, Baird Parker flora, Pseudomonas sp., and enterobacteria) and color in sliced cooked ham and ground pork patties. Microbial reduction due to the pressure/temperature treatments was higher in pork patties. Greater pressure-induced loss viability was observed in gram-negative bacteria. Microbial inactivation was more pronounced when pressurization was applied at 50 °C. Microbial sensitivity to the high pressure treatment was conditioned by the processing temperature, the microorganism group, and the type of meat product.     

肉类保藏技术(七) 高静压技术对肉类品质的影响

高静压技术是目前关注较多的食品物理加工技术之一。本文介绍了高静压技术原理,综述了高静压技术对肉类品质的各种影响,总结了一些关于改善高静压处理效果的措施,最后还对高静压技术在肉类工业中的应用作了展望。     

牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。