烟花·斜雨·雾中菜

珍菌爆鸭丝 原料：仔土鸭600克 茶树菇150克 仔姜丝30克 青椒丝10克 干辣椒丝5克 味精5克 精盐3克 鸡精5克 香油2克 料酒3克 胡椒2克 色拉油50克 菜油250克。     

妙用子姜米椒油烹菜

在成都餐饮市场上,这些年子姜风味菜比较流行,可是这一类风味菜式却最早源于川南民间,尤其是在自贡一带。自贡子姜风味菜具有鲜辣适口、子姜味浓等特点,它多是以半汤菜的形式出现,代表菜有子姜蛙、子姜仔鲢、鲜锅兔、子姜脑花、子姜鳝鱼等。在烹制这一类菜式时,不仅会大量用到子姜、小米椒(或青尖椒)来调味,还会用到泡姜、泡椒、豆瓣酱等以辅助增香,更让人吃惊的是,现在不少当地厨师在烹制此     

香辣在舌尖上激情跳舞

油焖竹鸡原料:竹鸡1只(约400克)青笋块100克二荆条红椒节100克小葱节、鲜花椒各20克盐、味精、蜂蜜、大红浙醋、香辣油、色拉油各适量白卤水1锅制法:1.竹鸡宰杀治净,先放入沸水锅里汆去血水,再     

每一道牛肉菜口味都不一般

这里我们为大家推荐的三道牛肉菜,虽说其外观卖相一般,但是口味却与众不同,而这几道菜在制作过程中要么是加了特殊的香料油,要么是对原料进行了特殊的处理。     

川南风味菜

贝面鸽胗原料:鸽胗200克西式贝面50克泡豇豆粒100克小红椒圈20克小青椒圈20克泡椒末、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.把鸽胗和贝面分别投沸水锅里,汆至断生时捞出来沥水待用。2锅里放少许色拉油烧热,下泡椒末和泡豇豆粒先炒出香味,再投入小红椒圈、小青椒圈、鸽胗和贝面继续炒,等到放入鸡精和味精调好味时,勾薄芡即可出锅装盘。     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

有滋有味小厨菜

<正>烧椒双脆把治净的鲜鹅肠放入开水锅里汆熟后,捞出来控水待用。把青椒放明火上烧熟,待逐一去除籽后,再用鹅肠和乳瓜条将其卷起来,装盘后再浇上调好味的芝麻红油,即好。开胃兔把新鲜的兔肉皮朝外卷成卷,然后放进加有葱、姜和料酒的开水锅里,煮熟了捞出来切片装盘。取小米椒末、野山椒末、蒜末、味精、盐、白糖和姜末调成辣味蘸水,然后浇在兔肉片上,最后放红椒段和香菜加以点缀便可。     

抛繁就简做好菜

如今,食客们都越来越重视菜品是否健康营养了,我们做厨师的也得摒弃一些不好的做法,比如过度腌渍,把牛肉弄得来像鱼肉一样嫩,比如为了让菜肴的色泽鲜艳而加入一些食用色素。其实,我们只要动脑筋,不用食用色素也能做出漂亮的颜色——比如用金瓜汁去调卤水的颜色,不加复杂的调辅料去腌渍牛肉,也能让成菜具有理想的口感和味道。     

可口家常菜

香辣猪脆骨原料:猪脆骨400克姜、葱、孜然粉、辣椒粉、盐、料酒、味精、色拉油各适量食碱少许制法:1.把猪脆骨放盆里,掺入加有少许食碱的清水,浸泡一会后捞出来沥水,另纳盆加姜、葱、盐和料酒腌味。2.锅放清水烧开后,下入腌过味的猪脆骨,汆一水捞出来,再下到四成热的油锅里炸熟,倒出来沥油后,加盐、孜然粉、辣椒粉和味精,拌匀即成。     

新菜两例赖富平

芽菜虾仁原料:鲜基围虾300克宜宾干芽菜20克葱花10克甜椒粒10克鸡蛋清1个姜葱水、精盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、香油各适量色拉油500毫升(约耗50毫升)制法:1.鲜虾去头壳,从背部划一刀抽去肠线,再用清水清洗下并沥水,然后纳盆加精盐、姜葱水、料酒、水淀粉和鸡蛋清上浆;干芽菜涨发后挤于水分,切成末待用。2.锅里放色拉油烧至四成热,下虾仁滑油至断生,捞出沥油。锅留底油,下芽菜末、甜椒粒煸香,再下虾仁,调入精盐、味精、鸡精和香油翻炒入味,撒葱花起锅装盘成菜。     

几款热卖菜

家乡藕饼原料:猪五花肉茸300克净藕150克鸡蛋液20克葱花、姜末、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、蚝油、生粉、糯米粉、芝麻油、高汤、菜籽油各适量制法:1.先把藕切成绿豆大小的丁,再把猪五花肉茸纳盆,加入鸡蛋液、姜末和葱花,调入盐、味精、酱油和胡椒粉搅打上劲,然后放入藕粒、糯米粉和生粉拌匀待用。2,不粘锅上火,放少许菜籽油烧热,再把猪肉末搓成若干个大小均匀的球形后,放入锅里并用手压成饼状,待小火煎至两面色金黄且起硬壳时,铲出摆盘。     

新菜传真菜品推介

糍粑羊排原料:精选羊排300克泡好的糯米150克自制酱料25克面包糠200克威化纸20张鸡蛋液、色拉油各适量制法:1.羊排斩成小节,漂净血水后捞出,再纳盐加自制酱料腌爸入味,然后粘上泡好的糯米,上笼蒸熟取出。2.把蒸好的羊排分别用威化纸包成古榴状小包,在底部抹上鸡蛋液并粘面     

南通的文蛤菜

脆皮文蛤原料:文蛤肉200克香菜段50克面包糠150克鸡蛋2个威化纸10张精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精各适量色拉油1000毫升(约耗60毫升)制法:1.把文蛤肉与香菜段共纳一盆,加盐、味精、鸡精、料酒和胡椒粉拌匀码味;鸡蛋磕入碗中搅打成蛋液。2.取一张威化纸平铺在案板上,放     

牛蛙新韵

串烧牛蛙原料:牛蛙2只青笋丁100克黄瓜丁100克香辣油40毫升生粉10克白糖5克味精5克鸡精8克精盐4克藤椒油10毫升青红椒圈、木姜油、色拉油各适量川式红汤100毫升制法:1.牛蛙剥皮并剁成小块,纳盆后加入精盐、味精、鸡精和生粉上浆,然后再用牙签穿成串(中间用青笋丁和黄瓜丁间隔)。2.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,下人牛蛙串炸熟了捞出。锅复上火,注入香辣油、红汤、木姜油和藤椒     

怀旧的味道 时尚的造型

相思银鳕鱼原料:银鳕鱼200克青红椒块30克洋葱块10克红腰豆30克玉米粒20克姜米、蒜米各5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各适量制法:1.取银鳕鱼切成丁,先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味,再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时,倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。2.锅里留底油,投入姜米和蒜米先炒香,再下青红椒块和洋葱块炒断生,待放入炸好的银鳕鱼炒匀后,加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味,装盘便可上桌。     

乡村家常菜

杭椒炒小土豆 原料:小土豆250克 咸肉粒20克 杭椒20克红尖椒10克 白酱油10克 味精、鸡精各5克 精盐2克 高汤20克 红油适量 色拉油500克(约耗100克)     

新菜传真(129)

乌龙牛鞭卷原料:牛鞭500克猪肉皮200克姜片20克葱节30克盐、料酒、红曲米、白卤水各适量椒盐味碟1个制法:把牛鞭和猪肉皮分别治净后,用姜片、葱节、盐和料酒腌渍片刻,再把牛鞭放白卤水锅里卤熟,猪肉皮放加有红曲米的白卤水锅里卤(?)至上色,然后趁热用卤好的猪肉皮包上牛鞭裹成筒     

韭菜薹创新菜一束

韭菜薹是韭菜的花与茎,每年八月十五左右入市,元·许有壬曾赋诗一首赞美它的美味:气较荤蔬媚,功于肉食多。浓香跨姜桂,余味及瓜茄。韭菜,属百合科葱属多年生草本植物,一年四季皆可食用。每年七八月份便有薹生,此时的韭菜已经老化,不堪食用。幸喜此时嫩薹茁壮,脆、嫩而无筋络,弥补了韭菜的缺陷。我们配置到宴席之上,是很受欢迎的。有句话我要在这里说一下,好多厨师都将韭菜薹的花蕾弃之不用,我认为是错误的。其实,花蕾很好吃,炒、炝、腌制皆宜。当然,不知它的食用方法和食用价值也是主要原因,这里暂不讨论,只是觉得扔之可惜而已。     

腊月里我们推新菜

老式饭盒蒸丸子原料:梅林清蒸猪肉罐头1盒东北酸菜丝350克猪瘦肉末500克盐5克味精5克十三香1克鸡汁3毫升姜末、葱末各5克鸡蛋1个八角1枚高汤、生粉、色拉油各适量混合油(猪油和色拉油各半)50毫升制法:1.把猪瘦肉末放盆内,加盐、味精、高汤、鸡汁等调匀,再放入鸡蛋液和少许生粉搅打成肉馅后,待用。另把酸菜丝入开水锅里焯一下水。     

绵阳柴火家宴坊

丝瓜滑肉片1.往猪瘦肉片碗里加盐、豆瓣酱、味精和湿生粉,拌匀了腌味待用。2.锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒香并掺鲜汤烧开,随后放入腌过的猪肉片滑熟,另外放入丝瓜片煮熟,出锅前加豉油、鸡精和味精调好味,装盘后撒上韭菜碎、小米椒碎,最后浇些热油激香,即成。