不同粉路中的小麦粉及其淀粉性质测定

研究了1T下、3M下、1Sf小麦粉及其淀粉的性质,测定了其淀粉、蛋白质、灰分、水分以及直链淀粉的含量,并对淀粉的粒径分布、溶解度和膨润力以及淀粉糊的透明度、冻融稳定性等特性进行了分析。实验结果表明:在小麦胚乳结构中,越接近麦心的部位,淀粉和直链淀粉含量越高,水分和蛋白质含量越低,灰分的差异不大;淀粉颗粒的大小顺序为3M下>1Sf>1T下,粒径呈正态分布;小麦淀粉随温度的升高,溶解度增大,膨润力上升;小麦淀粉糊的透明度较高,冻融稳定性较差。      

小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究

通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。     

损伤淀粉含量对小麦粉品质及淀粉和谷朊粉分离效果的影响

以市售金苑特制一等粉为原料,采用行星式球磨机,分别处理0、5、10、15 h ,制得不同损伤淀粉含量的小麦粉。用不同损伤淀粉含量的小麦粉为原料,分离、提取A淀粉和谷朊粉,随即测定淀粉和谷朊粉湿基的得率,冷冻干燥后测定各样品的得率与纯度、水溶物含量及样品白度等,探索损伤淀粉含量对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。试验结果表明,经研磨处理后的小麦粉,研磨时间越长,小麦粉中损伤淀粉含量越高;随着研磨时间的增加,小粒径粉含量增大,水分降低,降落数值降低。在淀粉和谷朊粉分离过程中,损伤淀粉含量与淀粉得率呈极显著正相关（r＝0．990）,与谷朊粉得率无显著相关性（P＞0．05）。     

小麦粉粒度对淀粉性质的影响

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减小,淀粉含量先升高后降低,直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降,破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加;淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势,黏附性在F1粒度区间最小,内聚性下降,回复性呈先增大后减小的变化趋势,弹性则无显著性变化;13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好;各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降,淀粉结晶度增加、短程有序程度增加,F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大,不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响,研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。     

小麦粉粉质测定实验的几点探讨

根据实际检测工作中,粉质实验往往因人、物、环境等因素而导致测定结果出现一些偏差,及与此类相关问题进行了初步探讨。     

马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。      

小麦粉损伤淀粉的研究

参照国际上广泛采用的 Farrand 法及 AACC 法,根据我国情况研究并提出了测定损伤淀粉的方法,该法称样量同 AACC 法,反应时间及结果计算均同 Farrand 法,并根据实验确定酶液浓度为15000A/L。其余操作步骤三种方法均相同。为确定测定损伤淀粉时所用酶制剂的 α-淀粉酶的活性,根据 ISO 3983并采用黄豆作为β-淀粉酶源提出了测定α-淀粉酶活性的方法。本文所推荐的方法操作简便,精密度及准确性均令人满意。     

小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响

从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。     

配粉对小麦粉成分含量影响作用的研究

不同比例配粉后，小麦粉成分含量将发生一定变化，在优质粉含量较低时(30％-40%)，混配粉中酸不溶性麦爷蛋白大聚合体(GMP)含量的变异幅度最大。如果两种粉以合适的比例相搭配，GMP含量、可溶性糖含量和a-淀粉酶活性将达到较高值。     

中性蛋白酶酶解制备魔芋飞粉淀粉及其性质的研究

对中性蛋白酶酶解魔芋飞粉制备淀粉的方法及其性质进行研究。应用单因素和中心组合试验对酶解条件进行优化,用扫描电镜观察淀粉颗粒形貌,然后对淀粉糊的主要性质及指标进行测定。结果表明：中性蛋白酶酶解魔芋飞粉的最佳工艺参数为底物的质量分数2.5%、酶用量818.3U/g 底物、温度44.1℃、pH7.1、水解120min。制得淀粉纯度90.09%,其中直连淀粉含量18.20%,支链淀粉含量81.80%,淀粉糊具有较好的溶解度和透明度。魔芋淀粉颗粒为蚕豆形,颗粒粒径为1～9μm,平均为5μm,魔芋淀粉颗粒小不易发生凝沉现象。     

Effect of extrusion conditions on resistant starch formation from pastry wheat flour

Pastry wheat flour was extruded under various conditions of feed moisture (20%, 40%, and 60%) and screw speed (150, 200, and 250 rpm), at constant barrel temperature profile (40, 60, 80, 100, and 120 °C, feed port to exit die). The extruded samples were stored at 4 °C for 0, 7, or 14 days, at which times resistant starch (RS) formation was analyzed. Thermal and pasting properties of extruded samples stored for 14 days were analyzed using a differential scanning calorimeter and rapid visco analyzer (RVA), respectively. The RS content increased after extrusion compared to non-extruded pastry wheat flour. High significant positive correlations of feed moisture (P < 0.01) and storage period (P < 0.05) with RS formation were observed. The RS derived from extrusion and storage showed higher thermal stability with decreasing feed moisture and screw speed. Statistically significant differences in pasting properties were observed with feed moisture or screw speed. In particular, the setback value from RVA of the sample was significantly increased with increasing feed moisture. These results indicate that feed moisture and storage time were both important factors for the formation of RS from pastry wheat flour during extrusion.     

制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究

在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中,粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异,这为粉流选择性混配提供了条件,使粉路在线配粉成为可能。研究表明,面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉,饼干专用粉选择前路皮磨、前路渣磨及一部分心磨的面粉进行混配,由此能够配制出质量稳定的优质专用粉。     

小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系

通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30 d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系.结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30 d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30 d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关.     

小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响

对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离,将淀粉含量不同的混合粉制作成面条,分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后,对熟面条进行了质构分析,测定了熟面条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失,并进行了感官品质评价。研究结果表明:随着小麦粉中的淀粉含量的增加(蛋白质含量的降低),面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈现显著下降的变化趋势(P<0.05),而面条的蒸煮损失显著增加(P<0.05)。此外,面条的感官评价与质构分析的结果相一致。     

在线粉流中小麦多酚氧化酶活性分析

通过对在线粉流中小麦多酚氧化酶(PPO)活性的测定分析,得到PPO活性与小麦粉主要理化指标的关系:PPO活性与小麦粉白度成极显著负相关性,与灰分含量成极显著正相关性;前路粉流PPO活性比后路粉流低;物料含皮较多的在线粉流PPO活性高;物料来源于小麦胚乳外层的粉流PPO活性高。     

小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响

酿皮是我国的一种传统美食,通常采用小麦粉洗面筋后的剩余物制作而成。为研究不同组分对酿皮品质形成的影响,该研究将小麦粉洗面筋后的剩余物经离心得到上、下层2个沉淀组分,按照上下层不同比例复配后制作酿皮,对沉淀物组成、理化性质及酿皮品质参数进行相关性分析。研究表明,上下层沉淀物在粒度分布、组成成分、相对结晶度、膨胀势及糊化特性等方面均存在较大差异。表观直链淀粉含量上层为19.41 g/100g,下层为32.11 g/100g;下层组分糊化过程的峰值黏度、谷值黏度和冷糊黏度均高于上层组分。直接将上下层混匀可制作品质良好的酿皮,当上层组分占比增加时,酿皮的硬度和内聚性降低,感官品质变差,单独使用上层组分无法制作成酿皮。该研究可为揭示酿皮品质形成机制提供参考。     

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

将小麦粉在不同温度、不同湿度下进行模拟储藏试验,研究储藏过程中小麦粉营养品质变化规律.结果表明,小麦粉还原糖和游离氨基酸含量在0～90 d储藏期间略微减少,粗蛋白质含量变化不大,脂肪酸值显著升高,90 d时脂肪酸值已超过国家标准.     

Effect of supplementation of wheat flour with resistant starch and monoglycerides in pasta dried at high temperatures

Quality of pastas made from wheat flour (WF) and durum wheat semolina (DWS) with added resistant starch (RS) and distilled monoglyceride was evaluated through a central composite rotational design. A press extruder was used to produce the pasta. Water absorption index showed statistical difference between the WF and DWS indicating that proteins present in each samples were different. Pasta samples obtained with the WF presented a shorter cooking time and less solid loss than those obtained with DWS. Increase in volume and weight gain was similar for both samples. Instrumental texture responses showed that pasta made from DWS had higher values for firmness and springiness and lower for adhesiveness when compare to WF pastas. Nevertheless, pasta made from both samples showed similar behaviours of final RS contents of 4% after cooking. Therefore, they could be considered as a source of fibres according to the Brazilian Laws (3 g dietary fibre/100 g product).