啤酒发酵过程中酸类物质的变化与酵母活力关系的研究

研究了发酵过程中部分有机酸、脂肪酸含量的变化趋势与酵母活力的关系，以及使用不同代数的酵母对发酵液有机酸和脂肪酸含量、组成的影响；并且对比了不同使用代数酵母泥离心液和发酵液相应有机酸、脂肪酸含量的差值，以及差值与酵母活力的关系。     

啤酒中酸类物质来源及控制

酸类物质是啤酒的主要风味物质。啤酒中酸类物质的来源有 :①麦芽中的酸 ;②工艺过程调节的外加酸 ;③发酵产生的有机酸。控制啤酒总酸的措施有 :①控制麦汁总酸 ,一般12度啤酒麦汁总酸为1.4～1.5(1NNaOH/100ml麦汁) ;②选择适宜菌株发酵 ;③加强工艺生产管理 ,防止杂菌污染。(孙悟)     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

啤酒中的琥珀酸

有机酸是啤酒中的重要风味物质，其中琥珀酸是啤酒中特殊的有机酸之一。本文概述了琥珀酸与啤酒风味的关系，琥珀酸的来源及其代谢机理，并将国外优秀啤酒和国内啤酒进行了比较，为深入探究啤酒中的有机酸类物质提供参考。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

浅谈啤酒中的酸

啤酒中的酸是啤酒的风味之一，它能赋予啤酒以柔和清爽的口感，它又是重要的缓冲物质，是保证糖化和发酵顺利进行的条件。通过对啤酒中酸的种类、来源、影响因素及控制措施的介绍和探讨，说明了控制好啤酒中的酸具有极其重要的意义。     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)     

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠（齐齐哈尔明月企业集团有限公司）啤酒是一种营养丰富的清凉饮料，其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同，口味有不同的风格。影响风味的因素很多，主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少...     

国内啤酒有机酸组成及其综合评价

有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质,本文通过采用HPLC法测定国内市售的20种啤酒中主要有机酸的含量,且采用统计学中多指标综合评价法,建立了以6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法。通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和“优劣”排序,对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

啤酒发酵过程有机酸代谢特征变化规律的研究

对发酵过程中几种主要有机酸的变化进行了初步研究。研究结果表明,有机酸大致可以分为三类：第I类,发酵过程中基本不分泌到胞外、或被酵母吸收的有机酸,包括柠檬酸、苹果酸、富马酸和甲酸;第II类,发酵过程中有较多增加的有机酸,包括乳酸和乙酸;第III类,麦汁中含量较少,但发酵过程中会大量产生,包括的有机酸为琥珀酸。     

啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究

利用效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测，研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。摘要：利用高效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测．研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。     

MS-HPLC法检测啤酒酵母胞内代谢有机酸的变化

通过啤酒酵母细胞的几种破壁方法比较 ,确定了微波破壁 (MS ,microwave -split)和高效液相色谱(HPLC)联用的方法 ,对通风发酵过程中啤酒酵母细胞胞内六种有机酸含量的动态变化 ,进行了定性定量跟踪检测。本方法具有前处理简单、干扰小、分析速度快等优点 ,便于及时跟踪测定发酵过程中有机酸的动态变化。研究结果表明通风发酵过程中 ,胞内作为经济性碳底物的柠檬酸和琥珀酸含量很低 ,代谢变化调控严格 ;其余四种有机酸在发酵后期阶段有机酸含量变化对K 、Ca2 两种离子响应不同     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

麦汁组成对啤酒有机酸的影响

有机酸是啤酒中的主要呈味物质,其含量和麦汁组成有着较密切的关系。麦汁中糖组成及氨基酸组成的改变,都会引起有机酸含量的变化,通过试验发现不同糖组成含量影响着有机酸的含量,同时氨基酸含量的高低也影响着啤酒最终的pH和总酸。     

反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定啤酒中有机酸

建立了一种利用反相高效液相色谱法同时测定啤酒中 9种有机酸的方法。应用反相C18色谱柱Nucleosil 10 0C18　 2 5 0× 4 0mm ,以 0 1mol/LKH2 PO4(用H3 PO4调 pH3 0 )为流动相 ,紫外检测 2 15nm ,将啤酒中草酸、丙酮酸、苹果酸、α 酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸一次性分离。除柠檬酸外各种有机酸的回收率在 85 %以上 ,变异系数 <5 %。该方法简便、快速、准确。此外 ,对影响有机酸分离的因素进行了研究 ,并测定了国内市售的十几种啤酒中的有机酸含量     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

啤酒酵母的营养和风味价值

啤酒酵母营养丰富，蛋白质含量达50％，酵母多糖达25％－30％，还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅具有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香，增鲜，调味之功效。我国每年有35万吨啤酒酵母泥，合理利用之既能减少环境污染，又可产生良好的经济效益。