日本开发出全蛋替代品

最近,日本泼拉未拉食品公司开发生产出一种以大豆为原料的全蛋替代品,名为焙烤用鸡蛋代用混合物100。这种鸡蛋替代品具有全蛋的功能性及其他功能特性,可以作为鸡蛋代用品添加在各种焙烤制品中。该添加物主要由大豆原料加工而成,只要在焙烤产品中添加置换25%或者全量置换配方中的鸡蛋,就能够加工制造出质地良好的产品。该替代品的特征是不含胆固醇,作用是取代干燥鸡蛋粉和液体蛋品的干粉产品。在各种焙烤产品中的添加使用量可因产品不同而不同:黄色糕点、蛋糕和点心为15%～35%,巧克饼干、蛋糕为25%～50%,黄色炸面圈、面包为40%～100%,小甜糖…     

以蛋白质为原料开发脂肪替代品的探索

介绍了目前主要用鸡蛋蛋白和乳清蛋白来制备以蛋白质为基料的脂肪替代品,概述了进行这些产品生产时蛋白质所发生的凝结、凝聚变化及简单的工艺过程。     

以蛋白质为原料开发脂肪替代品的探索

介绍了目前主要用鸡蛋蛋白和乳清蛋白来制备以蛋白质为基料的脂肪替代品,概述了进行这些产品生产时蛋白质所发生的凝结、凝聚变化及简单的工艺过程。      

鸡蛋产品鉴伪技术的构建

本实验建立了一种综合蛋白质和基因组两种检测方法的鸡蛋产品鉴伪技术。一方面,研究选择鸡蛋蛋清中的溶菌酶、卵白蛋白、伴白蛋白作为蛋清蛋白质的标志性成分,采用改进后的离子交换树脂法对上述三种目标蛋白进行分离,经聚丙烯酰胺凝胶电泳分析从而实现蛋白质水平的鉴定。另一方面,针对鸡蛋产品中常见的掺假物玉米粉、大豆粉,以高等植物18S r DNA基因作为内源参照基因,设计这两种掺假物的特异引物进行PCR扩增,经过琼脂糖凝胶电泳显示特异性条带的有无,从基因组水平实现鸡蛋产品的鉴伪。结果表明:离子交换法对轻加工鸡蛋产品中有良好的鉴定效果,对深加工鸡蛋产品中蛋白质的提取效果欠佳;PCR反应设计的引物特异性良好,鸡蛋产品中掺杂的最低检测限可高达2%。结合离子交换树脂和PCR法两种检测手段可对市售大部分鸡蛋产品进行鉴定。     

鸡蛋产品鉴伪技术的构建

本实验建立了一种综合蛋白质和基因组两种检测方法的鸡蛋产品鉴伪技术。一方面,研究选择鸡蛋蛋清中的溶菌酶、卵白蛋白、伴白蛋白作为蛋清蛋白质的标志性成分,采用改进后的离子交换树脂法对上述三种目标蛋白进行分离,经聚丙烯酰胺凝胶电泳分析从而实现蛋白质水平的鉴定。另一方面,针对鸡蛋产品中常见的掺假物玉米粉、大豆粉,以高等植物18S r DNA基因作为内源参照基因,设计这两种掺假物的特异引物进行PCR扩增,经过琼脂糖凝胶电泳显示特异性条带的有无,从基因组水平实现鸡蛋产品的鉴伪。结果表明:离子交换法对轻加工鸡蛋产品中有良好的鉴定效果,对深加工鸡蛋产品中蛋白质的提取效果欠佳;PCR反应设计的引物特异性良好,鸡蛋产品中掺杂的最低检测限可高达2%。结合离子交换树脂和PCR法两种检测手段可对市售大部分鸡蛋产品进行鉴定。      

市售鸡蛋蛋白质图谱分析与真伪调查

目的:分析市售鸡蛋的蛋白图谱,找出共性,建立鸡蛋稳定的蛋白质模式图谱,作为真假鸡蛋鉴别的检测方法。方法:对鸡蛋蛋黄的蛋白质进行等电聚焦(pH4～7)、SDS-PAGE电泳,银染后扫描,对获得的双向图谱用软件进行分析。结果:根据18个市售鸡蛋与真鸡蛋的蛋黄蛋白质图谱对比,获得三个共有的高丰度点群(共17个蛋白质点),分子量分别为97.2～66.4、66.4～44.3、44.3～29.0kDa,可作为鉴别真假鸡蛋的蛋白质模式图谱。市售鸡蛋蛋黄的蛋白质图谱与真鸡蛋相似,没有发现异样情况,没有在市场上发现假鸡蛋。结论:初步建立了鉴别真假鸡蛋的蛋白质组学方法,所建立的检测方法具有高度的重复性和准确性。     

市售鸡蛋蛋白质图谱分析与真伪调查

目的:分析市售鸡蛋的蛋白图谱,找出共性,建立鸡蛋稳定的蛋白质模式图谱,作为真假鸡蛋鉴别的检测方法。方法:对鸡蛋蛋黄的蛋白质进行等电聚焦（pH4～7）、SDS-PAGE电泳,银染后扫描,对获得的双向图谱用软件进行分析。结果:根据18个市售鸡蛋与真鸡蛋的蛋黄蛋白质图谱对比,获得三个共有的高丰度点群（共17个蛋白质点）,分子量分别为97.2～66.4、66.4～44.3、44.3～29.0kDa,可作为鉴别真假鸡蛋的蛋白质模式图谱。市售鸡蛋蛋黄的蛋白质图谱与真鸡蛋相似,没有发现异样情况,没有在市场上发现假鸡蛋。结论:初步建立了鉴别真假鸡蛋的蛋白质组学方法,所建立的检测方法具有高度的重复性和准确性。      

鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展

为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作。本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生物酶对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响研究相对较少,所研究的酶种类较为单一。通过对这些影响因素的研究状况进行综述,以期为鸡蛋深加工过程中工艺参数的控制提供一定依据,为进一步提升鸡蛋加工产品的凝胶品质提供理论参考。     

糖醇对桃酥加工性能和感官品质的影响

研究木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇3种糖醇替代蔗糖对桃酥面团加工性能和产品感官品质的影响。以感官评分为指标,运用Duncan多重比较法检验分析不同处理之间差异的显著性;采用混料均匀设计试验优化无蔗糖桃酥的配方。结果表明,在不改变其他原辅料配比的情况下,不同的糖醇替代蔗糖的比例增加时,加工性能和感官品质均呈劣变趋势;麦芽糖醇最适合作为桃酥中蔗糖的替代品。无蔗糖桃酥的最优配方为:低筋面粉49%,起酥油19%,麦芽糖醇23%,鸡蛋液9%,小苏打0.45%;制备的面团加工性能和产品感官品质优良。     

香辣鸡肉饼配方的优化

为快餐行业提供生产的一种鸡肉产品,以鸡胸肉、猪肥膘为原料,以玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶、复合磷酸盐、冰水为主要辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和产品出品率为指标,确定了香辣鸡肉饼产品最优配方。结果表明:鸡肉∶猪肥膘为4∶1,冰水35%,玉米淀粉7%,鸡蛋蛋白粉2%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.4%,可以得到咸淡适中、色泽均匀、滋味浓郁的香辣鸡肉饼。此产品水分含量61.4%、蛋白质含量14.2%、脂肪含量16.5%,感官评分90.15,出品率达到114%。     

沙棘酥性饼干的研制

选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料,配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响,得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方:以小麦粉质量为100%计,沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12%,膳食纤维质量分数达3.3%。     

鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究

在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%~10%、5%~10%、20%~30%和50%~70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。     

脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

鸡蛋分子检测技术的研究

采用PCR方法检测市售鸡蛋的卵清蛋白基因片段,分析市售鸡蛋的蛋白质含量及蛋白质电泳图谱,用薄层层析检测卵磷脂,以作为区别市售真假鸡蛋的鉴别方法,为分子技术鉴别真假鸡蛋奠定基础。     

以蛋白质为原料制备脂肪替代品的研究

在当今食品工业中，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速，国内外都在积极开发新一类食品添加剂──脂肪替代品，并已有产品上市。我们研制的FM－1属于蛋白质类型的脂肪替代品，可在许多食品系统中有效地代替脂肪，能在减少脂肪含量的同时保持产品原有的质构与口感特性。本文以FM－1为例，详细论述这类脂肪替代品的制备方法、反应机制、物化性质、生理功效及最新进展等。     

鸡蛋中功能成分的研究

作为一种安全食品,鸡蛋中含有较高的蛋白质及丰富的脂质,是很好的维生素及矿物质的供给源,同时鸡蛋又兼具易于吸收,价格低廉等特点,因此,它被人们誉为维持生命的营养食品。近些年来,全世界有许多国家在鸡蛋的深加工方面特别是对于鸡蛋中蛋黄与蛋清的功能成分的提取方面有了突破性的进展。我国的蛋品工业也有了长足的发展,但是与国外的发展状况相比,差距比较大。主要表现在科学研究偏少,科技含量不高,蛋品深加工产品少等。从世界蛋品产业结构来看,发达国家的蛋品加工量可以占到鲜蛋总量的25%,而我国的蛋品加工量只占到鲜蛋总量的0.7%～1.0%,与发达国家相去甚远[1]。为了开拓蛋品资源加工新途径,提高蛋品的高附加值,促进蛋品消费,综合开发鸡蛋中的功能因子将是一个很好的研究方向。     

热处理方式对虾青素强化鸡蛋消化特性的影响

本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响,并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析,包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解,其中温泉蛋中虾青素的保留率最高,达97.21%,相比较鲜蛋,水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率,其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化,而煎蛋反而造成消化率下降。凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少,证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率。热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响,为48.76%～49.47%;但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率,其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异,具有较高的生物可给率,分别达48.76%和47.71%。以上研究结果表明,溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径。     

烤蛋风味物质研究

鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性食品之一,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,鸡蛋经过卤料浸泡后生产的香卤鸡蛋是人们比较喜欢的一种传统蛋制品,但其最大的缺陷是没有发挥其中所含的烤香成分的作用,为此专门探讨了鸡蛋经过烘烤后产品香气成分的变化。     

黄喉拟水龟蛋营养成分分析及评价

对黄喉拟水龟蛋的蛋白质、氨基酸、矿物质、蛋黄中磷脂及脂肪酸组成等营养成分及价值进行评价。结果表明:与鸡蛋的营养组成相比,黄喉拟水龟蛋蛋清蛋白质种类多于鸡蛋蛋清,氨基酸组成符合理想模式,铁、镁、锌、磷含量高。龟蛋黄脂肪含量低于鸡蛋蛋黄,脂肪酸种类多,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.72%,多不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸(docosahexaenoic acid,DHA)6.39%,花生四稀酸3.72%,二十碳五稀酸(eicosapentaenoic acid,EPA)3.69%。龟蛋蛋白质种类丰富,矿物质和不饱和脂肪酸含量高,是一种高价值优质健康食品。     

鸡蛋的营养价值

鸡蛋是人类在长期的生活实践中不断寻找和选择的天然食物中最优良的蛋白食品之一.很早以前人们就知道,鸡蛋对儿童、孕妇及因缺乏营养而引起各种疾病的病人有促进机体生长与滋补的作用.鸡蛋之所以有这样的作用,是因鸡蛋中含有15%左右的蛋白质.蛋白质是生物(人类)细胞原生质的重要组成成份.食物