川菜新作两例

OK三味牛排 味型:咸鲜、茄汁、酸甜。 烹制方法:腌、粘、炸、蘸汁。 特点:色泽分明,形态美观,皮酥肉软嫩,鲜香多味。 原辅料:精牛柳500克,熟火腿150克,葱茸150克,茄汁酱100克,柠檬酸0.2克,蛋清芡100克,蛋黄粉100克,全蛋芡50克,调味盐5克,白糖20克,鸡精3克,胡椒粉2克,姜葱各15克,黄酒30克,棕榈油1000克(耗200克),生菜油70克。     

新春川菜家宴

新年伊始，福州同庆，合家欢乐，选用正宗川菜家常风味菜肴，制作家宴，更是别有情趣。     

新派川菜鱼肴四款

泡菜鱼卷 味型:咸鲜味 烹制方法:卷、腌、裹、蒸、煮、灌汁 特点:质地柔嫩,味咸鲜略带酸微辣,味浓郁醇香,汤清,卷形美观,大小均匀,造型自然,是腥酒、开胃之佳品。 用料:鲜净鲩鱼肉500克,老泡菜120克,水发牛肝菌50克,金针菇50克,熟火腿丝50克,泡辣椒15克,调味盐3     

新派川菜节日家宴

一 彩拼——喜鹊登梅 味型:多味。 烹制方法:煮、卤、蒸、炸、拼等。 特点:味多、味广、造型美观、形态逼真、富有诗意。 用料:水发发菜100克,油淋仔鸡脯150克,卤牛肉70克,白蛋糕100克,黄蛋糕少许,红樱桃适量,芝麻腰丝220克,调味盐3克,味精3克,香油100克,鲜汤20克。 制法:l.将发菜洗净后加入调味盐、鲜汤鸡精入蒸锅内蒸5分钟,捞出晾凉;卤牛肉切成长5cm、宽3cm、厚0.2cm的柳叶圆片共8片,并刻两个翅膀;油淋仔鸡脯分别切成不规格的条状;白蛋糕切成     

创新川菜猪血有四款

猪血具有丰富的营养价值，是最理想的蛋白质互补资源。作为烹饪原料，国际上称它为“液体肉”。用猪血做菜，味道鲜美可口，堪称上乘佳肴。     

创新川菜四款

“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师离开了汤是做不好菜的。用什么汤料做菜，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴所用的汤是专门精制的。适应面广，这是文中创新菜的特点。     

新异川菜展风采

京都第一排原料 猪排骨、洋葱、豆豉、胡萝卜、西芹、秘制烧烤酱等各适量。制法 ①将洋葱、胡萝卜、西芹等切碎,加入调料,腌制排骨。 ②把腌好的排骨,均匀的涂刷烧烤酱,烤熟即可。特点 色泽红润香醇,风味独特。秘制牌坊鸭原料 仔鸭一只、水发干笋、香菇、青蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、精盐、味精等各适量。制法 ①将仔鸭切块、干笋切片飞水。 ②把豆瓣酱放进锅内炒香,加进鸭块、干笋及调料。 ③用小火烧熟,装盘中,放干辣椒、花椒,用热油淋入即可。特点 鸭嫩笋香、麻辣适中。红焖牛鲍鱼原料 牛鲍鱼(牛羞)、猪排骨、…     

川菜"新煮义"

时下搞餐饮，与其说是在卖吃的，还不如说是在卖概念。这可不是笔者在牵强附会、生拉硬套，你只需在街市上逛逛，稍加观察便会发现，前几年流行的创新菜、时尚菜、知识川菜、数字川菜、迷宗菜、江湖菜，都已经成了过眼烟云。而今，你又会从不少餐馆酒楼的店招菜牌上见到传缔蕖、乡十蕖、家常蕖、家传菜、厨娘     

川菜新作三款

碧绿鲩鱼此菜以浸烫法成菜，其主要特点是鲜嫩，运用这种烹调方法的尤以粤菜用得最多、最广，同时也最为独到；其菜品有“上汤浸鲩鱼”、“油浸笋壳鱼”等……无论是汤浸还是油浸，都是以把温度控制在一定的范围内，便原料不仅能减少热压而又能保持一定的水份，从而使菜品达到鲜嫩的目的。这里我借鉴粤菜的烹调方法，施以川菜的椒麻味，使两者巧妙地结合在一块，创制出了一款赏心悦目的“碧绿鲩鱼”，今将制法叙述于后，以飨读者。原料：活鲩鱼（即草鱼）1条（约650克）大葱250克生姜300克猪肥肉300克色拉油50克精盐5克胡椒粉10克花椒油8克…     

独特川菜五款

一、酸菜啤酒豆花鱼 主料:鲜海鲤鱼1尾(750克)。 辅调料:腌制酸菜100克,广东野山椒50克,干啤酒2瓶,石磨豆花1,250克,生姜、大蒜各15克,味精3克,鸡蛋1个,淀粉50克,料酒25克,白糖10克,胡椒10克,食油150克,精盐适量,干海椒节12颗。     

新味排骨

排骨，作为一种常用的烹饪原料，一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等，因做法和口味上的单调，而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调，吃个经济实。笔作为一名厨师，又经营了一家饭店，因认识到这一点，就在平常原料上下功夫，陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品，从而招揽了不少顾客，几个月来生意红火。     

"雀巢川菜厨师演示会"在京举行

2004年8月5日,雀巢中国(有限)公司在北京眉州东坡酒楼石景山店举办了一场别开生面的"北京川菜厨师演示会"。共有北京太熟悉酒楼行政总厨艾伟先生、渝乡人家行政总厨德兴先生,狮子楼行政总厨沈昆先生等数十位餐饮精英莅临。展示会上来自眉州东坡酒楼集团厨务总监何正宏先生亲自掌勺,使用雀巢美极系列产品,现场烹制创新佳肴。与会者就当前京城餐饮业的发展现状,创新菜及厨房管理的心得,进行了广泛的交流。这种现场专业演示的方式,不仅有利于企业产品的推广,而且能够为餐饮业同行提供一个良好的交流平台。     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。     

创新川菜鱼头肴四款

鱼头大体上由鱼骨和鱼脑组成。鱼骨富含钙，鱼脑富含脑磷脂，鱼头所含的营养成分，有补脑健脑作用，脑磷脂令人陪明，可治疗智力不足、反应迟钝，是价廉物美的健脑增智食品。     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

大蓉和美味鲜又香

稻草排骨原料：猪肋排500克 排骨酱、香辣酱、沙姜粉、花椒、姜片、葱节、八角、桂皮、香油、草果、精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 新鲜洁净的稻草12根 点缀物少许制法：1.猪肋排洗净，斩成10厘米长的段，共12根，用清水漂去血污后，捞入盆内，用精盐、料酒和姜片、葱节拌匀码好味。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至色呈金黄时捞出，沥净油后，用新鲜稻草逐一将排骨缠好。3.锅内留油少许，下入花椒、姜片、葱节、香辣酱、排骨酱炒香，掺入鲜汤，再放入八角、桂皮、香叶、草果等香…     

巴蜀味苑菜肴三款

四味水晶中 原料:干牛冲150克姜块、葱节、料酒、高汤、香油各适量蒜泥味碟、芥末味碟、麻辣味碟、姜汁味碟各一个     

老菜新菜各一例

麻炸肉此菜系四川中部地区名菜，最早出现于上世纪三四十年代，为川中名厨潘先泽（已故）所创。其成菜色泽棕红，味汁浓厚，干香回甜，故深受食客喜爱。原料：猪精瘦肉３００克姜片１０克葱节３０克大料１枚精盐、料酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、熟芝麻、高汤、色拉油各适量制法：１．猪精瘦肉切成小方丁，用姜片、葱节、大料、精盐、料酒腌渍２０分钟后，拣去姜葱、大料不用。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热，将腌渍好的肉丁下入锅中，炸至金黄酥脆时，捞出沥油。３．净锅重上火，掺入高汤烧沸，下入炸好的肉丁，调入精盐、白糖…     

美味排骨菜

飘香排骨原料:猪排骨500克水发花菇12个西兰花12朵洋葱粒、芹菜粒、广红萝卜粒各50克姜米、蒜茸、葱花、红曲米粉末、绍酒、精盐、味精、鱼露、南乳汁、海鲜酱、胡椒粉、冰糖末、沙姜粉、蒜香粉、高汤、湿生粉、鸡油各适量制法:1郾猪排骨洗净,斩成10厘米长的段,纳盆,加入姜米、蒜茸、洋葱粒、芹菜粒、广红萝卜粒、葱花、南乳汁、海鲜酱、红曲米粉末、绍酒、胡椒粉、沙姜粉、冰糖末、蒜香粉拌匀腌渍12小时(每隔4小时翻动1次);水发花菇修剪成树叶形,并刻上叶脉纹路,然后纳盆,掺入高汤,淋上鸡油,上笼蒸约30分钟;西兰花下入加有油盐的沸水锅中汆…     

新人新作看过来

乡村五味鸭原料:仔土鸭1只(约1200克)鲜菜心150克青红尖椒粒各10克梗姜葱60克红曲米20克香料包[注]1个精盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.仔土鸭宰杀后治净,除去内脏作它用,将鸭身放入加有料酒的沸水锅中焯一水捞出;鲜菜心择洗净,入加有精盐的沸水锅中汆至断生,捞出摆入一圆盘中围边;锅上火,掺入鲜汤,下入梗姜葱、香料包、红曲米,调入精盐、料酒、味精,熬出香味后,即成卤汁。2.将土鸭放入卤汁锅中,卤至成熟后,捞出剁成块。3.净锅上火,放入色拉油烧热,投入青红尖椒粒爆香,掺入少量鲜汤,下入鸭块,调入精盐、味精,烧入味后用…