葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主主要试验材料,通过复合的面粉品质改良剂,研究其对面团烘焙品质特性的影响,探讨它们中低筋面粉品质改良的作用及相关关系,进而筛选出能够替代溴酸钾,改良面粉烘焙品质的天然,安全,高效的食品添加剂。     

面粉烘焙品质的改良方法及机理

本文根据烘焙食品(面包、糕点和饼干)对面粉品质的特殊要求,以及我国面粉品质的实际情况,较详细地阐述了面粉烘焙品质的各种改良方法及其机理,对面粉和烘焙食品加工行业具有一定的参考价值和实际应用价值。     

葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂.粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质.     

酶对面粉烘焙品质影响

面粉中含有许多种酶,酶是影响面粉烘焙品质最主要因素之一。淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶和氧化酶主要影响面筋筋力;而酯酶、脂肪氧合酶、多酚氧化酶则会影响产品风味和色泽,植酸酶常常和产品营养品质有关。由于最终产品品质往往是多种酶共同作用结果,且大多数酶本身又是易受多种因素影响的蛋白质,所以在应用时需要考虑多方面因素对酶活性影响。     

复合酶制剂改良面粉质量的研究

研究了氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性和面包烘焙特性的影响。研究结果表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后，面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强，面团的稳定时间由3min延长到10min以上；氧化酶与真菌淀粉酶，抗坏血酸，谷朊粉，乳化剂等复合后，能使面团的稳定时间达到20min以上，面包的体积增大，内部纹理结构细腻，柔软而富有弹性，基本能达到普通面包粉的质量要求。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

酶制剂对国产面粉烘培品质的影响

主要研究4种酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响.研究结果:国产面粉通过添加酶,使其烘焙品质有了明显改善,制作的面包比容、弹性、黏聚性增加;硬度和咀嚼度降低,经改良的国产面粉能制作出高品质面包.     

高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

对目前市场上出售的部分高筋面粉,使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标,并进行了分析,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系,指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

配粉对小麦粉焙烤品质的影响作用

研究了不同比例配粉对小麦粉焙烤品质性状指标的影响,结果表明:随着优质粉配粉比例的增大,面包体积改善程度增加,特别是在优质粉所占比例较小时(30%左右),面包体积的改善程度最为显著;配粉对面包比容的改善作用较小,但合适配粉比例能使面包比容和面包评分得到显著的改善和提高。     

不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响

为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明:当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%~70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高。     

复合添加剂对面包烘焙品质的影响

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响．通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α－淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1．5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好．     

马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。      

几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条,比较不同食品添加剂(食盐、谷朊粉、黄原胶)对全麦湿面品质的改良效果,并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明:食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分,其中食盐的最适添加比例为1%~2%,谷朊粉的最适添加比例为1.5%~2.5%,黄原胶的最适添加比例为0.15%~0.2%,两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂,其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显,三种添加剂复配之后感官评分最高。     

葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验

用添加葡萄糖氧化酶复合改良剂的小麦粉进行馒头、面条及面包的烘焙实验。通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质, 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响。实验的结论验证了文献[8]中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变学特性的影响,进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化酶复合改良剂改良后,可显著改善其烘焙品质,适宜制作馒头、面条及面包。本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必要的理论指导。     

小麦粉烘焙品质的改良

西点食品品种繁多,外观漂亮,营养丰富,因而颇受现代人喜爱。然而许多西点食品受小麦粉烘焙品质的影响,制作出来后外观和口感均不够理想,直接制约了西点食品的发展。添加一定的添加剂可改善小麦粉的烘焙品质。     

面粉添加剂使用的状况及建议

本文在参考有关面粉中使用添加剂的文献基础上，分析了目前我国面粉添加剂使用的现状及其形成原因，进而提出了解决措施和方法。     

不同出粉率小麦粉的品质特性及营养组分研究

小麦制粉过程不同出粉率的小麦粉粉质特性、营养组分含量都有明显差异。根据在线生产的各系统粉管的出粉率和流量比,按流量比例取不同粉管的小麦粉配成出粉率分别为35%,40%,50%,60%,70%,80%,90%、97%的小麦粉。对不同出粉率的小麦粉进行粉质特性和营养组分测定,研究出粉率对小麦粉品质和营养组分含量的影响,以期为生产中生产出加工品质、食用品质、营养品质均佳的小麦粉提出理论上的参考。试验结果表明微量营养素和粉质特性在出粉率80%左右达到最佳状态,但是灰分含量偏高。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。