谈谈小咸圆面包的制作──兼答读者涂俊霄

编辑同志：我是贵刊的一位忠实读者．读了每期的刊物，每每感到不满足，可能是贵刊刊登的白案类知识太少了。这里我有个问题想请老师们指点一下：现在制作面包基本上都是采用干酵母作一次发酵。我参考过一些不同的书籍，上面所列配料的比例又各有不同，我曾经参照书本自己动手试验过，遗憾的是总不能成功。制作面包真的就这么难吗？希望能得到贵刊的帮助。江西新余市北湖宾馆读者：涂俊霄面包可谓各型各色，花样百出。在本文中，不可能把各型各色面包的制作方法—一列举出来，在此．我以小成圆面包为例，谈谈面包的制作。小成四面包是西餐的…     

龙抄手、担担面的制作关键──兼答读者叶庆忠

龙抄手、担担面，为四川名小吃中的大众小吃，有着广泛的群众基础，深受广大群众喜爱。它们不仅可以当作正餐食用，而且可以加入到档次较高且丰富多彩的宴会及筵席中去。作为名小吃，虽制作方法较易，但不掌握其关键，是难以成功的。下面笔者就龙抄手、担担面的制作过程，结合实践体会谈谈其制作关键，以飨读者。一、龙抄手龙抄手可配以清汤、红油、海味、鸡汤、酸辣、原汤等多种味别，这一系列的抄手基本制法虽一样，但调料有变，这里仅以原汤抄手为例：原料：抄手皮100张猪肥瘦肉500克原汤（鲜汤）2000克生姜30克清水250克鸡蛋1个胡椒粉2…     

“新疆大盘鸡”的制作：兼答读者高彦红

编辑部的老师：我是贵刊的一名志实读者,在此我想请教一个问题。近几年来,在新疆、甘肃等地流行一种叫做“大盘鸡”的菜肴,请问大盘鸡是怎么回事？它是如何制作的？望你们能给予解答。谢谢。甘肃宁县南义乡读者高彦红答：近几年来,“新疆大盘鸡”不仅成为新疆的一道名菜,而且还流传到了内地,特别是甘肃、陕西等省,因此它也成了内地一道颇受欢迎的大众化菜肴。可是谁也没有想到,它的创制者竟是新疆沙湾县城一个毫不起眼的小饭店的老板。沙湾县城地处北疆312国道旁,是从自治区首府乌鲁木齐前往边睡名镇伊宁的必经之路。八十年代,北…     

怎样做好脆皮鱼──兼答读者罗诲军

糖醋脆皮鱼是川菜中一道较为常见的菜肴。虽然它很“大众化”，但从它的工艺流程上来讲，却包括了剖杀剞刀、腌渍入味、挂糊上浆、入锅炸制、调味淋汁等 ５道工序。而每道工序之间均要求环环相扣，配合恰当，如此才能够做出一道鱼形完美、外酥内嫩、糖醋味浓的脆皮鱼肴来。 １．剖杀剞刀及腌渍入味 用于做脆皮鱼的鱼一般都是草鱼或鲤鱼，体重约在７５０克至 １０００克之间。剖杀时一定要力求鱼形完整、不伤苦胆，而且要在鱼头上用刀跟戳上两刀，使鱼完全致死。特别是鲤鱼的生命力很强，定要在其头上多戳几刀，以免入油锅炸制时，鱼在油锅中…     

怎样拍好食雕作品──兼答读者袁永昌先生

《四川赢任》的同志们：首先向您们造一声新年快乐，同时也说一声您们辛苦了！我是一名女雕爱丹者，现寄去我的两幅作品，望编辑们给予批评指正；同时，在此我要向罗统说老师请教一下：怎样才能拍好食品雕刻作品？希望编辑和罗老师能在百忙中回一下信，谢谢啦！黑龙江大庆市袁永昌能够供刊物采用的照片至少应具备主体突出、成像清晰、形象色彩肌理丰富，能给人美感等基本条件。自胜摄影的基本要求也莫过于此。一个有创意的食雕作品常因用相的不能再现而与发表失之交臂，怎不令人惋惜？因为这样的原因，编辑部已多次转来读者询问怎样才能拍好…     

饴糖及在烹饪中的应用──兼答读者徐丽波

编辑老师：我是一名烹调爱好者，也是贵刊的忠实读者。我想向老师请教一个问题，就是信糖是什么，能否用市场上出售的信糖块（纸包装）来代替，供精在烹调中该怎样使用？以上同过望解答，谢谢！华北油田读者徐丽波信精，别名为胶牙场、花场、佑，俗称麦芽精、精稀。它是以米或麦芽为原料，将其蒸热，用a一淀粉酶分解后，再用麦芽使原料中所含的淀粉起精化作用而制成。由于用料不同，其品种较多，主要有糯米信植、粳米伯格、他米姑姑、大麦储糖、玉米始好等，其中以糯米治糖为只好。我国是世界上最早使用治糖的国家。《诗经》中有“苗条如始…     

巧吃“半熟”西瓜

夏季来临,甜美的西瓜又开始大批应市了。如果你买了个“半生不熟”的白子瓜,或是不脆不甜的厚皮瓜。一定会感到食之无味,弃之可惜。在这里,我教你几招补救的办法．你不妨一试。     

向本刊投稿应注意什么?──兼答读者问

世忠朋友：来信收到。您拟向《纸和造纸》投稿，这是对本刊的信任和支持，深表感谢。关于询问写稿应注意的问题，本刊在1992年第1期、4期，1996年第5期所登的《稿约》中已经写明，不再重复。现根据本刊特点，对怎样写好科普稿件再谈点看法，仅供参考。《纸和造纸》是中国造纸学会主办的造纸科普刊物，读者对象主要是各个层次的造纸从业人员和与造纸相关行业的人员。它所刊出的作品，要求内容科学正确，经验先进适用，语言深入浅出，文章短小精悍。因此，给《纸和造纸｝）投稿，请注意以下几点。第一，目标明确，体现“三性”给刊物写稿，首…     

姜母鸭的制法——兼答读者许烨

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多…     

粤菜术语简释：兼答读者王晓彬

《四川烹饪》编辑部：　　近年来，由于川菜和粤菜的交流日益增多，川菜厨师也时常用到一些粤菜的原料，接触到一些粤菜的烹调方法。但因粤菜中的许多原料名称和烹饪术语与川菜不同，所以我们经常看不懂有关粤菜的图书。不知贵刊能否在《烹饪课堂》里对此作一些介绍？谢谢。　　　　　　　四川泸州市读者　王晓彬 在广东饮食业，对各种原料的称谓或专业烹调术语的确与其它地方大不相同，这也是很多想学粤菜的同行读不懂粤菜菜谱的主要原因。这里笔者选择部份粤菜术语简释如下； １．葱度，即葱段。 ２．葱榄，葱斜刀切成比葱段稍短的形状； …     

抻面的制作诀窍——兼答李四丰同志

编辑同志: 我喜欢烹任,更热爱《四川烹饪》这份杂志。业余之时,照着书上介绍的小吃精心制作,家人聚在一起细细品味,这也是一种享受。 前几年出差,见小吃摊点师傅手拿面团,反复抻拉,面团就变成了又细又长的面条。我听说这叫“抻面”,便要了一碗,味道不错。便与师傅谈开了,师傅见我诚心讨教,就详细的介绍了它的制作方法。我激动万分,回家就试制,可是屡试屡败。近来我查阅了贵刊,想从中得到点什么,但除九一年第二期27页在介绍“金丝饼”时涉及到“抻面”的制作,文中只简略介绍了一、二句外,其它再无收获,好不叫人扫兴。 《四川烹饪》是我的良师益友,在这关键时刻,我希望贵刊能介绍一下“抻面”的制作诀窍。湖南省宁远县桐山建设新村14号 李四丰     

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作——兼答黑龙江读者王强

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐是指鱼类原料的几种细加工方法，也指采用这几种方法加工出来的半成品。加工好的鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐既可作为烹制菜肴的主料，也可作为配料，而且使用起来相当方便。下面就来分别介绍鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作方法。鱼青原料：无刺鱼肉〔注〕５００克鸡蛋清４个姜葱汁２５克精盐６克胡椒粉３克料酒１５克味精５克鸡精３克生粉１５克香油少许制法：鱼肉放入清水中漂净血水，捞出用洁净纱布包住，挤干水分，置垫有猪皮的砧板上，用刀背捶成茸，再用刀刃排剁一遍，装入盆中，加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、味…     

电话铃响之后──读者问与主编答

问：听说贵刊明年要改大16开本，是吗？答：是的。今年8月我们在四川召开了《纸和造纸》编辑部扩大工作会议。会上就全国刊物的发展形势和造纸行业的现况进行了热烈的讨论。大家一致认为，从明年起把本刊由原来的普通16开本改为大16开本是必要的、可行的，是符合历届编委常委会关于本刊不断改进，逐步完善的决议精神的。经报请上级部门批准。本刊自1999年第1期起，将以全新的面貌与广大读者见面。问：您们为啥明年要改大16开本？答：我们改大16开本的想法早就有了。还在1994年我刊编委常委会开会时曾研究过两个问题，一是由季刊改为双月刊；…     

辣椒酱的两种作法——兼答读者杨国平

我是一名烹调爱好者,同时也是一位《四川烹饪》的忠实读者,现有一问题想请你们教一下,就是用红辣椒剁成辣酱的做法,我曾自己做了几次都不成功,用小玻璃瓶加盖密封没过四天就变酸了,不知自己错在哪里.请编辑们指点一下.     

答读者——关于“酒烧鸡蛋”

本刊一九八七年十二期,刊登了徐州医学院附属医院中医科丁良能大夫的“酒烧鸡蛋治癫癎”一文,许多患者的家属纷纷来信询问此方的一些有关问题.本期待发此文作复。     

浅谈汽酒的生产——答读者问

近几月来,本刊陆续收到山东、江西、湖南、四川、广西、福建等地读者来信询问汽酒的制作方法。为此,特约李幼鸿同志解答。