杂菜风味水饺机械化生产工艺

提出了开发风味杂菜水饺（槐花猪肉水饺、鸡蛋香椿水饺、茴香猪肉水饺、胡萝卜羊肉水饺、蒲公英猪肉水饺、荆芥鸡蛋水饺等）的概念,设计出了杂菜风味水饺机械化生产的工艺流程,根据实际生产经验对生产过程的操作要点、生产中可能出现的问题及解决方案做了研究性的阐述。     

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。     

速冻水饺的质量控制

正水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30 min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手,对速冻水饺的质量控制加以论述。     

糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响

为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明：在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。     

速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。     

手工水饺定量给馅机的设计

手工水饺定量给馅机解决了包制手工水饺的定量给馅问题，保持每个水饺的重量一致稳定。该机采用柱塞泵给馅，气动传动，自动化，高效率，适合工业化生产手工水饺使用。     

烹饪小窍门

煮水饺不粘锅 煮水饺时,有时会出现水饺粘锅或挤压,以至破碎的现象.     

速冻水饺的质量控制

<正>水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30 min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手,对速冻水饺的质量控制加以论述。     

速冻水饺加工中存在的问题及对策

介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题,分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

磷酸盐对速冻水饺品质的影响

选用2种有代表性的面粉通过添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠3种磷酸盐制作速冻水饺。通过对水饺皮蒸煮损失、质构分析和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这3种磷酸盐对速冻水饺的品质有较为明显的改良作用。     

面粉品质性状对水饺品质的影响

论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。     

熟水饺中亚硝酸盐含量变化规律的初探

采用检测三个生产厂家的三种不同馅料熟水饺放置4℃条件下亚硝酸盐含量。试验结果表明:水饺中亚硝酸盐含量会出现先升后降的总体趋势,最大"亚硝酸盐峰"会出现在24h或48h。三种馅料水饺亚硝酸盐含量最大增幅出现在24h,其中增幅最大的肉馅水饺,增幅为120.5%;其次是肉素混合馅水饺,增幅为72.9%;最小的为素馅水饺,增幅为34.6%。     

γ-聚谷氨酸对速冻水饺品质的影响

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p 0. 05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0. 75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。     

海藻糖对水饺皮保水性及质构特性的改良

为解决实际生产中水饺皮易失水干裂,导致水饺皮捏合性差等问题,通过加入不同添加量海藻糖(0、1.0%、2.0%、3.0%、5.0%)对水饺皮品质进行优化。以面粉湿面筋含量、水饺皮失水率、煮制吸水率及质构特性为评价指标,确定海藻糖的最适添加量。结果表明:海藻糖添加量为2.0%时,面粉湿面筋含量最大,较空白组增加了15.49%。海藻糖的加入可以降低水饺皮的失水率,当添加量≥1.0%时,失水率较空白组显著降低,当添加量达到5.0%时,失水率最低为7.46%;海藻糖的添加可以增强水饺皮的煮制吸水率,当海藻糖的添加量为1.0%时,水饺皮的吸水率最大为54.41%,较空白组增加了13.85%。海藻糖的加入使水饺皮面团表现出良好的拉伸特性,当添加量为1.0%时,抗延伸阻力最大为83.73 g。海藻糖的添加可改善生水饺皮及熟水饺皮的TPA特性,与空白组相比,海藻糖的添加量≥3.0%时,生水饺皮的粘着性显著增加,使生水饺皮在包制过程中更易捏合,2.0%海藻糖使熟水饺皮硬度增加了14.60%,咀嚼性增加了11.66%。综合表明,适量海藻糖的添加能够改善水饺皮的品质,可考虑将其作为改良剂应用于水饺皮的生产中,且海藻糖的最适添加量为2.0%。     

速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析

通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因。温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降。温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加。丙二醛（哈喇味）作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化。而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加。     

添加剂与速冻水饺质量的改良

针对速冻水饺的质量状况,从使用的原料和添加剂入手,研究添加剂对水饺质量的改良作用.说明了在速冻水饺制作中,使用复合添加剂要比使用单一添加剂能更好地改善速冻水饺的质量.     

速冻水饺防裂方法探讨

速冻水饺的开裂现象普遍存在于速冻水饺的生产、销售过程中。从物理途径、化学途径进行防裂方法的分析,以期找到简易快捷有效的速冻水饺防裂方法。     

我国速冻水饺现状及其发展对策

为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响

将硬脂酞乳酸钙-钠(CSL-SSL)、海藻酸钠、瓜尔豆胶添加于黄豆粉速冻水饺皮中,测定其对水饺的冻裂率、破肚率和煮后水饺皮TPA特性.结果表明添加CSL-SSL对黄豆粉速冻水饺的冻裂率、破肚率及水饺皮TPA指标改善效果明显,最佳添加量为0.2%.     

包水饺馅净面光法

北方人都喜欢吃水饺,许多人也都会包制水饺.但要使包制的水饺大小均匀,馅和面都恰到好处,也需动点儿脑筋.如果你包水饺时,有时剩点儿面,有时剩点儿馅,或