淀粉化学变性的特征及反应机理

淀粉通过特殊的化学或物理方法加以修饰,赋于新的特性谓之变性。淀粉的化学变性以羟基化学反应为基础,这里指通过一种化学反应,取代或改变了淀粉分子上的羟基;或使淀粉分子中羟基位置发生变化,从而改变了淀粉的性质。自从1821年变性淀粉问世以来,人们已经相继发现了很多种淀粉变性反应。现就淀粉化学变性的特征及反应机理作以概括性叙述。1 淀粉化学变性的类型 根据淀粉性质的变化,可将化学变性分为三个类型。     

G4酶制取肉制品专用变性淀粉的研究

采用一种新型淀粉酶—G4淀粉酶对非晶颗粒淀粉进行修饰得到肉制品专用变性淀粉,测定了该淀粉的透明度、糊化特性、冻融稳定性和质构特性.并将该淀粉应用到低温火腿肠加工中,对火腿肠进行了嫩度、保水性和质构特性的测定.结果表明:G4淀粉酶修饰后的肉制品专用变性淀粉较原淀粉和化学改性淀粉的糊化温度低,透明度、峰值黏度、冻融稳定性以及热稳定性高,具有显著的抗回生作用,明显地改善了火腿肠品质,提升了出品率,延长了货架期.     

变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展

目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期。近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中。文章总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究情况,为推动我国变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考。     

变性淀粉在食品工业中的应用

随着食品工业的不断发展,新的加工工艺和加工设备对淀粉的要求越求越高,天然淀粉所固有的性质已难以满足这种要求。故需进一步用化学,物理或酶法等方法处理原淀粉,使其变性。变性淀粉的品种很多,用于食品加工的淀粉有:交联淀粉、环状糊精、预糊化淀粉、酸变性淀粉、酯化淀粉、淀粉醚等。     

不同NaCl浓度对变性淀粉——肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响

将30 mg/mL马铃薯醋酸酯淀粉加入到60mg/mL的猪肉肌原纤维蛋白溶液中,形成淀粉—蛋白混合凝胶,考察不同NaCl浓度对其流变性、热稳定性和微观结构的影响。结果表明:在0.6 mol/L NaCl浓度时,变性淀粉对肌原纤维蛋白初始变性温度和G'_P影响最大,同时受蛋白影响,变性淀粉的变性温度也提高至57℃混合凝胶结构更均匀紧凑。研究对肉制品中加工提供一定的理论基础。     

马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶中的应用

本文研究的马铃薯交联酯化变性淀粉成为酸奶的重要添加剂,会起到增加黏稠度,增强滑爽感,增加乳固形物和防止乳清分离作用,具有类脂质地,黏稠度稳定,添加工艺简单,跟其它亲水胶类比较成本低等优点.此种交联酯化淀粉是专门为酸奶量身定做的一种化学变性淀粉,可以耐酸奶的加工条件和运输贮存过程对酸奶的破坏.通过不同程度的变性淀粉和不同来源的变性淀粉的应用实验证明此种马铃薯变性淀粉的优越性.     

马铃薯交联酯化变性淀粉在酸奶中的应用

本文研究的马铃薯交联酯化变性淀粉成为酸奶的重要添加剂,会起到增加黏稠度,增强滑爽感,增加乳固形物和防止乳清分离作用,具有类脂质地,黏稠度稳定,添加工艺简单,跟其它亲水胶类比较成本低等优点.此种交联酯化淀粉是专门为酸奶量身定做的一种化学变性淀粉,可以耐酸奶的加工条件和运输贮存过程对酸奶的破坏.通过不同程度的变性淀粉和不同来源的变性淀粉的应用实验证明此种马铃薯变性淀粉的优越性.     

不同变性淀粉对咸味调味酱体系增稠性的影响

文章主要通过实验比较了不同变性淀粉在咸味调味酱体系中的增稠性。分别考察不同原料、变性方式和变性程度的变性淀粉原料在酱料体系中的增稠性差异。同时,讨论了变性淀粉与胶体在上述条件下使用时的协同增效作用。实验结果表明:以蜡质玉米淀粉为原料的变性淀粉,其耐盐性和耐剪切作用的稳定性均好于木薯淀粉原料;羟丙基二淀粉磷酸酯的增稠效果最稳定,更适合应用在高盐和高剪切作用的酱料体系中;体系中盐含量和加工时的剪切作用决定了选择变性淀粉的交联程度高低;变性淀粉与胶体复配使用,能使体系的增稠稳定性大大提高,起到协同增效的作用。     

变性淀粉替代高含油食品中部分油脂研究

<正> 引言近来对变性淀粉及其应用研究日益深入,促进了许多工业产品和淀粉工业本身的发展。变性淀粉品种繁多,生产方法也不尽一致。目前各种变性淀粉产品已广泛应用到食品、纺织、造纸、医药、化学及其它诸多领域,作为加工助剂、     

变性淀粉在食品工业中的应用

许多种食品中加用淀粉,主要是利用受热糊化后的粘度使产品具有要求的组织结构和性质。随着食品科学技术的发展,食品加工操作有很大改变,如采用高温加热,急烈搅拌或低温冷冻等。影响淀粉粘度降低和胶体性破坏。普通淀粉常不能适应这些操作情况,淀粉工业乃采用化学方法处理得到变性淀粉,提高稳定性,以符合不同食品加工的要求。     

化学变性淀粉在肉制品加工中的应用

由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工,改变性质,使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多,统称为变性淀粉。从广义上讲,凡是改变天然淀粉的化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种,化学方法是主要的,通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化,改变其性质,这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。     

变性淀粉在食品工业中的应用

<正> 许多种食品中加用淀粉,主要是利用受热糊化后的粘度使产品具有要求的组织结构和性质。随着食品科学技术的发展,食品加工操作有很大改变,如采用高温加热,急烈搅拌或低温冷冻等。影响淀粉粘度降低和胶体性破坏。普通淀粉常不能适应这些操作情况,淀粉工业乃采用化学方法处理得到变性淀粉,提高稳定性,以符合不同食品加工的要求。      

非化学非酶变性淀粉简介

应用独立生长植物遗传技术和精选技术,美国特殊用途变性淀粉玉米的五年研究计划接近完成,并达到大面积推广种植的实际应用价值。这些玉米新品种所产的天然淀粉,与现今的一些化学变性淀粉和酶变性淀粉,具有相同的作用性能。这一变性淀粉的重大突破将使食品的加工,食品的配方产生深远的影响。 从这些玉米新品种中提取天然淀粉,不必花费昂贵的加工处理方法以改变其结构性质。玉米淀粉典型的化学变性和酶变性,是     

变性淀粉的种类及应用

变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的.经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能.根据变性方法,主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉.     

变性淀粉的特性及其在食品中的应用

阐述了变性淀粉的定义和各种变性淀粉的特性及其在食品加工中的应用     

测定醋酸酯淀粉热力学特性的方法研究进展

与原淀粉相比,醋酸酯淀粉具有糊化温度低、黏度及透明度高、不凝胶、成膜性好等特点。不同取代度的醋酸酯淀粉热力学特性也不同。本文综述了测定醋酸酯淀粉热力学特性的方法,主要测定仪器有差示扫描量热仪、布拉班德粘度仪、偏光显微镜,测定方法的影响因素有醋酸酯淀粉的取代度、淀粉来源、淀粉颗粒的大小、试剂类型等,并总结了醋酸酯淀粉在食品中的应用。低取代度的醋酸酯淀粉作为增稠剂、乳化剂和稳定剂等添加到速冻等冷藏冷冻食品中,使食品的组织结构和风味得到改善,提高食品的冻融稳定性和耐藏性,改善食品的加工性能和产品质量等。分析测定变性淀粉的热力学等特性,对于改进变性的方法和工艺,增强变性淀粉的功能性有着特殊的作用。     

降黏处理对后续淀粉复合变性的影响

对木薯淀粉进行氧化或酸水解变性使其降黏后,再分别进行交联-酯化复合变性。以黏度为评价指标,考察不同的降黏方式对复合变性淀粉黏度的影响。结果表明：氧化和酸水解处理均能有效地降低淀粉的黏度,这两种变性淀粉再经交联-酯化复合变性后,氧化淀粉黏度无明显变化,而酸水解淀粉的黏度有显著上升。     

变性淀粉的开发与前景

由淀粉原料生产的淀粉产品称为原淀粉,因其化学结构和性质与原来存在于原料中时相同,在加工过程引起的变化很少。随着科学技术的发展,这种淀粉在用途上受到一定限制。人们为使淀粉更适应于一定应用的要求,又进一步用化学、物理或酶法等处理原淀粉,使其改变性质,这种二次加工产品,统称为变性淀粉(即改变了性质的淀粉)。变性淀粉品种繁     

食品工业用变性淀粉

<正> 淀粉是由许多D—葡萄糖通过α—1.4糖苷键及α—1.6糖苷键连接而成的生物高分子物体,连接葡萄糖残基的糖苷键以及分子间的氢键在受到加热等物理因素的影响时,会发生断裂,而葡萄糖残基上具有的三个游离羟基可以和多种化学试剂反应。也就是说,淀粉在受物理、化学因素的影响时,均会发生质的变化,产生相应的淀粉衍生物,这些淀粉衍生物的性质与原淀粉的性质有着根本的不同,我们就称这些衍生物为变性淀粉。目前用于淀粉变性的方法主要有物理法、化学法以及酶修饰法。淀粉变性的目的就是为了改变淀粉的性质如糊化温度、热粘度、冷粘     

变性淀粉烘焙果酱的加工技术

变性淀粉烘焙果酱,是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术,以及原辅料性能分析。