蒜香橄榄酱的制作

现在复合酱汁很多，每一个厨师好像对酱汁都有自己的调法，并且都有自己的秘制酱汁。我这里先将大蒜与橄榄菜一起调成蒜香橄榄酱。然后再用于菜肴的调味。它既可直接用于凉菜调味，又可用于煎、煽、炒、扒等热菜菜式的调味。下面，我就来把蒜香橄榄酱的制法及菜例介绍给大家。     

叉烧酱在炒菜里飘香

叉烧酱,色泽枣红,酱香味甜,略带香辛味。它最早流行于港粤地区,主要用于烤类菜肴中腌渍肉类原料如叉烧肉的一种调料。自叉烧酱传入北方以后,厨师们用它烹制出了一些具有北方特色的佳肴,但这些菜却并不像港粤那样以烤为主,而是主要用于炸、炒、烧等技法成菜。香灯局五花肉原料:去皮猪五花肉400克洋葱40克胡萝卜40克西芹40克叉烧酱、干辣椒节、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量熟芝麻少许制法:1.猪五花肉切成0.5厘米厚、6厘米长的大片,纳碗,用叉烧酱、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉腌渍两小时;洋葱、西芹分别切菱形块;胡萝卜…     

西餐基本工艺网站

黄油的使用 黄油酱:将黄油切碎后放入容器中,用木勺搅拌至粘而柔软,再用搅拌器搅成酱状.说明:黄油需事先从冰箱中取出,在常温下放置回软.黄油酱可用于黄油面、黄油糕的制作以及用于前菜的装饰.……     

蛋包肉丝

蛋包肉丝是在京酱肉丝和北京烤鸭的制作方法及风味特色基础上,辅以海鲜酱等调味而成。此菜上桌后,由客人自行用蛋皮包卷炒熟的肉丝和葱丝食用,别有一番风味。原料:猪瘦肉200克鸡蛋6个大葱白50克海鲜酱15克甜面酱15克精盐、料酒、白糖、水淀粉各适量色拉油80克制法:1.猪瘦肉洗净,切成二粗丝,用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆;大葱白切成细丝,装在小碟内;鸡蛋磕入碗中打散,再加入精盐、水淀粉调匀,入锅摊成12张直径约8厘米的圆形蛋皮。2.炒锅置火上,放入色拉油烧热,倒入肉丝炒至散籽发白后,将其拨在锅的一边,再下入海鲜酱和甜面酱炒至出香时,调入…     

怎样做好酱爆菜

陕西、河北的读者来信问及酱爆类菜的做法,怎样使菜达到香美的滋味,而避免生酱、或糊酱味.这里请北京饭店的厨师介绍做好“酱爆” 菜的有关知识.所谓“酱爆”,就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主料及配料的一种、旺火速成的烹调方     

家乡的西瓜酱

在我的老家河南,每年的六、猖月都是收获西瓜的季节,而这段时间也是各家各户制作西瓜酱的时节. 听母亲说,西瓜酱的制作是从老一辈手上传下来的.多年前,每到冬季和初春,由于受寒冷气候的影响,我们家乡蔬菜的种植都会受到影响,平日一般都很难吃到新鲜蔬菜,所以那时家家户户都会在夏日里就准备好几坛子自制的西瓜酱.到了冬季时,人们只需把大葱切成丁和西瓜酱一起炒来当菜吃.由于西瓜酱是在豆酱中加入了西瓜肉和大葱,所以在蔬菜短缺的季节里食用,也就能起到补充人体所需膳食纤维和维生素的作用了.     

香糟卤的调制及运用

香糟卤,是用香糟和其它调味品一起调制而成的一种卤汁,又称糟卤、香糟汁。在江浙、福建和广东地区,人们常常用香糟卤烹制菜肴,既用于凉菜拌制,又用于热菜调味,如糟熘鱼片、糟鸡、炝糟响螺、糟毛豆等代表菜。用香糟卤烹制的菜肴,能保持原料的本色,并具有糟香浓郁、口味清爽等特点。香糟卤的调法很多,厨师可根据具体的需要去灵活调制。下面,我就介绍一种常用的香糟卤调制方法及其运用实例。一.调制香糟卤原料:香糟(白糟)[注]500克绍酒2000克桂花酱50克精盐150克白糖250克味精15克制法:先将香糟压碎捏散后纳盆,倒入绍酒,再加入桂花酱、精盐、白…     

常用冷菜烹调技法——炝

炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味     

美味辣菜四例

一.辣白菜 特大白菜心500克洗净后切成粗长条,用 沸水快烫一下,加盐(15克)拌匀,两小时后, 挤干水放入菜盘中,上放泡椒丝及姜丝,再把 去蒂和籽的干辣椒洗净,沥干,连同花椒放入 热麻油锅中烧沸淋在菜面上,加上糖(10克)、 酱油(15克)、醋(10克),再用碗扣在盘子上, 15分钟后即可食用。 青菜心,长白萝卜干及莴笋可如法制备。 二、辣菜丝 将咸萝卜1公斤洗净切成细丝,放冷水 中浸泡一夜,捞出沥干,再把小坛洗净并擦干     

复合酱调味菜增香

最近几年，厨师朋友们在烹制菜肴时越来越喜欢用复合酱调味了。用这种方法调味，不但出菜速度快。而且还能给食客带来新口味。前不久，笔者也自创了两种酱料．用其烹出的菜品颇受食客好评。     

让菜肴撒点野

凉菜变形:水晶萝卜拌小根菜把水晶萝卜切成透龙花刀,然后焯水晾凉,等控干水分后,与小根菜、精盐、香油、味精及香醋拌匀即可。大厨说话:小根菜还可以用鸡蛋酱去拌,配料有香葱段、黄瓜条和香菜段。要是想提高点身价的话,那还可以再加些煮熟的海螺片进去。     

干煸牛肉丝的创新制法

干煸牛肉丝是四川传统名菜之一。此菜是以黄牛里脊肉为主料，切成二粉丝后，用菜油偏干水气，再加入豆瓣酱、干辣椒、花椒面等调料，煸炒至牛肉丝干酥而成。咸菜具有干香化渣、麻辣成鲜的特点，故深受各地食客的喜爱。 但是，用传统方法制作干偏牛肉丝，制作时间大长，上菜速度太慢，给食客和厨师都带来了许多不便。因而现在许多厨师在制作此菜时，实际上大都是先将牛肉丝用油炸干水气，再加入各种调料煸炒而成。这种制法虽然成菜速度快，但成菜后肉质变硬发柴，入口难以咀嚼，达不到成菜的质量要求。那么，怎样才既能缩短烹制时间，又能使…     

椰酱调味菜更鲜

我是一名重庆籍的厨师，在攀枝花市事厨已有十多年。最近，我创制出了两款椰味菜肴，推出后很受食客的欢迎。下面我便将这两款菜的制法介绍给大家。椰酱肠头原料：猪大肠头５００克椰酱４０克干辣椒节３０克花椒５克鸡蛋２个干豆粉１００克面粉５０克吉士粉５克青椒、红椒各１个精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜块、蒜片、葱节、香油、色拉油各适量制法：１．先将大肠头反复洗净，再放入沸水锅中汆一水，捞入高压锅中，加入适量精盐、姜块（拍破）、葱节、料酒，掺适量清水，盖上盖后，上火压约２０分钟离火，取出肠头，切成小菱形块，纳…     

阿国美食

家乡杏仁酱(创新酱料)原料美国杏仁、面粉、酱油、西瓜、香料、杏仁粉、水。制法①大杏仁去皮，煮熟。②煮过的杏仁拌上面粉，杏仁粉放托盘使之发酵。③将长毛发酵的杏仁加西瓜、酱油、香料、水拌匀入盆，置于太阳下20天至1个月即可食用。特点咸鲜适口，杏香味浓。注食用时客根据情况，如做蘸酱菜，可加肉末制成肉酱，加鸡蛋制成鸡蛋酱，用此酱炒菜风味更是一绝。来一桶(细沙杏仁泥)(小吃)原料去皮美国大杏仁、白糖、朱古力针。制法①大杏仁用水泡透，用榨汁机打成泥。②杏仁泥加水、白糖，用锅烧开，凉后放入冰箱，食用时取出装入小竹桶内…     

当了一回考官

曾有机会到江苏木渎一家宾馆做“考官”,考的是厨师,出四菜一汤的题目让他们做,其中一菜是自选。那三菜一汤的“规定题”是:扇形划水、酱爆墨鱼卷、瓜姜鱼丝和莼鲈之思(羹)。宾馆当局对此十分重视,考官到了,先被     

饮品入馔味醇美

常言道:“吃喝不分家。”笔者为您推荐下面几款菜肴更是“吃喝”不分了。在烹饪实践中把一些驰名的饮品引入菜肴,会令食者口味一新。 果珍藕片 原料:果珍30克,藕500克,白醋10克,白糖50克,桂花酱10克(可有可无)。 制法:1、将藕洗净切成薄片,用开水焯熟备用。2、将果珍、白醋、白糖、桂花酱加适量开水调成浓汁。3、将配制好的浓汁倒入薄藕片中拌匀,一小时后即可食用。 特点:色泽美观,清脆爽口。     

象拔蚌佳肴三款

象拔蚌肉味清鲜而略带甜味,肉质细嫩且脆爽,鲜美如牡蛎或胜过,无一般的土腥味,既可熟食,也可生食。生食象拔蚌不需焯水,直接批成薄片,蘸味碟食用,但是,应最好选用无污染深海产的象拔蚌。象拔蚌肉鲜美,有些朋友将其内脏也用于烹菜,因象拔蚌内脏含有红潮毒素,如不慎容易引起食物中毒。因此,最好不要用象拔蚌内脏烹菜。     

圣聚诚特色菜

腊八蒜拌驴肉 原料 酱驴肉800克,腊八蒜、腊八醋。 制法 酱驴肉切成小方丁,码在盘中,撒上腊八醋,点香油,把腊八蒜码上即可。 特点 制作简单,口味独特,是本店的创新菜。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。