潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究.采用L9(34)对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方.设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、黏着性和内聚性进行测验.结果表明腐乳饼饼皮的最佳工艺配方为中筋面粉85 g、糯米粉15 g、转化...     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。      

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

响应面法优化苏式茶馅饼饼皮配方

研究采用玉米油代替猪油作为起酥油,将绿茶粉添加到饼皮中,制作出一种具有绿茶风味的新型苏式馅饼。在单因素试验的基础上,采用响应面试验得出了饼皮制作的最佳配方参数,为苏式茶馅饼的开发提供理论依据。     

基于模糊数学综合感官评价的粗粮比萨饼皮的工艺研究

采用单因素试验和正交试验,考察粗粮比萨饼皮原料和辅料对比萨饼皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对比萨饼皮色泽、香味、口感进行了感官性质的分析,形成了粗粮比萨饼皮的最优配方。研究结果表明:粗粮比萨饼皮的最优原料配方为黄金玉米7 g,燕麦片7 g,苦荞粉17 g。粗粮比萨饼皮的最优辅料配方为:黄油11 g,绵白糖4 g,水39 g,酵母1 g。     

小米威化饼干的研制

本文对小米的营养及加工特性进行了研究。采用合理的加工工艺研制成了高品质的小米威化饼干，并对其品质进行了评价。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

即食鲮鱼饼的加工工艺

研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件,分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响,确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明,几个关键工艺条件为:鲮鱼肉在低温下5倍的清水漂洗2次;擂溃过程,空擂5 min、盐擂20 min、混合擂溃5 min,擂溃完成后的鱼饼于40℃恒温培养箱内凝胶化2 h;油炸(160℃,70 s)、真空包装后经高温高压(115℃,12 min)杀菌。鲮鱼饼配方各成分质量分数为:鲮鱼肉74%、食盐2%、Tg酶0.2%、淀粉10%、肥猪肉10%、香葱0.5%、味精0.5%、水2.8%。     

面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。      

基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方.结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方:低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2:1,黄油添加量21％,白砂糖添加量15％,鸡蛋液添加量24％,此工艺条...     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

莲藕酥性饼干加工工艺的研究

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,试验以莲藕、低筋粉为主要原料,对莲藕酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取糖、黄油、小苏打和藕粉添加量4个因素进行单因素和正交试验。结果表明,莲藕酥性饼干的最佳配方为:低筋粉50 g、藕粉15 g、糖粉15 g、黄油30 g、小苏打0.3 g、奶粉5 g、全蛋液5 g,并且得出各因素对莲藕酥性饼干的品质影响的主次顺序为:黄油小苏打藕粉糖粉。研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特。     

不同乳化剂对小麦胚芽酥性饼干的品质影响研究

在酥性饼干基本配方基础上,添加小麦胚芽加强营养,并测试其对饼干品质的影响,以饼干的硬度、酥脆度为评价指标,结果表明,在添加量0~10%的范围内,随着小麦胚芽添加量的增加,饼干的硬度逐渐下降,酥脆度有所提升;为进一步改善小麦胚芽酥性饼干的品质,选取单脂肪酸甘油酯(GMS)、月桂酸单甘酯(GML)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)4种乳化剂,以饼干延展率、硬度和感官评价值为评价指标,优选出其中效果最好的乳化剂及其最适添加量,结果表明,GMS及SSL都能改善饼干的品质,SSL的作用更为显著,GMS最适添加量为0.4%,SSL最适添加量为0.5%。     

响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方.研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打...     

饼干品质评价的研究进展

饼干的品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合感官性质。本文在已有的研究基础上。总结了饼干品质的评价方法以及影响因素,并展望了发展趋势．以期对以后饼干的品质改善提供参考。     

黄粉虫蛋白营养饼干的工艺研究

选用黄粉虫幼虫制得的蛋白乳与面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油等为原料,采用正交试验设计,以感官评价为指标,研究制得的黄粉虫营养饼干营养丰富、风味独特、具有保健功能,尤其适合老年人与儿童食用。试验结果表明:黄粉虫蛋白乳添加量以10 %～12 %为最佳。     

木糖醇紫山药饼干的研制

以具有多种保健功能的紫山药和糕点粉为原料,考察紫山药泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量对紫山药饼干感官品质的影响,在单因素试验基础上进行正交试验对紫山药饼干工艺配方进行优化。结果表明,制作紫山药饼干的最佳工艺配方为：以糕点粉100%计,紫山药泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、鸡蛋液3.2%、小苏打1%、单甘脂0.8%、食盐0.2%、柠檬酸0.04%。在此工艺下制作的饼干,感官品质良好、低糖、营养,具有紫山药独特清香风味。     

响应面法优化大豆纤维蔓越莓饼干配方研究

以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方。在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化大豆纤维蔓越莓饼干配方。结果表明,大豆纤维蔓越莓饼干最佳配方:面料质量比为4.38∶1,油糖质量比为1.59∶1,蔓越莓添加量15.90 g,优化后验证试验的感官评分为91.65分(n=3),与预测值92.91分接近,偏差为1.37%,可以用于大豆纤维蔓越莓饼干配方的理论预测。此配方下的饼干不仅具有良好的酥脆性,还兼具有大豆纤维、蔓越莓和黄油的风味,品质最优。     

复合甜味剂配方的研究

本文以甜度高、等甜蔗糖甜度成本低的糖精钠为甜味剂主剂 ,天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和甜菊糖甙为辅剂 ,环己基氨基磺酸钠为补充因素 ,以正交法安排试验 ,筛选出综合性能较优的复合甜味剂配方。