广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

月饼的选购与食用

月饼品种繁多。按产地分，有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式和潮式等，还有日式的；就口味而言，有甜、咸、咸甜和麻辣诸味的；从馅心来看，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻和火腿等；按饼皮来分，有浆皮、混糖皮、酥皮3大类。     

月饼小常识

我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、成味、成甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。     

中秋礼俗

“八月十五谓之中秋,民间以饼相遗,取团圆之意”,是《西湖游览老余》中所讲明代中秋节的礼俗。这“以饼相遗”之风,一直延续至今。 记得上世纪40年代,我幼年的时候,上海市面上月饼,各式都有,影响最大,销售面最宽的是苏式、广式两种月饼。其它各式,如京式、宁式等,则在如大世界附近的郑福斋,南京东路的邵万生等专营糕点及土产的商店有售。     

广式月饼防霉保质原理和方法

月饼是中国饮食文化的结晶。我国幅员辽阔．各地物产、风俗不同，形成了京、广、苏、潮、宁、滇、津、闽、川、沪等各式月饼。由于它们配料、工艺不同．口味也各异．常温下保质期也有长短。摄氏25℃的室内．广式月饼一般只能放15天左右，而苏式月饼能放30天．京式提浆饼则存放40天风味不变。二十世纪八十年代以后．随着人们生活水平的提高．月饼的销量逐年上升．广式月饼独占鳌头。以上海而言．目前广式月饼的产量占月饼总产量百分之六十五左右。月饼是过中秋的必备食品．销售旺季一般在中秋前十天左右。     

广式月饼生产有关理论及应用

0　前言　　广式月饼生产已有相当长的历史,已有各种各样的糕点书提及广式月饼生产配方和一般的工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。1　莲蓉制备1.1　莲子的性质莲子在长江流域和华南各地普遍栽培,质量以湖南产的莲子最佳,称“湘莲”,广式月饼的莲蓉馅料就?..     

苏式鲜肉月饼

又到了一年一度的中秋佳节 月饼这个主角可不能少 除了大家耳熟能详的广式月饼、酥皮月饼 还有一个特殊的成员要介绍给大家 香甜美味又诱人的苏式鲜肉月饼     

月饼系列标准正式实施——生产、销售企业可据此判断优劣消费者从此可吃到放心月饼

从今年4月1日起，中华人民共和国商业行业标准《月饼馅料(SB 10350-2002）》《月饼 广式月饼、月饼 京式月饼、月饼 苏式月饼(SB／T10351-2002)(SB／T103512-2002)(SB／T10351.3-2002》、《月饼类糕点通用技术要求(SB／T10226-2002)》(以下简称月饼系列标准)正式实施。这一标准的实施将有助于杜绝月饼市场上弄虚作假、偷工减料、假冒伪劣、名不副实的现象，让企业生产、销售单位进货、老百姓购买有据可依。     

广式月饼生产技术

广式月饼生产已有相当长的历史,各种糕点书均提及广式月饼生产配方和一般工艺。本文比较系统论述广式月饼的生产理论及应用。１莲蓉制备１．１莲子的性质莲子在长江流域和华南各地普遍栽培,质量以湖南产的莲子最佳,称“湘莲”,广式月饼的莲蓉馅料就是用湘莲制备。莲蓉带有莲子的清香,深受广东地区和全国各地的消费者的喜爱。莲子的成份以淀粉为主,另有半乳聚糖,多缩戊糖,棉子糖和糊精,还有蛋白质,脂肪等成份。见表１：表１莲子成份含量表％１．２糖的作用广式月饼的莲蓉馅料中,含有大量的蔗糖。蔗糖在莲蓉中除了赋以莲蓉甜味以及…     

低热量广式月饼的研究进展

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.     

苏式净素月饼及加工工艺

苏式糕点是我国糕点主要帮式之一,因在选料、用料、工艺制作、风味、时令品种等方面均有独特之处,具有“南点”美称。苏式糕点充分利用花果产区的地方资源,选用相应的果仁,花料     

新世纪中国糕点业的发展与创新

糕点按商业习惯可分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中式传统的糕点食品,品种很多,据不完全统计可达300余种。 从地域上可分为北点和南点,其中北点以京式为主,大都是纯味甜咸品种。南点又分为广式、苏式等。西式糕点品种很多,花     

月饼

月饼是每年的农历八月十五(中秋节)传统的应节糕点，它是由面粉、油、糖、核桃仁等原料加工制作而成。其名称有自来红、自来白、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、苏式百果月饼、提浆月饼等。     

广式月饼挥发性风味物质研究进展

广式月饼是我国产量最大的一类月饼,在决定其品质的特性中,风味被认为是获得消费者认可的关键。本文首先总结了广式月饼中的主要风味化合物,在此基础上,对广式月饼风味物质的产生途径进行系统综述,具体从美拉德反应、脂质氧化、焦糖化反应及食品组分降解4个途径进行总结和分析,讨论烘焙原料对广式月饼风味化合物的影响。最后分析了广式月饼在风味物质研究方面存在问题,并对其未来研究方向做出展望,旨在为广式月饼及其他中式糕点的风味品质研究提供理论依据。     

上海功德林净素月饼打出健康牌——访上海功德林素食有限公司总经理徐云祥

在上海，功德林的素食，功德林的净素苏式月饼是家喻户晓的，功德林素食自2000年参加沪港餐饮交流后，让港澳和东南亚华侨如痴如狂。劳动报当时曾载文报道有“打波音的”专门来沪品尝功德林净素烹饪菜点的盛况。至于功德林净素苏式月饼，近几年已成了沪上净素和苏式月饼的龙头产品，与杏花楼、新雅的广式月饼构成了全国闻名的上海杏花楼集团三大月饼系列。这“三朵奇葩”具产品经营额达上海月饼经营总额的一半以上。     

广式伍仁月饼的制作及其关键点的控制

广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及全国各地的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。广式月饼主要特点是选料上乘,精工细作,饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅靓，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有成有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。     

苏式糕点的传承与发展

苏式糕点作为苏州特有的美食,有着丰富的历史底蕴和独特的风味,被誉为“南点”,深受人们喜爱。然而,随着时代的变迁和社会的发展,苏式糕点也面临一些困境和挑战。为了保护苏式糕点的制作技艺、促进苏式糕点的文化发展,采用文献研究、归纳总结等方法,对苏式糕点当前的发展现状进行阐述,结果表明苏式糕点当前存在市场竞争激烈、制作工序繁琐、国际知名度低等困境。针对当前现状,提出加强苏式糕点制作技艺保护、丰富苏式糕点文化内涵、促进苏式糕点创新开发和提升苏式糕点国际知名度等实施方案,旨在保护人类这一瑰宝,促进苏式糕点的传承与发展。     

广式月饼加工工艺及品质评价研究进展

广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。     

广式月饼的防霉技术

通过对市场上广式月饼卫生情况的分析,发现广式月饼质量问题主要是发霉。在研究月饼中霉菌种类和影响广式月饼发霉因素的基础上,提出防止广式月饼发霉的方法。     

苏州特产 苏式糕点

素有“天堂”之称的苏州,她以风景秀丽,园林古雅,饮膳讲究,古迹胜多,闻名于世。苏式糕点,亦以它的制作精湛,风味独特,驰名中外。民间赞语:“苏城风光好,糕点美名传”,它与苏城之名并驾齐驱! 苏式糕点的历史沿革 苏式糕点在我国糕点发展史上,占有相当重要的地位。自古以来,逐步形成全国主要“帮式”之一——苏式,它的制作法、选料配比、品种口味、色彩造形,都具有独特的风格。根据多方面资料的考证,最初流传于城乡民间,春夏秋冬,四时八节,