盐渍Yiao头硬脆性变化及保脆

研究了盐渍Yiao头腌制过程中影响脆性变化的因素，硬脆性及果胶甲酯酶（PE）和聚半乳糖醛酸酶（PG）活性的变化规律。结果证明，可以采用控制乳酸发酵时间的分次加盐处理保持盐渍Yiao头的脆性。     

低盐酱腌菜保脆技术的研究进展

综述了低盐酱腌菜失脆的原因与机理以及低盐酱腌菜保脆方法的研究进展,并进行了展望。     

脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）;表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）;荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。     

保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺优化

以新鲜佛手瓜为原料,用20%食盐对其进行腌制,脱盐后制作成酱腌菜。在保持产品脆度的前提下,尽量延长其保质期。以佛手瓜酱腌菜的保脆率为指标,通过单因素及正交试验探究保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺。结果表明:巴氏杀菌的杀菌温度以及微波杀菌的杀菌功率和杀菌时间对佛手瓜酱腌菜的脆度影响差异显著(p0.05)。正交试验优化得到保持佛手瓜酱腌菜脆度的最佳巴氏杀菌工艺为:杀菌温度85℃,杀菌时间10 min,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)︰m(异抗坏血酸钠)=3︰2;微波杀菌的最佳工艺为:杀菌功率320 W,杀菌时间15 s,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)︰m(异抗坏血酸钠)=4︰1。     

酱腌菜防腐措施的研究

本文对酱腌菜腐败变质的原因进行了探讨，并从食盐、有机酸、防腐荆、热力杀菌、真空包装、微波杀菌等各方面介绍了酱腌菜防腐的各种措施。     

油炸花生米保脆之我见

油炸花生米对我们来说并不陌生。它既可单独做菜，又可与其它原料一起烹制成菜。不过炸制好的花生米，保存却是个问题。一般说来，油炸花生米放置１２小时后便会失去酥脆的口感。究其原因，笔者认为主要有以下两点：一是收藏的环境选择不当，二是在油炸的过程中对油温和时间没有控制好。 对于第一点，比较容易解决，但对于第二点，解决起来就比较难了。经笔者调查，多数厨师在炸制花生米时，采取的是冷油或温油下锅，随后逐渐升高油温的办法。这样制出的成品在５小时内食用效果不错，但是人置后便有明显的回潮现象。以前曾有厨师采取花生米…     

抹茶泡芙的配方及保脆性研究

采用冷冻面团法制作抹茶泡芙。以外形和比体积为评价指标,研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响。同时,研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响。通过单因素实验和正交试验,确定了泡芙面糊的最佳煮制温度为95℃;泡芙面糊的最佳配方为低筋面粉100%、抹茶粉6%、泡打粉1.5%、海藻糖4%、黄油60%、水170%、蛋液210%;泡芙盖皮配方为低筋面粉100%、糖粉50%(白砂糖20%、海藻糖30%)、黄油75%。按照以上配方和条件,使用冷冻面团制作抹茶泡芙,产品表皮金黄、内部翠绿、口感酥脆,抹茶风味明显。     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

萝卜保脆工艺的优化

以市售咸萝卜干为原料,研究萝卜的保脆工艺。在考察了影响萝卜脆度单困素基础上,再以正交试验对工艺条件进行优化,确定了萝卜保脆的最佳工艺条件。结果表明最佳的保脆工艺为：CaCl2浓度0.3%,β-CD浓度3%,浸泡时间10min,灭菌时间12.5min。     

盐渍黄花草保绿保脆的方法

以新鲜黄花草为原料,研究了醋酸锌或纯碱对黄花草护(复)绿的影响,以及浓度等对黄花草硬度和脆度的影响。     

浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施

分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。     

袋装蕨菜保脆保鲜工艺

蕨菜又名龙头菜、鹿蕨菜、拳菜,系水龙骨科（Ｐｏｌｙｐｏｄｉａｃｅａｅ）多年生草本植物。主产于我国湖南湘西、四川、云南、广西等地。其嫩茎鲜美可口,风味独特,含有多种氨基酸、矿物元素及维生素等营养成分以及富含膳食纤维。 蕨菜具有很强的生长季性,采收期正值春夏高温高湿的４～６月,采后蕨体呼吸作用旺盛,不久便失水老化,失去食用价值,难以满足市场需要。研究开发袋装蕨菜保脆保鲜工艺,有利于蕨菜保脆保鲜,延长食用期,具有一定的实用意义与商业价值。 一、工艺流程挑选去杂　整理分级　清水洗净　 新鲜蕨菜　预处理　烫…     

袋状蕨菜保脆保鲜工艺

蕨菜又名龙头菜、鹿蕨菜、拳菜,系水龙骨科(Polypodiaceae)多年生草本植物.主产于我国湖南湘西、四川、云南、广西等地.     

酱腌菜存在质量问题的解决措施

主要从微生物污染、原料选择、产品褐变、成品包装等提出了酱腌菜产品普遍存在的质量问题。分析了其产生的原因并提出了解决措施。     

咀嚼脆裂声音与食品脆性的关系研究

使用AR854型声级计对花生、胡萝卜、薯片、饼干、榨菜在人咀嚼破碎时产生的声音信号进行采集,获取声波的变化曲线以及落峰时间、咀嚼周期和差值3个特征参数,并与样品脆性感官综合评价进行相关性分析和多元回归分析。结果表明:差值与感官评分具有极显著的相关性,相关系数为0.900以上,可以满足脆性测试精度要求。声波检测方法客观准确,简单易行,可以为食品脆性测试提供新方法。     

复合保脆剂对腌制大头菜脆度的影响研究

大头菜的保脆工艺是大头菜加工过程中的关键技术。为解决大头菜软烂和口味欠佳等加工品质问题,通过单因素试验和正交试验,分别研究了氯化钙、乳酸钙、丙酸钙对大头菜保脆效果的影响,以大头菜的脆度和感官评分为指标,最终得出大头菜最佳复合保脆方案为:氯化钙0.05%、乳酸钙0.8%、丙酸钙0.15%;复合保脆剂的配比为:氯化钙:乳酸钙:丙酸钙=1:16:3。在此保脆工艺下得到的大头菜品质与脆度最好,且无论从脆度还是感官评分上均优于单一保脆剂。     

酱腌菜企业有限空间作业风险分析及防控措施研究

有限空间作业是酱腌菜企业生产的核心区域,对酱腌菜企业有限空间作业风险分析和防控有利于酱腌菜企业安全稳定生产。四川省是我国酱腌菜企业聚集地,文章基于四川省酱腌菜企业有限空间事故调查分析结果,从人员、设备、原料、环境、管理等方面,详细剖析了酱腌菜企业有限空间作业潜在的安全风险因素,总结了人员文化程度等13个影响该类型企业有限空间作业风险的因素。运用层次分析法,确定了人员的安全意识、有限空间作业审批、安全教育培训、有毒有害气体、通风检测设备等是影响酱腌菜企业有限空间作业安全水平的主要风险。最后针对这些主要影响因素提出了风险防范措施,以期为规范有限空间作业、提高有限空间作业安全生产水平提供参考。     

保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽影响的研究

研究了氯化钙、海藻酸钠两种保脆剂对鲜红辣椒脆度与色泽的影响,同时探讨了经保脆处理泡红辣椒脆度与色泽在腌制贮藏过程中的变化,且在腌制结束后,对成品泡红辣椒进行了感官品质分析。研究结果表明,氯化钙与海藻酸钠两种保脆剂对红辣椒均具有较好的保脆作用;但对于色泽而言,氯化钙对腌制红辣椒色泽有损害作用,海藻酸钠对色泽有一定的保护作用;经正交实验得出,0.4%氯化钙与0.3%海藻酸钠复配处理,所得泡红辣椒的脆度与色泽最优。在腌制贮藏过程中,单一或复配处理对样品脆度均具有较好的保持作用,其中复配组脆度保持最好;而对于色泽而言,单一氯化钙处理使色泽损失较大,单一海藻酸钠处理使色泽略有提高,复配组由于二者综合作用,色泽未有明显变化。感官分析得出各处理组分值均高于86,产品品质均可接受,其中复配组分值最高,产品品质最好。      

蕨菜袋装保脆保鲜工艺的研究

以湘西的蕨菜为原料 ,在酸性条件下 ,以CaCl2 为保脆剂 ,体积分数 75 %食用酒精、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、5 0mg/LClO2 水溶液为保鲜剂 ,对蕨菜进行保脆保鲜试验研究 ,取得了令人满意的效果 ,为其他山野菜保脆保鲜提供了有益的借鉴