基于主成分分析的面筋聚集仪预测小麦品质

旨在验证面筋聚集仪测定快速评价小麦品质的可行性,建立基于聚集仪测试的小麦品质性状综合评价方法。采用常规品质测定法和面筋聚集仪法测定81 份不同小麦品种中33 个品质特性指标,利用主成分分析法对其进行综合品质评价。运用正交偏最小二乘法验证综合品质评价模型及其与面筋聚集仪测定指标的关系,分析其变量投影重要性及相关性。结果表明,33 个品质性状在品种间都存在广泛的遗传变异,其中启动能量、稳定能量、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的变异系数均在60%以上。主成分分析结果表明,提取的6 个主成分累计贡献率高达84.221%,可综合反映小麦品质信息,构建小麦综合品质评价函数：Y=0.283F1＋0.214F2＋0.183F3＋0.130F4＋0.122F5＋0.066 3F6,其中峰前值和峰后值与综合品质评价得分的R2分别为0.706 1和0.739 2。18 个显著影响小麦综合品质的指标间的相关性分析表明,面筋聚集仪测定指标与籽粒品质、面团的流变学特性之间呈显著或极显著相关性。该研究验证了使用面筋聚集仪快速评价小麦品质的可行性,为准确、快速了解小麦品质、品质评价标准建立及品质调控提供参考和依据。     

中国小麦品种有了品质评价体系

我国科学家用10年时间建立的“中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究”成果，对小麦遗传育种与应用蛋白质组成研究、商品粮分级检验与质量控制、主要面食品品质评价指标和国家标准修（制）定等方面具有重要指导意义和实用价值。     

酶制剂在谷物食品加工中的应用

0前言面粉的质量是谷物食品(包括面包、饼干、馒头、面条及冷冻食品等)加工过程中一个至关重要的因素,它作为谷物食品的主要原料,其质量与小麦质量密切相关。小麦品种、来源、小麦收割时的气候及制粉技术等常常造成面粉质量的差异。尽管近年来我国不断优化小麦品种、提高小麦制粉技术,但要保证小麦面粉的质量,尤其是小麦面粉品质的稳定性,仍存在一定的困难,这必然会在很大程度上影响谷物食品的质量控制。利用食品添加剂(如化学氧化物、乳化剂)或酶制剂等可以改良小麦面粉质量,提高和稳定谷物食品的品质,而酶制剂又以其健康安全性、特异性以…     

我国小麦品质评价与检验技术的发展现状

概括了我国小麦品质评价与检验技术的发展历史,对其分类定等和加工品质的评价技术发展状况进行了归纳,并从物理特性、化学特性、面团流变学特性和食品品质评价几个方面综述了我国小麦检验科技的发展。     

小麦粉流变学特性品质指标间的关系研究

采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性有些指标之间存在显著或极显著相关关系,有些指标各自具有特异性。小麦和面粉进行品质检测时,应根据其检测目的和食品用途选择使用合适的指标进行评价,提高研究和检测效率。     

《食品加工与小麦品质改良》新书

<正>本书从食品的原料与工艺结合出发,较详细地介绍小麦品质内容和各项指标测试和评价方法,以及其改良途径:专用粉生产、面包、糕点、饼干、面条、馒头等食品生产原料与工艺,以及新产品开发途径,全书共33万字左右。内容十分丰富,可供从事小麦品质改良、小麦面粉与食品加工专业人员、生产人员和管理干部参考使用。     

主要食品对小麦籽粒品质的要求

随着人民生活水平的提高和食品工业的发展,食品加工业除了改进加工工艺和设备以外,更加注重加工原料的质量标准和产品的稳定性,以及加工原料与其制作的食品的适应性。 一、面包对小麦籽粒品质的要求 以面包作为主要传统食品的欧洲、美洲、大洋洲的食品科学家已经对面包的品质分析与评价方法进行了长时间的研究,对面包品质与小麦籽粒的品质关系也了解得比较清楚,育种工作者已经基本掌握了制作面包的小麦品种的选育方法。一般认为:制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量。     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。     

小麦蛋白质的特性与面条品质

面条是中国、日本、韩国等国家的主要食品之一,其品质关系到多数人的健康。现介绍面条的品质评价、小麦蛋白质的组成特性以及小麦蛋白质的含量、组成和特性与面条之间的关系。     

面粉品质性状对水饺品质的影响

论述了小麦面粉中蛋白质、淀粉、戊聚糖、脂类、灰分等组分对水饺品质的影响,并对水饺品质的评价方法进行了总结。结果表明,总淀粉和总蛋白数量和质量对水饺品质影响的比较多,直链淀粉、支链淀粉含量和比例以及蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白对水饺的影响的较少,且水饺的评价标准有待进一步探索。