几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,成辣微酸。     

笋瓜的腌制技术

为增加腌制笋瓜的品种,介绍了泡笋瓜、糖醋笋瓜、酱笋瓜、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法.泡笋瓜是将笋瓜切成片,经白矾水浸泡、清水去矾、盐水浸泡和泡制后而成,产品色黄香脆、成辣微甜.糖醋笋瓜是将笋瓜切片后经盐渍、晾晒和糖醋渍等工序制成,产品微咸、酸甜爽口、脆嫩.酱笋瓜是将笋瓜切片后,经腌制、切制、压卤和酱渍等工序制成,产品色红、酱香、脆嫩、鲜甜.鱼油笋瓜是将笋瓜切条,再经腌制、压卤和鱼油渍等工序制成,产品鲜香嫩脆.酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制,再用生抽酱油浸渍而成,产品色浅红或金黄色、肉质鲜嫩.     

西葫芦的腌制技术

为增加腌制西葫芦的品种,该文介绍了7种腌制西葫芦的方法.咸辣西葫芦是将西葫芦切制后,经石灰水浸泡、烫漂和腌渍(加辣椒丝)等工序制成,产品脆嫩爽口.糖醋西葫芦片是将西葫芦切片后,经腌渍和糖醋渍等工序制成,产品微咸脆香,甜酸爽口.酱西葫芦是将腌制后的西葫芦经切制、去咸、压卤和酱渍等工序制作而成,产品呈酱红色,脆嫩、酱香.酱油西葫芦是西葫芦经切制、腌渍、压卤、酱油渍等工序制成,产品鲜嫩微甜.酱甜辣西葫芦是西葫芦经腌制、酱渍、切制、晾晒和调味腌渍后制成,产品清脆可口,甜咸微辣.五香西葫芦丝,是将西葫芦切丝后,经晾晒、腌制而成,产品甜辣脆嫩.泡西葫芦是西葫芦经切制后经矾水浸泡、漂洗、盐水浸泡和入坛泡制等工序制成,产品色黄、脆香、咸辣、微甜.     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

几种特色茄子的腌制技术

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术。糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品成、酸、甜适口。薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有成,薄荷香味。酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉嫩,醇香。十香豆豉瓜茄是将香瓜、茄子经预处理、腌渍、加香料入坛腌制、密封、日晒、取出晾干而制成,成品瓜脆茄嫩。醉豆豉瓜茄是用长瓜、圆茄经整理刺眼,和香辛料混合腌制,再用封缸酒与豆豉腌渍而成,产品醇香浓郁,脆而肉嫩,微辣。醋蒜茄是将茄子经整理洗净、蒸煮、压水、醋渍和密封而制成,成品蒜香茄嫩。     

天然调味料──酵母抽提物的研究

本文介绍以啤酒酵母渣为原料，采用酶工程等技术，经脱苦、自溶等工序而制成的一种天然调味料──酵母抽提物。产品富含18种氨基酸，具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味，风味、质量达到国外同类产品的先进水平。     

冬瓜果茶饮料制法

冬瓜是我国原产,属葫芦科一年生蔬菜。冬瓜具有多种功效:能够辅助治疗肾炎、肝炎、气管炎、浮肿、高血压、动脉硬化等病症,还可解鱼毒和酒毒。民间尚有冬瓜治疗痱子和痔疮的,与鲫鱼同煮成汤,可供产妇催乳之用,冬瓜泡熟铰汁,对婴孩寒热又有很好的疗效。 下面以冬瓜肉为主要原料制成的果肉果汁型天然饮料。成品澄清透明,具有冬瓜原有的清香味。     

燕麦膳食纤维咀嚼片的工艺研究

以中国裸燕麦的麸皮为主要原料,采用多种现代食品新技术,经挤压膨化、超微粉碎等工艺加工后制成燕麦膳食纤维基料.将燕麦膳食纤维基料、麦芽糖醇、山梨糖醇和低聚异麦芽糖等主要原料,经混合、造粒、干燥、压片等工序加工后,制成低热量,具有调节血脂、血糖,改善肠道环境和润肠通便等保健功能的燕麦膳食纤维咀嚼片.     

芦荟灵芝保健醋的研制

以玉米、米糠、灵芝茵丝体等为原料,按10％的比例配以芦荟原汁,经调配制成营养丰富、芦荟灵芝保健醋。确定发酵工艺条件。经发酵酿制成发酵醋,味道鲜关、酸甜俱全并具有神奇保健功能的     

话梅茶产品研制小结

酸梅汤饮科在我国北方面市已有多年。但本研究所采用的原材料及产品的型格风味都与传统的酸梅汤不同。该产品是以酸梅坯、乌梅等为主要原料,经科学方法提取其汁、制成具有清热解毒,清凉润喉、生津止渴的保健饮料。     

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配抖入坛糟涪和威熟等工序制戍的．呈橙黄龟、半透明状。口感鲜甜香脆。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性

采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析。结果表明:冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属;早期阶段优势菌为戊糖片球菌;腌制30 d时优势菌属变成了肠杆菌属和片球菌属;在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属为优势菌属。冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸菌总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳定在1.0×107 cfu/mL左右。冬瓜生腌过程检测到的乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等菌属对维持腌冬瓜质量具有重要意义。     

甜酱黄瓜的加工

鲜黄瓜通过挑选、晾晒、盐渍、保鲜、保绿、保脆、储存制作成咸黄瓜。咸黄瓜经过脱盐、脱水后装酱口袋、装入甜面酱缸进行酱制,制成甜酱黄瓜。该产品糖、维生素、矿物质含量均有明显增高,口感比鲜黄瓜有极大的提高。     

响应面法优化腌制长白楤木嫩芽工艺的研究

以感官评分和叶绿素含量为评价指标,通过Box-Behnken设计-响应面法,优化腌制长白楤木嫩芽的工艺。结果表明,长白楤木嫩芽的最佳腌制工艺条件为食盐添加量14%,Na 2CO 3添加量0.15%,Ca(OH)2添加量0.35%,CaCl 2添加量0.06%。在此最佳腌制工艺条件下,长白楤木嫩芽的感官评分为(89.95±0.45)分,叶绿素含量为(0.984±0.003)mg/g,且腌制的长白楤木嫩芽色泽呈鲜绿色,质地嫩脆,具有腌制菜的鲜香味。     

宁波“三臭”的制作工艺特点、发展趋势及腌制 蔬菜生产工艺的研究现状

臭冬瓜、臭苋菜和臭菜心(臭芋艿蓊)是宁波地区的特色腌制蔬菜,其富含维生素、矿物质和氨基酸,且营养成分均衡,具有独特的风味,但在其制作过程中也存在诸多质量问题和安全隐患。本文介绍了宁波"三臭"的加工工艺特点以及加工过程中可能存在的问题,并对腌制蔬菜和宁波"三臭"的生产工艺研究现状进行了介绍,包括新型发酵技术和新型保鲜技术等。针对宁波"三臭"的制作工艺特点和新生产工艺的研究,其今后的发展方向应该是开发优势菌种、通过改善生产工艺提高产品质量以及实现标准化生产,并制定相应的产品质量标准。     

冬瓜薏仁果酒工艺条件的研究

以优化冬瓜薏仁果酒的工艺条件为主要研究目标,经酵母筛选试验发现安琪水果酵母最适合冬瓜薏仁果酒的发酵,发酵周期为8 d,发酵温度为26 ℃;同时根据单因素试验和正交试验得到了冬瓜薏仁果酒最优工艺条件为初始糖度20%、初始pH值为3、酵母添加量4%、薏仁粉与冬瓜的质量比为1∶20。在此最佳条件下研制的冬瓜薏仁果酒酒精度为8.3%vol,感官评分为94.5分。