几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,成辣微酸。     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

几种果品的腌制方法

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜成适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱成、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。     

2种甜味姜的腌制方法

为增加腌制生姜的品种，该文介绍了蜜汁生姜、五美姜的腌制方法。蜜汁生姜是将生姜整理去皮后，经糟浸密封、洗净、切制、压卤、蜜渍、翻拌和成熟等工序制成的。产品有色泽金黄、味道甜美、微辣及香脆可口等特点。五美姜是将鲜生姜整理去皮，经2次盐水渍后，加入去核白梅拌匀、经曝晒，加入甘松、甘草和檀香拌匀，再经曝晒制得成品。产品色泽金黄，质地脆嫩，味甘微酸，香气独特。     

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配抖入坛糟涪和威熟等工序制戍的．呈橙黄龟、半透明状。口感鲜甜香脆。     

自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定

为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行茵种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质.结果显示,其发酵过程中的6株典型茵株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆茵:发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于GB 15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;产品中挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数物质具有不愉快的气味;乳酸茵发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等.在臭冬瓜中含量很少.以上试验表明.臭冬瓜不存在食用安全隐患.     

几种特色茄子的腌制技术

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术。糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品成、酸、甜适口。薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有成,薄荷香味。酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉嫩,醇香。十香豆豉瓜茄是将香瓜、茄子经预处理、腌渍、加香料入坛腌制、密封、日晒、取出晾干而制成,成品瓜脆茄嫩。醉豆豉瓜茄是用长瓜、圆茄经整理刺眼,和香辛料混合腌制,再用封缸酒与豆豉腌渍而成,产品醇香浓郁,脆而肉嫩,微辣。醋蒜茄是将茄子经整理洗净、蒸煮、压水、醋渍和密封而制成,成品蒜香茄嫩。     

冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析

采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况,揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质。采用构建16S rDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化,对照理化品质的变化分析结果。试验结果表明,冬瓜腌制体系中,在腌制开始时的优势种群为不动杆菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第10天的优势种群变成了乳杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属;腌制后期的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属。与此同时,冬瓜腌制过程中腌制体系的pH值和亚硝酸含量下降较显著,最低值分别为3.33 mg/kg和3.55 mg/kg。乳酸菌总数增加,盐度和细菌总数相对稳定。本研究结果可促进冬瓜腌制的微生物生态研究,为生产上优化控制提供微生物学依据。     

不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响

为探讨真空度和压力值对鸭肉腌制速率和肉质的影响,以常压腌制为对照,分别探讨了脉动真空、脉动加压、真空加压三种腌制方式对鸭肉腌制速率、pH值、蒸煮损失、剪切力和腌制液中蛋白含量的影响。结果表明:在腌制6 h后常压、脉动真空、脉动加压、真空加压的盐分含量分别为2.61%、3.01%、2.91%、3.21%。四种腌制方式下鸭肉pH值有所降低,但差异性不显著(p0.05)。脉动真空、真空加压腌制比常压腌制的蒸煮损失低,而脉动加压的蒸煮损失却高于常压腌制。在腌制4 h后,常压、脉动真空、脉动加压、真空加压腌制后的鸭肉的剪切力是分别是1076 g、938 g、1093 g、908 g,其中脉动真空、真空加压腌制与常压腌制的剪切力差异显著(p0.05),脉动加压腌制与常压腌制的剪切力不显著(p0.05)。三种腌制方式的腌制液中的蛋白含量均高于常压腌制(p0.05)。综合比较真空加压腌制在腌制速度和对肉质改善方面优于脉动真空和脉动加压腌制。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

SDE法和HS-SPME法萃取自然腌冬瓜挥发性物质的比较

经自然腌制的冬瓜样品分别通过同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）提取挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行鉴定。结果表明,两种萃取方法共检出61种挥发性物质,其中SDE方法检出21种挥发性物质,HS-SPME方法检出42种挥发性物质,SDE法检出的主要有棕榈酸、邻苯二甲酸二异丁酯和二十二烷等高沸点挥发性物质,而HS-SPME法检出的主要有乙酸、乙醇、丙酮和乙酸乙酯等低沸点挥发性物质;相对标准偏差（RSD）结果表明HS-SPME法重复性比SDE好。综合结果采用HS-SPME法萃取腌冬瓜样品挥发性物质优于SDE方法,而2种方法的综合使用能更全面地反映腌冬瓜样品的风味构成。      

冬瓜保健饮料的研制

研究了冬瓜保健饮料的加工工艺，采用正交实验设计出冬瓜饮料的最佳配方为：冬瓜原汁30％，蛋白糖0．18％，柠檬酸0．1％，香精0．005％，复合稳定剂0．15％。     

菠菜冬瓜汁复合饮料的研制

在分析菠菜和冬瓜理化性质的基础上,利用二者营养上的特点,将它们分别榨汁,对其榨汁工艺、调配方法进行了系统的研究,确定了该饮料的最佳制作工艺,该产品的糖、酸含量分别为12％和0.12％。     

冬瓜薏仁果酒工艺条件的研究

以优化冬瓜薏仁果酒的工艺条件为主要研究目标,经酵母筛选试验发现安琪水果酵母最适合冬瓜薏仁果酒的发酵,发酵周期为8 d,发酵温度为26 ℃;同时根据单因素试验和正交试验得到了冬瓜薏仁果酒最优工艺条件为初始糖度20%、初始pH值为3、酵母添加量4%、薏仁粉与冬瓜的质量比为1∶20。在此最佳条件下研制的冬瓜薏仁果酒酒精度为8.3%vol,感官评分为94.5分。     

宁波“三臭”的制作工艺特点、发展趋势及腌制 蔬菜生产工艺的研究现状

臭冬瓜、臭苋菜和臭菜心(臭芋艿蓊)是宁波地区的特色腌制蔬菜,其富含维生素、矿物质和氨基酸,且营养成分均衡,具有独特的风味,但在其制作过程中也存在诸多质量问题和安全隐患。本文介绍了宁波"三臭"的加工工艺特点以及加工过程中可能存在的问题,并对腌制蔬菜和宁波"三臭"的生产工艺研究现状进行了介绍,包括新型发酵技术和新型保鲜技术等。针对宁波"三臭"的制作工艺特点和新生产工艺的研究,其今后的发展方向应该是开发优势菌种、通过改善生产工艺提高产品质量以及实现标准化生产,并制定相应的产品质量标准。     

乙嘧酚在冬瓜上的残留行为及膳食风险评估

目的 研究乙嘧酚在冬瓜上的残留行为,对膳食摄入风险进行评价.方法 冬瓜样品经乙腈提取,N-丙基乙二胺(primary secondary amine,PSA)净化,液相色谱-串联质谱法进行检测,通过基质匹配标准溶液外标法定量.2018年在山东、福建、安徽、广西、四川和北京6地进行乙嘧酚在冬瓜上的规范残留试验,获取乙嘧酚...     

冬瓜皮提取物对油脂的抗氧化作用研究

以冬瓜皮为原料,应用超声波法提取多酚和黄酮类物质并进行测定,以过氧化值、酸价和丙二醛含量为氧化稳定性指标,研究冬瓜皮提取物对亚麻油和猪油的抗氧化作用。结果表明:冬瓜皮提取物可以有效地延缓亚麻油和猪油的氧化,抗氧化能力随着提取物添加量的增加而增强,但小于同浓度二丁基羟基甲苯的抗氧化能力。     

响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺

以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。