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我国复合型食品添加剂的现状及发展趋势 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 复合食品添加剂是将多种食品添加剂根据各单体食品添加剂的性能,按一定的加工工艺配制成的一种复合物,添加到食品中,达到我们对食品的色、香、味、形等的改善或加工食品的工艺要求。复合型食品添加剂从无到有,已经形成十几个门类,如:复合营养强化剂、复合防腐剂、复合抗氧化剂、复合香料——香精、复合增稠剂、凝胶剂、复合乳化剂、复合甜味剂、复合鲜味剂、复合品质改良剂、复合酸味剂、复合膨松剂、复合护色剂、 相似文献
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双凝胶包含水凝胶和油凝胶,是一种新型的复合胶体体系,然而,目前在食品领域的研究非常有限。本研究以基于单硬脂酸甘油酯的油凝胶和基于海藻酸钠的水凝胶制备双凝胶,探究油水相比例、乳化剂添加量、钙离子浓度对双凝胶质构特性、冻融稳定性及流变特性等的影响,阐释调控双凝胶结构性质的关键因素。结果表明:钙离子浓度增加导致双凝胶具有较高的硬度和较低的持水性;乳化剂(TW-20)含量对双凝胶性质产生复杂的影响,对于低油凝胶含量(20%与30%)的样品,体系的持水力与乳化剂添加量成正比,持油力接近100%。油水相比例对双凝胶体系影响显著,随着油凝胶含量的增加,体系硬度降低,黏性增加。体系内水凝胶的存在有助于双凝胶(10%油凝胶)在经过升、降温后恢复到原有结构。随着油凝胶含量的增加(30%与50%),体系恢复性与热稳定性降低。这些信息的获得将有助于拓展双凝胶在食品体系中的深入应用。 相似文献
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考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂(失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂)制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响:乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。 相似文献
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本研究将瓜尔豆胶、大豆油、乳化剂依次加入到魔芋凝胶中,以探究其对冷冻魔芋凝胶保水性和质构特性的影响。首先添加瓜尔豆胶到魔芋凝胶中,相比于控制组(纯魔芋凝胶),冷冻后的魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶的保水性能提升,其冷冻析水率最多减小了3.63%,持水率最大升高了4.68%,硬度最多增大了930.74 g。为了进一步提高冷冻复合凝胶的保水性,将大豆油和乳化剂添加入魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶中。添加大豆油可以增大魔芋/瓜尔豆胶凝胶的保水性,但复合凝胶硬度有所降低。在魔芋/瓜尔豆胶/大豆油复合凝胶中添加5种不同的乳化剂进行对比,发现单甘油脂肪酸酯对提高冷冻凝胶的保水性的效果最好。当瓜尔豆胶、大豆油和单甘油脂肪酸酯在复合凝胶中的比例分别为0.10%、5%和0.10%时,对比控制组,冷冻复合凝胶的析水率由25.37%降低到10.19%,持水率由62.55%升高至82.83%,但凝胶硬度降低。瓜尔豆胶、大豆油和单甘油脂肪酸酯的复合添加可以有效改善魔芋凝胶在冷冻后的保水能力,并改变了凝胶的质构特性。本研究为调控冷冻魔芋复合凝胶的性能提供了数据支撑,也为冷冻魔芋复合凝胶产品的生产提供了理论参考。 相似文献
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血清蛋白质加热凝胶的形成 总被引:1,自引:0,他引:1
家畜血液中含有丰富的蛋白质。血液的主要成分——血清或血浆与卵白都有经加热可以形成凝胶的相同性质。食品中蛋白质凝胶的形成能力直接影响着食品的品质。通过对一定浓度的牛和猪的血清蛋白质加热形成凝胶强度的评价,分析了血清中主要蛋白质成分在凝胶形成过程中的作用及其机理。结果表明:牛血清的凝胶强度高于猪血清;牛血清中的白蛋白在血清加热凝胶形成过程中起着重要作用;通过加热血清蛋白,蛋白质分子间的二硫键交联形成凝胶;利用血清蛋白质经加热可以形成凝胶的性质将血清添加到食品中,不仅可以改善食品的品质,而且还可以提高食品中蛋白质的含量。 相似文献
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本文主要介绍畜肉加工食品的新技术,将乳清蛋白质加热变性胶化,添加到畜肉加工食品中,制成风味独特,口感良好又能提高产量和降低成本的食品 相似文献
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将蚕丝下脚料(废蚕丝)制成蚕丝蛋白液并同胡萝卜泥、魔芋凝胶添加到挂面中,可以改变挂面品质结构、颜色和风味,达到动植物营养成分互补、提高产品营养成分、增加花色品种、综合利用蚕丝副产品的目的。本试验研究了在挂面中添加一定量的蚕丝蛋白、胡萝卜泥及魔芋凝胶的加工及产品特性。 相似文献
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国内外市场上可可固体饮料很多,但均不能解决在热水和冷水中速溶的问题。对此人们做过不少探索、种种方法都必须用特殊的造粒装置、添加乳化剂、经干燥处理。据悉,最近有人研究成功一种新的方法,可以不需要特殊的造粒装置,也不一定需要乳化剂及干燥处理,就可以制成速溶可可。这种速溶可可能在热水或温水中瞬刻间完全溶解,如果在加工过程中添加少量乳化剂,则即使在冷水中、冰水中也能迅速溶解。 相似文献
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将红曲黄色素油树脂以直接添加或制成微胶囊粉末添加到不同食品体系(液体、半固体和固体)中,采用分光测色仪考察颜色变化,分析其在不同食品体系中的稳定性,进一步对其变色的原因及机理进行探讨。结果表明,在软饮料体系中添加红曲黄色素能保持产品鲜艳的黄色,但在黄油曲奇饼干和卡仕达酱中,红曲黄色素的添加会使产品颜色变红,其中微胶囊在卡仕达酱中对色素的色调具有一定的保护作用。红曲黄色素(未知色素组分,非红曲素)能够与食品中未解离的氨基反应生成红色色素,从而导致其颜色色调变红。 相似文献
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通常,将低于22%(重量比)的水添加到大于75%的油中,制成一种油包水的乳化液,然后,通过快速冷却、增塑,便可制出人造奶油。在某些情况下,将大于75%的油添加到低于22%的水中,也可制成一种水包油的乳化液。油包水型人造奶油的水相中含有乳油、牛奶、脱脂奶、防腐剂、食盐、香料、色素和类似甘油一酸酯、卵磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯之类的外加乳化剂。各种类型的脂肪、氢化油类、液状油类 相似文献
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食用乳化剂是食品添加剂的一种,已在许参食品中得到应用。现将在面条生产中广为利用的乳化剂脂肪酸甘油脂和乳化油脂作一简要介绍。一、脂肮酸甘油脂脂肪酸甘油脂(或叫甘油脂肪酸酯)是食用乳化剂中在食品中最广为使用的乳化剂之一,它的效果已经得到公认。通常,被称为单甘油脂的乳化剂,是甘油分子中的一个 相似文献
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《饮料工业》2020,(3)
目前双重乳液技术已应用于许多食品。食物中的一些天然成分如蛋白质等具有天然乳化剂的作用,不添加乳化剂形成的乳液结构食品有更高的食用级别。本次研究探索双重乳液(W/O/W)在天然食品原料中即不添加二级乳化剂的情况下的形成及盐对W/O/W双重果蔬浆乳液结构及稳定性的影响。结果表明:不添加第二级乳化剂及内外水相分别含KCl及NaCl时,O/W乳液、W/O/W乳液能够在一些果蔬浆中形成,形成的双重乳液W/O/W在草莓和柠檬果浆中更稳定。在草莓果浆W1/O/W2中,分散相W1/O液滴的粒径大小随加入果浆体积比例的减少而增大。KCl或NaCl的加入对于某些食品中形成优质双重乳状结构非常关键。此外,均质速度及时间同样影响果蔬浆乳液的结构和稳定性。 相似文献
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