关于酵母凝聚性的探讨

酵母的凝聚性是其生理特征之一。每一酵母菌种均有一定的凝聚性，凝聚性不同，酵母在酒液中的沉降速度不一样，发酵程度也有差异。凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低；凝聚性差的酵母，沉降晚、慢，酒中酵母数多，发酵较快，发酵度高，但回收量低、滤酒困难，会给生产带来不便。酵母的凝聚性除受本身基因控制外，酵母生活的环境对其也有很大影响。以下结合生产从麦汁组分与钙离子浓度两个方面对酵母的凝聚作用进行简单探讨。     

用连续培养法筛选强凝聚性酵母的研究

本文以BH＃酵母为出发菌株，此菌株形态较好，降糖较快。但发酵时双乙酰较高，凝聚性低，凝聚值为32．5％，影响到发酵和啤酒质量。在保持原菌株良好性能的条件下，用连续培养法筛选凝聚性酵母。     

钙对酵母凝聚性的影响

酵母的凝聚性是酵母的一个重要特性，凝聚性的强弱不仅对啤酒的发酵周期、过滤性能等生产过程控制具有重要意义，而且还会对成品啤酒的发酵度等指标产生影响，甚至会影响到啤酒的风味，在生产上具有特殊的意义，也是区别酵母菌株的一项重要内容。     

麦芽对啤酒酵母絮凝性的影响和测定方法探讨

酵母的絮凝性对啤酒发酵和啤酒质量有重要影响。本文介绍了麦芽对酵母凝聚性的影响，并介绍了自创的评价方法，又提出了改善酵母凝絮性的措施.     

快速发酵法测定麦芽引起酵母提前絮凝(PYF)的方法建立与应用

麦汁成分变化可能引起酵母的过早凝聚（premature yeast floeculation，PYF）。本文根据Lager酵母特性及生产工艺，建立了快速发酵测定麦芽对酵母提前凝聚性值的方法，该法简便、快速、实用。     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂（吉林浑江市泉阳１３４５０５）关键词啤酒，麦汁，酵母，发酵期，质量在啤酒生产中，想缩短发酵周期，提高设备利用率，还要确保啤酒质量，酵母很难适应，特别是啤洒酵母凝聚性强，发酵速度和发酵度低，我们决定通...     

酵母的凝聚性及测定方法探讨

凝聚是酵母固有的一种特性,啤酒酵母都具有不同程度的凝聚性。酵母的凝聚作用是由四个遗传基因控制的,凝聚作用是普遍的,但是在凝聚程度和粉状程度之间会出现变异。 目前国内啤酒生产大都采用下面酵母,该种酵母的发酵特征是发酵开始时酵母悬浮在发酵液中,待主发酵结束酵母就凝聚沉淀在发酵容器底部。不同的啤酒酵母菌株的凝聚     

双菌株在啤酒发酵中的应用

传统啤酒酿造采用纯种酵母发酵，但使用单一酵母菌种发酵，无论在发酵性能还是在啤酒风味方面都存在一定的局限性。本文阐述了利用两种不同性能的酵母菌种混合发酵，研制出一种具有典型水果香味的淡爽型啤酒，同时解决了发酵过程中采用高辅料比时双乙酰还原慢、发酵度偏低及酵母凝聚性差等问题，从而起到优势互补的作用。     

三种啤酒酵母菌种发酵性能的比较

采用三种不同酵母菌种,对其进行了发酵性能比较。测定了热死灭温度、凝聚性、死亡率、双乙酰还原能力、发酵速度、高级醇与酯及发酵终了理化性质等方面的综合指标。结果显示菌种JB的综合性能最佳,具有应用于啤酒生产的潜能。     

酵母的凝聚性及其检测方法的探讨

本文从酵母凝聚性的分类及影响因素等方面对酵母性能进行了论述，并对酵母凝聚性的检测方法和改变酵母凝聚性的方法进行了探讨。     

苹果酒酵母融合子W1的抗逆性及发酵性能的研究

采用原生质体融合技术构建了增香型苹果酒酵母融合子W1,全面研究了其抗逆性、凝聚性和发酵性能等综合性能指标,表明W1是一株优良的苹果酒酵母融合子,为优良酿酒酵母的筛选和高品质苹果酒的研究、开发提供了理论依据。     

啤酒生产过程中酵母凝聚性影响因素的研究

通过实验对比首先确定了一种简单实用且较为准确的酵母凝聚性的测定方法，并在实验室水平研究了不同因素对酵母凝聚性的影响。系统地研究了大生产条件下酵母凝聚性的动态变化，不同因素对酵母凝聚性的影响；确定了不同酵母菌种凝聚性的数值范围。     

黄酒生产用酵母的分离与筛选

从5种不同的黄酒酒药中分离出了10株酵母菌,并观察了它们的细胞形态和群体形态特征.通过对10株酵母比较发现,1号酵母和8号酵母在发酵能力、抗高温能力、耐乙醇能力及凝聚性等方面优于其它酵母,从而筛选出两株性能优良的黄酒生产酵母菌株.     

对酵母呼吸缺陷型、变异率检测方法的探讨

在啤酒酵母的特性检测中，一般常规的检测项目为：形态大小、发酵力试验、发酵速度、凝聚性、双乙酰峰值及其还原速度等，而酵母呼吸缺陷型的检测还未能得到重视。所谓的呼吸缺陷型，据有关资料介绍，在酵母繁殖和发酵过程中，由于麦汁营养不良，长期缺氧、或某些金属离子的影响，使某些酵母细胞发生自发性的突变，产生呼吸缺陷型酵母。[第一段]     

优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定

为筛选适合酿造山楂果酒的优良酿造酵母,对来自连云港花果山野生山楂样品中的酵母菌进行富集培养、稀释涂布和划线纯化,获得酵母菌株16株。通过杜氏管发酵法进行初筛,产酒精能力测试复筛,获得酵母菌株HTY06。产酒精能力测试结果表明,该酵母菌发酵10 d即可产酒精10.5%(体积分数)。并对菌株HTY06发酵力、凝聚性进行测试,结果表明该菌株发酵力较强,凝聚性强。通过形态学、生理生化及18 S rDNA序列同源性分析将菌株鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

发泡酒酿造用贫氮酵母性质的研究

研究了贫氮酵母在发酵过程中麦汁各组成成分的利用情况及其生理特性，研究发现，贫氮酵母在贫氮麦汁中能利用少部分的脯氨酸和相当部分的麦芽三糖，发酵后的啤酒中总含氮量符合淡爽啤酒的要求；它是一株中等凝聚性的酵母，具有一定的实际应用价值。     

钙离子对酵母凝聚性的影响

1.前言啤酒酿造过程中钙离子含量的高低对酵母细胞的生长和凝聚有很大影响。通过在麦汁中添加不同浓度的钙离子(以添加CaSO_4计算钙离子浓度),比较出发酵过程中钙离子对酵母细胞凝聚性以及对发酵过程的影响。     

提高啤酒发酵度的工艺途径

啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与原汁中浸出物总量之比，用百分数表示。高发酵度啤酒以其口味清爽干净而受到欢迎。1．选择高发醇度酵母不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物还原汉乙酸的能力等有很大差异。发酵度反映了酵母对糖类的发酵情况。通常的酵母能发酵单精，双精。某些苗种不能发酵三糖，在相同组分的麦汁中发酵度就低。如果选育的菌种不仅能发酵单精，双糖，而且能发酵三糖，四糖甚至异麦芽糖，那么发酵度就会明显提高。如我国著名的青岛啤酒，其酒体、风味都很好，但其酵母发酵度偏低。在传…     

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在啤酒酿造过程中,麦汁α-氨基氮低,酵母代数高等因素都会使酵母的活力下降,从而引起啤酒发酵度低、发酵期长、酵母凝聚性差等问题。为了解决这个问题,我厂试用了国产酵母营养盐。一、实验步骤1、实验室小型对比试验:固体斜面原菌用11°P麦汁经试管扩大培养至300毫升麦汁的三角瓶,于A、B、C 三个三角瓶中,各装: