不同干燥方式对鲍鱼品质特性的影响

为了解不同干燥方式对鲍鱼干燥后品质特性的影响,试验分别利用热风干燥、冷风干燥、过热蒸汽干燥以及联合干燥对新鲜鲍鱼进行干燥,比较了不同干燥方式的干燥时间及其对蛋白质含量、收缩率、复水率、感官特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明,与其他方式相比,联合干燥的鲍鱼蛋白质含量高,收缩性小,质构佳且肌肉纤维空间结构大;另外联合干燥耗时短,仅比过热蒸汽干燥长,但其干燥后品质高于过热蒸汽干燥;其鲍鱼的复水率低于热风干燥和过热蒸汽干燥,但高于低温干燥;综合分析而言,联合干燥技术较优于其他干燥方式,从而表明联合干燥可用鲍鱼加工业。     

鲍鱼及其制品加工与综合利用研究进展

我国是世界上最大的鲍鱼出产国,鲍鱼作为传统的海产“八珍”之一,具有较高的食用价值和营养价值。本文首先回顾了国内外对于鲍鱼及其制品的加工利用研究,简要阐述各制品加工单元操作,并简略分析各加工方式优缺点。随后,介绍了即食鲍鱼和鲍鱼预制品等新型鲍鱼制品加工方式,可在一定程度上弥补常见鲍鱼制品的加工局限性,但新型鲍鱼制品的研究尚处于起步阶段,仍有较大的发展潜力。此外,综述了基于鲍鱼蛋白、鲍鱼多糖等鲍鱼活性成分的综合利用研究进展,目前研究多集中在活性成分的功效验证上,相关的市场化规模化制品仍有较大的空缺。本文通过对鲍鱼及其制品加工利用研究进展的系统性介绍,旨在为鲍鱼深加工提供理论依据,促进我国水产品加工行业的持续健康发展。     

超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展

超声波是一项新兴的节能高效食品加工技术,将其单独或与其它加工方式协同应用于宰后牛肉成熟或牛肉制品的加工,可改善牛肉及其制品的质量特性。本文从感官品质、蛋白质性质、营养与安全性三个角度,分析阐述了国内外牛肉超声加工技术的研究进展,总结了超声波对新鲜牛肉的嫩度、牛肉蛋白的理化性质、功能性质及牛肉制品的脂肪酸特性、胺类物质生成、杀菌效果、风味物质的影响,探讨了超声技术改善牛肉及其制品感官品质、理化性质、营养和安全性的作用机理,展望了超声加工技术在牛肉工业中的应用前景,并提出了此技术的进一步研究方向。     

马铃薯淀粉凝胶形成及其品质影响因素研究进展

马铃薯淀粉黏度高、易糊化,淀粉糊稳定性及透明度高,被广泛应用于各类凝胶制品的加工中。温度、pH等环境因素以及盐类、多糖、蛋白质等食用成分对马铃薯淀粉的糊化特性及淀粉凝胶的回生特性、流变特性、微观结构等影响不同,进而影响马铃薯淀粉凝胶制品的品质。本文在分析马铃薯淀粉凝胶形成机制的基础上,综述了不同环境因素及食用成分对马铃薯淀粉凝胶品质特性的影响规律,揭示了不同食用成分与马铃薯淀粉分子之间的相互作用原理。旨在为高品质、高营养马铃薯淀粉凝胶及其制品的研究与工业化生产提供参考。     

鲍鱼的营养组成、功能活性及加工现状研究进展

鲍鱼是一种单壳软体动物，属于海洋贝类的一种。鲍鱼的营养价值很高，是人类所需蛋白质、微量元素、矿物质、脂类和碳水化合物的良好来源。鲍鱼所含有的活性物质具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等保健作用。然而，对鲍鱼所含的活性物质的研究仅停留在理论阶段，在药用和保健食品上的应用仍未被完全开发。此外，由于鲜活鲍鱼的不易贮藏和运输，深加工包括干燥、冷冻等成为开发鲍鱼加工产品以及延长货架期的主要手段。而不同加工方式对鲍鱼的营养活性成分以及肌肉结构等具有不同的影响，这又会反向影响着鲍鱼加工技术的创新与突破。本文主要阐述了鲍鱼的营养价值、功能活性及其功效的作用机制以及鲍鱼的加工现状，以期为鲍鱼的深入开发提供理论依据，并对鲍鱼在食品工业上的创新应用进行了全面展望。     

“食品蛋白质结构与功能性质”专题征稿函

蛋白质是食品的重要组成成分,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种重要的功能特性。加工过程中,不同蛋白质的结构、功能特性会发生变化,进而影响食品品质。鉴于此,本刊特别策划了"食品蛋白质结构与功能性质"专题,由河南工业大学粮油食品学院刘昆仑教授担任专题主编。专题围绕但不限于动植物源食品蛋白质的组成、结构与性质,蛋白质结构修饰技术,生物活性蛋白与活性肽,蛋白质的功能性质(如表面性质、水化性质、凝胶性质等),蛋白质在食品加工中的可利用性。     

“食品蛋白质结构与功能性质”专题征稿函

蛋白质是食品的重要组成成分,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种重要的功能特性。加工过程中,不同蛋白质的结构、功能特性会发生变化,进而影响食品品质。鉴于此,本刊特别策划了"食品蛋白质结构与功能性质"专题,由河南工业大学粮油食品学院刘昆仑教授担任专题主编。专题围绕但不限于动植物源食品蛋白质的组成、结构与性质,蛋白质结构修饰技术,生物活性蛋白与活性肽,蛋白质的功能性质(如表面性质、水化性质、凝胶性质等),蛋白质在食品加工中的可利用性.     

小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响。小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成。小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化。面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质。因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义。对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产。     

鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。     

加工方式对燕麦制品营养成分及功能特性的影响

以白燕2号燕麦籽粒为对照样品,研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异。比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异,及蛋白质和β-葡聚糖的分子量等分子结构变化。结果表明：五种燕麦制品中燕麦米和燕麦片的热量值、脂肪含量较低,且灰分、矿物质、氨基酸、淀粉、β-葡聚糖损失较少,营养品质高于其他制品,燕麦糊营养成分损失最大。热加工（三熟工艺、高温挤压）会破坏蛋白质结构,诱导其展开重新聚集,分子量增大;导致β-葡聚糖裂解,分子量减小,黏度降低。燕麦糊高温挤压膨化过程导致功能成分β-葡聚糖分子量显著降低,因此适当调整挤压等高温加工参数可以有效保留燕麦的功能特性。     

荞麦蛋白结构、生理活性及其应用的研究进展

荞麦是一种无麸质谷物,其蛋白质含量较高,氨基酸配比合理,是一种优质蛋白质来源。荞麦蛋白营养价值高,具有降胆固醇、降血压、降血糖等多种保健功效,在功能食品等领域具有开发价值,应用前景广阔。本文分析了荞麦蛋白的提取方法及其各自的优缺点,综述了近年来国内外对荞麦蛋白结构特性、食品功能特性、生理活性及其应用等方面的研究现状,并对荞麦蛋白的研究进行了展望,以期为荞麦蛋白的开发利用及相关产品的深加工提供参考。     

南北方养殖不同规格皱纹盘鲍营养成分和呈味物质分析

目的 系统探究养殖模式和规格对鲍营养和呈味成分的影响。方法 选取全年北方养殖、南北接力养殖和全年南方养殖3种模式下小规格、中规格皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai), 分别对其基本性状指标(总重、足肌重和壳长等)、营养成分(基本营养成分、脂肪酸和氨基酸)和呈味物质(游离氨基酸、核苷酸、有机酸和甜菜碱)进行测定和分析。结果 小规格南北接力养殖和全年南方养殖皱纹盘鲍足肌重(17.85±0.57 g)、蛋白质(67.55±5.01 g/100 g)、呈味物质[等效鲜味浓度(equivalent umami concentration, EUC)(2.06±0.02)、腺苷酸(71.04±8.15 g/100 g)和琥珀酸(8.16±0.76 g/100 g)]含量均高于小规格全年北方养殖皱纹盘鲍(P<0.05), 但小规格全年北方养殖皱纹盘鲍必需氨基酸总量(20.12±0.62 g/100 g)(P<0.05)和必需氨基酸指数(65.73)高于南北接力和全年南方养殖皱纹盘鲍; 中规格全年北方养殖皱纹盘鲍EUC值(1.63±0.05)显著高于(P<0.05)中规格南北接力养殖鲍, 但营养方面反之。3种来源的中规格皱纹盘鲍营养成分含量均高于小规格皱纹盘鲍; 除全年北方养殖鲍外, 小规格皱纹盘鲍呈味物质含量均高于中规格鲍。结论 不同养殖模式、规格皱纹盘鲍营养成分和呈味品质均有差异, 全年南方养殖和南北接力养殖鲍营养品质均优于全年北方养殖鲍, 但全年北方养殖鲍呈味品质优于南北接力鲍(小规格除外); 同一来源中规格鲍营养优于小规格鲍, 但小规格鲍呈味品质均优于中规格鲍(全年北方养殖鲍除外)。本研究结果将为皱纹盘鲍养殖、消费、加工及其营养品质评价提供有力数据支撑。     

水产品保鲜贮藏期间品质评价方式的研究进展

水产品营养价值优良,是我国居民日常膳食中优质蛋白质的重要来源,其品质优劣状况与国民整体健康水平紧密关联.但在实际贮藏环节,水产品极易因温度波动、微生物滋生等环境因素而腐败变质,造成不同程度的资源浪费、环境污染及经济损失.从蛋白质、油脂、微生物角度出发,本文首先总结了水产品贮藏期间品质特性变化规律.在此基础上从理化、感官...     

冻藏及解冻过程对水产品品质的影响

水产品中含有丰富蛋白质、脂肪酸、水分等,具有很高的营养价值。随着人类生活水平的提高,对高品质水产品的需求也越来越高。本文综述了水产品冷冻贮藏及解冻方式的原理及其特点,比较不同解冻方式的优劣势;并具体从营养成分指标,微生物指标以及感官指标等方面具体分析了冻藏及解冻过程对水产品品质的影响。其中营养成分指标包括蛋白质变性二级结构的变化、脂肪氧化产生挥发性物质、冰晶对肌肉细胞造成机械损伤等,微生物指标包括水产品中常见的细菌菌落的控制,感官指标包括水产品色泽方面氧合肌红蛋白的变化,质构方面包括剪切力、粘度、硬度等。本文详细总结了冻藏解冻过程中相关指标的变化和影响,旨在为未来冻藏及解冻技术及工艺的研发提供依据。     

热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机制和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性(变性、聚集和氧化)以及有害物质(杂环胺和多环芳烃)生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。     

鱼糜蛋白制品及其加工技术

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力.鱼糜富含蛋白质(约17％),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等.其中仿生制品(...     

新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展

随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%-20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波,超高压,脉冲电场,真空低温烹饪,酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白质分解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为改善提高肉制品的消化特性提供理论基础。     

Comparison of the quality characteristics of abalone processed by high-pressure sub-zero temperature and pressure-shift freezing

This study investigated the effects of high pressure sub-zero temperature (HPST) and pressure-shift freezing (PSF) on the quality characteristics of abalone. Each process was conducted within 0.1–200 MPa. HPST caused high drip loss relative to the control, whereas drip generation was effectively prevented by PSF at 150 MPa. The shear force of abalone treated by HPST exhibited a significant decrease with increasing pressure, whereas abalone treated by PSF maintained shear force values similar to the control. With respect to color, HPST resulted in high redness (a*) without changes in lightness (L*) or yellowness (b*) relative to control. The a* and b* of PSF-treated abalone were similar to control, although low L* was observed in PSF-treated abalone. Regardless of the processing methods, increasing pressure levels tended to decrease the aerobic colony count (ACC) of abalone. Consequently, the results suggested that PSF effectively minimized the quality damage caused by the abalone freezing process and that 150 MPa was the optimal condition for PSF for abalone.Industrial relevancePressure-shift freezing has been recognized as the most rapid freezing technique. Currently, high pressure low temperature (HPLT) processing is adopted by means of long time storage of biomaterials. Nevertheless, one of the problem to apply these technique in actual industry is that the materials have to be kept at normally 200 MPa at which the materials can cooled down to around − 20 °C. Based on this study, it is possible to reduce the processing pressure level (~ 100 MPa) which would provide a practical advantage of HPLT processing as well as industrial applicability.     

水产油脂的加工及营养、安全研究进展

随着我国“蓝色粮仓”战略的提出,水产品的营养及相关研究日益得到人们关注。除了作为优质蛋白质来源,许多水产品还富含油脂,特别是其油脂中含有对人体生理与健康有重要作用的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等长链多不饱和脂肪酸。水产油脂具有较高的营养价值,如磷虾油和微藻油开发前景广阔。但水产油脂极易氧化,其提取和生产加工工艺对其品质均有重要影响。重点围绕水产油脂的提取、精炼和DHA、EPA富集工艺进行综述,分析了不同方法的优缺点以及工业化生产的可行性。介绍了水产油脂的营养、安全,以及提高其氧化稳定性的方法。水产油脂资源的开发利用已成为必然趋势,水产油脂类产品将会更加多元化。