全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响

分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2 种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2 种欧李果酒香气特征。结果表明：全果发酵欧李果酒检出香气成分50 种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49 种,2 种酒皆含有的香气成分33 种。全果发酵果酒独有香气成分17 种,果渣发酵果酒独有香气成分16 种。2 种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙酯。在2 种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果发酵酒具有类似杏仁香气,兼具脂香及果香。果渣发酵果酒具有明显果香,兼具花香、甜香,香气持久稳定。欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异（P＞0.05）。欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点,风格明显,同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣,更具经济及社会效益。     

欧李果酒的酿造工艺研究

以欧李为原料,酿造欧李果酒,研究了欧李果酒的酿造工艺包括发酵、调配与澄清等3个参数。实验结果表明:发酵时首先调整控制初始糖度18mg/L,接种酵母量0.6%,然后在发酵温度25℃、pH3.5的条件下发酵约7d左右;调配时加入3%白砂糖,0.2%柠檬酸以及0.05%酒石酸;壳聚糖、皂土及其明胶均能作为欧李果酒的澄清剂,但使用0.08%壳聚糖澄清效果最佳。      

欧李果酒的酿造工艺研究

以欧李为原料,酿造欧李果酒,研究了欧李果酒的酿造工艺包括发酵、调配与澄清等3个参数。实验结果表明:发酵时首先调整控制初始糖度18mg/L,接种酵母量0.6%,然后在发酵温度25℃、pH3.5的条件下发酵约7d左右;调配时加入3%白砂糖,0.2%柠檬酸以及0.05%酒石酸;壳聚糖、皂土及其明胶均能作为欧李果酒的澄清剂,但使用0.08%壳聚糖澄清效果最佳。     

气相色谱-质谱联用与相对气味活度值法分析坛子肉风味物质的研究

目的 分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法 应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并应用相对气味活度值法(relative odor activity value, ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果 5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质, 坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质, 其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论 本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质, 方法有一定的实用性。     

欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。     

红心火龙果果酒特征香气分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术与气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)中时间强度法和香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法,探究红心火龙果果酒中特征香气物质。自制红心火龙果果酒中特征香气物质主要为己酸乙酯(OAV=276. 45,下同)、乙酸异戊酯(103. 54)、辛酸乙酯(50. 45)、异戊醇(4. 32)、乙酸乙酯(3. 50)、苯乙醇(3. 36);市售红心火龙果果酒样品1中主要为己酸乙酯(95. 41)、乙酸异戊酯(41. 97)、丁二酸二乙酯(19. 00)、乙酸乙酯(12. 12)、辛酸乙酯(11. 67)、异戊醇(4. 36);市售红心火龙果果酒样品2中主要为己酸乙酯(53. 80)、丁二酸二乙酯(25. 08)、乙酸异戊酯(17. 64)、乙酸乙酯(16. 55)。该研究首次分析确定了红心火龙果果酒中的特征香气物质,明晰香气物质对果酒的贡献程度,为火龙果果酒品质的调控和提升提供理论依据。     

基于GC-MS江西米酒风味物质的分析及品质比较

该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。     

不同酵母对脐橙果酒品质的影响

为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价。结果表明：RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质\     

不同产地鲊辣椒风味成分比较分析

以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据。结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著(P<0.05),石柱鲊辣椒以乳酸为主(53%),其他鲊辣椒均以乙酸为主(40.5%～58.8%);味觉活度值分析结果表明,武隆鲊辣椒无特征呈味氨基酸,石柱鲊辣椒、遵义鲊辣椒以鲜味氨基酸为主,常德鲊辣椒和荆州鲊辣椒以甜味氨基酸为主;5种鲊辣椒中共鉴定出79种挥发性成分,均以酯类、碳氢类、萜类为主,确定了17种关键香气成分(香气活度值>1),其中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸己酯、α-合金欢烯是构成鲊辣椒风味的关键物质。     

不同干燥方式的豆渣香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究干燥处理(晾晒、热风、微波、真空及真空冷冻干燥)对豆渣香气成分的影响,并结合香气阈值和相对气味活度值分析不同干燥豆渣的主体豆腥味成分。共检出52种挥发性成分,主要为醛、酮、醇、酯类等。晾干豆渣主要香气成分为3-羟基-2-丁酮(18.29%)、己醛(16.30%)和丙酮(11.87%),豆腥味成分最多且相对含量最高;热风干燥豆渣各挥发性组分相对含量均较低;微波干燥豆渣醇及酮类相对含量较高;真空干燥豆渣主要香气成分为苯甲醛(11.18%)和2,3-丁二酮(11.27%),产生仅少于晾干豆渣的豆腥味成分;真空冻干豆渣主要香气成分为乙酸乙酯(46.72%)和丙酮(22.86%),豆腥味成分仅占1.81%。     

欧李仁综合利用关键技术研究

研究了欧李仁综合利用的技术路线,通过非热方法控制欧李仁油、苦杏仁苷和欧李仁蛋白3种成分分离提取过程中苦杏仁苷酶的催化活性来实现三者的全利用.结果表明:在欧李仁破碎和欧李仁油提取时,通过控制水分活度抑制其催化活性,适宜的水分活度为0.67;继而在苦杏仁苷和欧李仁浓缩蛋白分离提取时,通过控制乙醇体积分数和温度抑制其催化活性并防止欧李仁蛋白过度变性,乙醇体积分数和温度以75％、45℃为最佳;采用以上条件对欧李仁油、苦杏仁苷和欧李仁浓缩蛋白进行分离提取,提取率分别达到96.98％、73.04％和90.29％,其中浓缩蛋白的氮溶解指数为69.86％;供制备苦杏仁苷的欧李仁原料储藏时水分活度应控制在0.67,以防止苦杏仁苷在内源酶催化下发生水解.     

预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响

以欧李为原料,分别对欧李进行水浴和超声波预处理,采用分光光度法、pH值示差法、福林酚法分别测定不同预处理对欧李酒色调、色度、花色苷含量、多酚含量的影响,采用DPPH法和ABTS法研究抗氧化活性的变化,并探讨对应的欧李酒发酵过程中多酚含量和抗氧化活性的变化规律。结果表明,不同处理方式下的欧李酒在发酵过程中,色度、色调均呈下降趋势,发酵第12天时水浴组和超声波组与对照组相比无显著性差异(P>0.05);超声波组和水浴组花色苷含量显著高于对照组(P<0.05);多酚含量呈先升高后降低的趋势,发酵第12天时超声波组显著高于对照组(P<0.05);DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均在88%以上,具有较强的抗氧化性。相关性分析表明,欧李酒中的多酚含量与DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力具有显著相关性(P<0.01)。     

欧李干白酒加工原辅料筛选技术研究

以欧李为原料,从发酵菌种、生物酶种类和水解条件、欧李品种及原料处理方法进行研究。结果表明：选择果皮金黄色欧李为原料,烫漂1min 后去皮打浆,加入200mg/L 的ICV 酵母菌种,用0.1% 果胶酶Ⅱ 30℃酶解1h,作为欧李干白酒生产中的原辅料筛选技术。     

己烷-乙醇-水双相溶剂浸出法提取欧李仁油的研究

利用己烷-乙醇-水构成的双相溶剂同时提取欧李仁中的油脂和苦杏仁甙,通过单因素实验和正交实验,确定了最佳提取条件为:乙醇浓度75%、料醇比1:3、料烷比1:4、时间4 h、温度40℃、碱浓度0.15%,在此条件下,提油率为46.6%,粕中苦杏仁甙残余量为0.44%.     

Wine vinegar production using base wines made with different yeast species

The influence of base wines obtained by the fermentation of different yeast species on acetic acid bacteria growth and on the analytical profile of vinegars was investigated. Results show that the substrates for wine vinegar production exerted a strong influence on both acetic acid bacteria growth and analytical profile of vinegars. The base wine obtained from the alcoholic fermentation of Saccharomyces cerevisiae was not always the best substrate. The fermentate made with Candida stellata positively influenced the acetic acid bacteria growth and the quality of vinegar, while the wine obtained from the fermentation of Kloeckera apiculata was a good substrate for acetic acid bacteria growth and acetic acid production and could be used for ‘ordinary’ vinegar production. © 1998 Society of Chemical Industry     

钙果保健果肉饮料的研制

对钙果果肉饮料工艺进行了研究,通过试验确立了适合添加于钙果果肉的增稠剂,并利用正交试验筛选出钙果果肉饮料的最佳配方,研制出了色泽鲜艳、香气浓郁、营养丰富的纯天然高钙保健饮料。     

响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg（CFU/mL）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。     

不同产区葡萄酒的对比检测分析

酚类化合物是一组具有大而复杂基团的化合物,它对红葡萄酒的特征和质量尤其重要.酚及其相关物质可影响葡萄酒的外观、滋味、口感、香气及微生物稳定性.本试验针对长城葡萄酒在不同产区生产的原酒进行检测分析,对比其因产地和加工工艺的不同而造成的葡萄酒中酚类物质含量的差异.