两种颇具特色的“自来芡”——浅谈“青鱼头尾”、“油炸鸡”的成芡特色

勾芡是菜肴烹调中的一种成芡方法,其作用主要是增加菜肴原料的附着力.烹制菜肴还有另外一种特殊的成芡方法,那就是“自来芡”.     

怎样才能勾好芡

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。如果你注意以下要点，就会把芡勾好了。     

如何才能勾好芡

辽宁沈阳的于静女士打电话到编辑部咨询,我在家做菜时。总是勾不好芡,不是干、就是稀,怎样才能解决这个问题呢?     

芡汁与勾芡

芡汁是芡与汁的混合.所谓芡,就是用水把淀粉(氵解)开的白色粉浆,也称水淀粉;汁是根据烹制菜肴调味的需要,由各种调味品和汤(或水)和匀而成.把水淀粉和调味品调和在一起,即是芡汁.按芡计含水分的多少,又分为波芡和薄芡.     

芡粉与芡糊

芡粉,俗称“淀粉”、“生粉”,品种繁多,包括有:绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高,所以质量较好,粉色洁白,晶莹有光泽,质地细腻     

菜好客自来

椒汁鲈鱼把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用.另把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底.锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水.往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒,即成.     

发芡技艺谈

发芡,又称“包尾油”.是较常用的烹调技法之一.所谓发芡,就是在烹制带芡汁的菜肴时,在勾芡之后,加入适量的动植物油,使芡汁胀发起来,以使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的一种烹调技法.     

芡欧鼠尾草的研究进展

芡欧鼠尾草(Salvia hispanica L.)含有脂肪酸、酚酸、黄酮类等化学成分,还含有蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分,具有调节血脂、血糖、血压,抗氧化等药理活性,是一种营养保健,食用历史悠久的绿色食品原料。对芡欧鼠尾草的生物学特性、化学成分、活性功能研究、毒理学评价及其在食品工业中的应用前景等方面的研究进展进行综述,以期为芡欧鼠尾草相关深入研究及开发利用提供参考。     

厨师都来认识芡

“芡”这个字对于每一个厨师来说都不陌生，“勾芡”、“粉芡”、“对汁芡”、“米汤芡”、“琉璃芡”等词是厨房工作中用得最频繁的词语。甚至在特定的情况下，厨师们就用“芡”来代替所有的这些词语，可以说，没有一个中式厨师不熟悉这些词语，然而，很多厨师不知道这些词语的由来，     

脂高病自来

三高似乎已经成了当代人的一个身份标签,只是比起其它两高(高血糖、高血压)来,患有高血脂的人数虽然更多,但人们对它的重视程度却普遍很低——它不疼不痒,似乎也没有什么近期的危害,何必太在意?但就是这不疼不痒、似乎也没有近期危害的病患,往往会伤人于无形,让许多疾病不请自来。     

唐代的自来酒

古人饮酒,常出许多新奇的花样。在唐代,宫廷中开始有了自来酒,美酒可以通过管道源源不断地畅涌到筵宴上,流到酒客的杯子里,就像我们当今使用自来水一样便利。唐太宗李世民就曾两次用这自来美酒招待北方少数部族,场面非常壮观。第一次是在贞观三年,     

做出口碑 会员自来

<正>在重庆,有这么一家眼镜店,它的前身叫作重庆精益眼镜,创办于1937年,承载着很多的内涵,牢牢地占据了重庆人的记忆。没错,它就是后来经过重组改制的重庆精益高登眼镜连锁有限公司,现在已发展成为拥有众多连锁店的大型眼镜公司,直营和加盟连锁店分布于重庆市各个区、县。本期栏目将带领大家走进其加盟店之一——重庆江津精益高登眼镜。记者与广豪西南片     

平台精彩 人才自来

正今天我想要和大家分享的主题是三个词:平台、信念、稳定。平台——指企业老板的作为。不管是大型连锁店,还是小型独家经营、会所式经营等,最终都要明确自身的定位后,找到自己的市场。企业只有定好市场方向,做好企业的平台。在认识平台、塑造平台的同时,还要抓住时间性和连续性,判断和引导人     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…     

芡欧鼠尾草脂肪酸成分分析

2006年引进芡欧鼠尾草作为新种质,组培脱毒后收种,通过连续3年的引种驯化,芡欧鼠尾草在湖南地区能顺利完成其生育期.为了解引种对其种子和营养器官中脂肪酸成分及含量的影响,对芡欧鼠尾草原种种子、引种第1代种子、引种第2代种子及各生长期茎叶干物质中脂肪酸按GB/T 17377-1998标准进行了全面分析.结果表明引种到我国的芡欧鼠尾草种子中亚麻酸含量高达195.39g/kg,占总脂质的60％以上,与原种相比没有显著差异,是一种极有潜力的绿色食品原料;检测还发现其茎叶干物质中含亚麻酸达6.38g/kg,即该品种还可开发为新型动物饲料,以获得富含DHA的动物制品.     

包芡在烹调中的误区

包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。     

如何勾制浓芡汁

糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡、茄汁鱼花等,都是酥炸挂汁菜。这些菜品中所用芡汁均为浓芡。制好的浓芡较粘稠,油芡交融,成菜后要求芡汁完全裹附在原料上,食用后菜完汁净。应该说勾好浓芡汁是制作酥炸挂汁菜肴的技术关键。这里,笔者就如何勾制浓芡汁谈一点自己的体会。一.选择芡粉勾浓芡汁时,宜选用土豆淀粉、红薯粉一类的块根植物淀粉,而不宜选用玉米淀粉、小麦淀粉等地面作物制成的淀粉。用块根植物淀粉比用地面作物淀粉勾出的芡汁,在粘度和透明度的效果上,都要好得多,这恰好符合酥炸挂汁菜要求芡汁须粘稠发亮的成菜标准。二.勾芡方法…     

鸡胸肉作为芡肉的实践

芡肉是指肉制品加工中用于提高物料粘结性,改善制品组织结构的处于特定加工形态的肉类。它可以是和加工品同种的肉类,也可以是异种肉类。同种肉类的芡肉例如：乳化猪肉糜用于猪肉块制品,或加有蔬菜等...