利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计

肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精。本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺。     

食品添加剂推动肉类产业健康发展——羊肉香精的风味研究

人类喜爱肉类食品的主要原因在于：在感官得到满足的同时．还可获得膳食中的优质蛋白质．满足人体对营养的需求。羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点,是全世界通用的食品．食用它没有宗教和文化禁忌。由于羊肉产业的迅猛发展．羊肉香精的规模化生产得到迅速发展．但风味及应用效果并不理想。     

利用水产资源制备肉类香精

肉类香精是广泛应用于方便面、调味品、餐饮、膨化休闲食品、肉制品、速冻食品等行业的一类食品添加剂。它赋予食品逼真、怡人的香气和口感,给消费者带来愉悦的嗅觉、味觉享受。以前肉类香精的生产多采用天然或合成的香料调制或以肉类为原料,经过酶解再配合美拉德反应等工艺制备。但随着肉类原料价格上涨以及普遍存在的不安全因素,尤其是人们已逐渐认识到水产原料特有的营养、安全、保健的特性,利用水产原料制备肉类香精正逐渐成为未来咸味香精发展的研究热点。     

添香加料最忌“重口味”

最近有网友爆料,街头卖的熟玉米特别香甜,但据说为了增加玉米的香味,小贩在锅中添加了玉米香精。根据国家《GB2760—2011食品添加剂使用标准》规定,食品分类号（06．01）的原粮不得添加食用香料香精。而玉米作为这一类别的原粮,是不能添加香精等添加剂的。有专家表示,过量食用类似甜玉米香精的添加剂,会对肝、肾、大脑等人体器官造成损害。为何要在食品中使用香料香精？它们安全吗？请关注本期话题。     

食用香精的呈味特征结构与潜在危害性分析

食用香精作为一种影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被应用到现代食品工业的各个领域。受天然香料来源、数量、成本的限制,在食品工业中使用的基本都是合成香精、反应香精及天然等同香精。文章对近些年食品香精香味与呈味物质分子结构的关系进行了归纳,并对几种常用香精类型的潜在性危害研究进行了综述。     

我国酵母精生产、应用的又一大突破 一品鲜推出风味化酵母精及肉味香精

（简讯）继年初年产3000T的酵母精生产线顺利投产后,值第三届中国国际食品添加剂展览会暨第九届全国食品添加剂生产应用技术展示会举行之际,东莞市一品鲜调味食品公司向食品界同仁推出经长期蕴酿,并已通过市场检验,获得用户、厂家认可的新型香味料……一品鲜风味化酵母精及肉味香精。至此,近年在中国迅速崛起的一品鲜调味食品公司由中国第一家以鲜面包酵母为原料生产酵母精的高新技术企业迅速成长为年产4000吨一品先牌酵母精系列天然调味料及1200吨肉味香精（肉类香味料）的大型国际性调味食品公司,成为中国主要的酵母精生产基地。一…     

科学解读食品添加剂香兰素

正近期,费列罗旗下的榛果可可酱Nutella(中文名称为"能多益")被推上舆论风口。有媒体报道,澳大利亚某网站文章声称"能多益"添加有香精香兰素,并指出香兰素是一种兴奋性毒素,会造成神经紊乱,并在网上号召发起抵制该产品的活动。香兰素是一种在全球范围广泛使用的香精,它能赋予食品浓郁的香草味和奶味,使用范围几乎涵盖所有乳制品以及甜品,如牛奶、酸奶、冰淇淋、巧克力等。香兰素在我国属于国家批准使用的合法食品添加剂,其安全性也已得到公认。     

鹅肉及加工工艺

世界卫生组织发布2012"健康食品排行榜",鹅肉拔得头筹,位列肉类冠军。专家指出,鹅肉属于禽类的肉,也就是通常说的"白肉",是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品,它的营养价值之所以高,主要在于所含氨基酸成分比例和人体氨基酸的比例接近,人体摄入之后更容易吸收和消化,脂肪较低而且是不饱和脂肪酸,不会升高血脂。鹅肉味甘性平,补阴益气,暖胃开津,祛风湿,防衰老,可缓解铅中毒。     

食品添加剂粉状包装称重技术的新发展

联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个"ADI值",即依据人体体重,摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要依据.例如,糖精钠的ADI值为5毫克/公斤,即一个50公斤体重的人每日允许摄入量为25毫克.     

食品添加剂和配料在香精生产中的应用

介绍了酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、增稠剂、食品加工助剂、变性淀粉、麦芽糊精、环糊精等食品添加剂和配料在热反应香精、粉末香精、乳化香精和其他香精生产中的应用.讨论了香精中使用食品添加剂和执行GB2760-2007的关系,指出食品添加剂在香精中的应用应视为食品添加剂的复配,应该注意避免因香精中添加剂剂量过多,导致食品中添加剂含量超标.提出了该领域的发展方向,包括加强研究、多样化、天然化、复配使用等.     

羊肉脱腥膻味的方法

羊肉营养丰富,价格便宜,但由于腥膻味太重,故使许多人对羊肉望而生畏。日本经大量研究发现,羊肉经用食品香精--麦芽酚处理后,即可完全脱除腥膻味,成为味道鲜美可口的肉类。     

食药监总局科学解读“甜味剂”

正近期,网络上关于"甜味剂到底会不会导致肥胖"的信息引发了关注。"甜味剂"是什么?对人体健康有何影响?在食品工业中如何应用?有哪些相关的法规标准?日前,食药监总局组织有关专家解读甜味剂。按照标准规定合理使用甜味剂是安全的甜味剂是赋予食品甜味的物质,属于食品添加剂中的一类。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。甜味剂     

食用色素真的那么可怕吗

正现代人追求天然健康,可谓"谈色素色变",有部分企业生产的食品因超范围、超限量使用食用色素而被曝光。那么,添加了色素的食品是否对人体有害?食用色素是食品添加剂食用色素又称"着色剂",是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质,属于食品添加剂。目前世界上常用的食品色素有60余种,可分为天然食用色素和合成食用色素两大类。天然食用色素主要有     

《食品科学:功能食品与生物活性物专刊》特邀主编简介

<正>孙宝国:工学博士,教授,中国工程院院士,香料和食品添加剂专家。现任北京工商大学副校长,兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、北京市食品添加剂工程研究中心主任、中国香料香精化妆品工业协会副理事长等、中国食品添加剂和配料协会副理事长。研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术和以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术;构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型;凝练出了"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念。主持国家自然科学基金项目4项,国家"973"、     

关于甜味剂的科学解读

正近期,网络上关于"甜味剂到底会不会导致肥胖"的信息引发了关注。"甜味剂"是什么?对人体健康有何影响?在食品工业中如何应用?有哪些相关的法规标准?日前,国家食品药品监督管理总局组织有关专家对甜味剂进行了解读。专家观点甜味剂在食品工业中得到广泛应用甜味剂是赋予食品甜味的物质,属于食品添加剂中     

呼和浩特：烧烤市场现鸭肉加香精变身羊肉串

在呼和浩特市东瓦窑农副产品批发市场，记者来到一家食品添加剂销售摊位，以准备开烧烤店为名．提出购买羊肉精。卖家向记者推荐了几种，有羊肉粉、羊肉精膏、羊肉精粉。     

食品添加剂对人体有无碍?

有关专家指出，只要合理使用，食品添加剂不会对人体造成损害。目前，市场上出售的各类食品中都有一定量的食品添加剂（防腐剂就是其中一种），因为食品添加剂可以增强产品的感官性状，防止腐败变质，延长保质期。只要使用品种、使用范围和使用量在标准允许范围之内，不会对人体健康造成损害，大可小必为此而恐惧。据介绍，食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、增调剂、食用香料、着色剂等20多种；按原料加工可分为天然与合成两大类。加工食品不加添加剂几乎是币可能的。而且食品工业越发达，食品添加剂也发展得越多、越快。我…     

6种最可怕的食品添加剂

正食品添加剂不仅困扰着我国消费者,其它国家也在为它的安全性担忧。"美国广播公司"网站载文,刊出了"6种最可怕的食品添加剂"。1、蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌,很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子,因此这种食品添加剂有利于控制体重。食品专家指出,从严格意义上来说,蔗糖聚     

“谈虎色变”的食品防腐剂——苯甲酸

<正>食品添加剂的现状1956年联合国食品和农业组织、世界卫生组织的代表们在意大利罗马召开了专家会议,会后提出的报告中指出食品添加剂是一种通常添加于食品中用来改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。化学防腐剂、生物代谢物及抗氧剂等都属于添加剂。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家,允许直接使用的有3200     

食品香料的立法和管理概况

<正> 香料是调配各类香精的原料。根据其用途可以分为日用香料、烟用香料及食品香料。有些香料只能用于某一类香精,而大多数香料可以在一类以上的香精中使用。本文将重点谈淡食品香料的立法和管理。 一、食品香料的分类及其特点 食品香料属于食品添加剂之一。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的世界食品法规委