调制刺身新味汁

“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不使用这种方法了,但“刺身”这个名称却保留了下来,不过已变成了泛指各类生鱼片。现在,日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱,不过要知道,这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的历史了,而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的,因此专家认为,唐代是中国古代鱼生制作技术最兴盛的时期。在当今中国,刺身调味汁品种已经变得更加丰富了,…     

絮说刺身

刺身(日语音“杀西米”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。     

夏日清凉刺身味汁

“刺身”是外来词。最早日本北海道渔民,在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认,取些鱼皮,用竹签刺在鱼片上,以便识别,这刺在鱼片上的竹签鱼皮,就被称作“刺身”。后来这种方法不用了,但刺身的名称保存了下来,被泛指这类生食。“刺身”逐渐为国人所接受和喜爱。人们以为它是新生事物,其实它在我国已有相当长的历史。明代宋诩的《宋氏养生部》载“牛、羊、猪、鹿、皮甚薄,或极其细脍,和以草果、蒜、酒浇、惟南粤人用多。”从原料、刀功、调料到地区诸方面都谈到了,足以证明粤人吃生食由来已久。受西菜及日本料理的影响,生食的原料中肉类除…     

食生,吃虫?

随着生活水平的提高,人们对饮食的要求不断变化,早已不只是求吃饱,也不单纯要求营养。如今人们讲究花样翻新、情趣盎然地吃。生猛海鲜,火锅涮肉,生鱼醉蟹等,都成为人们餐桌上的“常客”。然而,需要提醒的是：小心“虫从口入”。目前,许多饭店都流行吃生鱼,也就是生鱼片。由于此吃法源于日本,所以在叫法上都沿用日本的“刺身”一词,就是将未加工的海鱼鱼片蘸上鲜酱油和齐未后进食。在日本,用于“刺身”的鱼有金枪鱼、三文鱼、以及一些我国罕见的鱼种,而已,制作‘刺身”的‘师傅”是要有“上岗证书”的。但是,此吃法传入我国却…     

刺身

正对于日本人来说,最豪华的日料大餐是刺身放题(即自助餐),此处请脑补蜡笔小新的妈妈美伢有一次去吃寿司,因点多了错过最最重要的刺身而后悔不已的剧情。什么是刺身呢?就是仅用简单刀工处理过的生鱼片。日语中动词"刺し"就是さし(sashi),意思为刺穿、卡住,刺身简单理解就是刺穿身体的意思。因室町时代武士阶层才可以使用高级词汇"切る",所以民间对于切出来的生鱼片只能     

西沙律 生鱼片

此菜是本人的一款创新鱼肴冷菜。将西菜中的土豆沙律和日本菜中的黑鱼刺身有机地结合起来,别具风味。日本菜中的黑鱼刺身下面要铺碎冰屑,目的一是为了消毒,二是为了使鱼片爽脆。此菜夏季吃清凉,但冬天吃则太冷。本人现将此菜改在冰柠檬水中浸泡,不仅达到了同一目的,并且弥补了以上不足之处。在冰水中加入柠檬片,则     

精致日本料理(三)

正刺身在日本料理店的菜单上,你一定会看到"刺身"这两个字,其实这就是我们常说的"生鱼片"。由于刺身是生食的鱼肉,因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外,要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间,以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。食用剌身时,先将芥末泥抹在鱼肉中,然后对折,再将刺身的一端蘸些酱油,至此你就可以轻松享用刺身带来的美味了。     

吃刺身和寿司安全吗?

最近,上海接连开设了好几家日本餐馆,古色古香的淡黄色木制门面,给人以一种古典日本建筑风格的印象,里面供应的当然是以日本寿司或刺身(生鱼片)为主。 那么,吃刺身和寿司有没有风险,这一点在日本国内向来就有争论,最近,日本卫生厅对这两种食品作了较为细致的调查,这种风险已有数据可查了。     

贝类 坚硬的壳里柔软的美味(六)

正北极贝北极贝一直身披北极概念外衣,以高档刺身面目出现,可是你知道吗,北极贝并不产于北极,而是源自北大西洋冰冷深海的一种贝类,所有红白相间、十分漂亮的北极贝刺身其实都是熟的。北极贝的正式名字为"库页岛马珂蛤",又名"北寄贝""姥贝"。因为在日本产出较多,日本福岛县相马市便把北极贝作为当地代表性物产,也被列为北海道苫小牧市的市贝。日本     

制作三文鱼刺身的八个小秘密

我们接触刺身一般是从吃三文鱼刺身开始,因为相比其他刺身,三文鱼的口感和味道更加容易让中国消费者接受,其细腻的口感、丰富的营养价值以及老少皆宜的食材特性,成为了当下国内消费者吃大餐时的必选项。那么,如何选三文鱼,如何吃刺身,如何制作刺身呢?轻松掌握八个三文鱼刺身的小秘密,便能让你享尽这一道人间美味!1.优质的食材想在家里DIY美味刺身,没有优质的食材,怎能做出有成就感的作品?有着"冰洋之王"美誉的挪威三文鱼无疑是做刺身的不二之选。由于挪威贴近北极圈,海水冰冷、纯净且无污染,挪威三文鱼细腻的口感和可靠的品质通常被认为是优异质量的同义语。那如何挑选新鲜的挪威     

其它食品文摘

珍味目鱼片的加工 在国外,目鱼熏制品受到人们的普遍欢迎。以下简单介绍一下日本加工珍味同鱼片的工序: 将原料整形,提取躯干部分,再在58℃～60℃的水中清洗20分钟,以利于剥去鱼皮。剥皮的程度因鱼的鲜度和成熟度不同而     

冰糖葫芦利与弊

进入秋冬,在大街小巷、摊点超市,随处可见各式各样的冰糖葫芦,它们形如灯笼,玲珑剔透,令人馋涎欲滴。冰糖葫芦是中国传统小吃,是将野果用竹签穿成串后蘸上冰糖熬好的糖稀,冷却而成。如今的冰糖葫芦原料已经不再限于山楂,山药、黑枣、猕猴桃、橘子、葡萄等也纷纷"跳"上了竹签。水果由于其果实色泽美艳、柔软多汁、甘酸宜人,是制作冰糖葫芦的适宜原料。猕猴桃、橘子、草莓、葡萄等水果含有丰富的糖类、有机酸、果胶、维生素以     

江湖菜,味悠长……

三吃船夫鱼 这是一鱼三吃组合菜式,选用个体较大的草鱼(2500克～ 3500克)为料,分别做成麻香鱼片、酥炸鱼皮、炖鱼头豆腐汤三道菜. 麻香鱼片 此菜做法类似于沸腾鱼,不过要求成菜麻香味重,鱼肉张片大. 把草鱼取净肉片成大片,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆,下沸水锅后立即离火,浸焖至五分熟时,捞出放在垫有胖豆芽(一种约3厘米长的土法发制豆芽,提前汆断生)的窝盘中,撒上干辣椒节和花椒,然后浇上滚烫的香辣油,盖上盛器盖即可上桌. 上菜过程中,鱼片被热油焖熟,待上桌后揭开盖,麻香味立刻飘散出来,极诱人食欲.     

完全无骨红鱼加工技术

完全无骨红鱼制品经无骨开片、粘合、调味和烧烤四道关键技术而制成。通过红鱼鱼刺分布图的绘制,确定最佳去刺工艺,生产出完全无骨的鱼片,并具有75%的高得率。用粘合剂将鱼片缝隙粘合,使鱼片饱满。然后通过正交实验确定鱼片最佳调味和烧烤工艺。本产品完全无刺,味道鲜美,非常适合婴幼儿、老人、病人等特定人群食用。     

南京大学创新菜谱精选 续

菊花鱼原料:青鱼1条(约3斤),冬笋5钱,小青菜叶6片,淀粉2两,糖3两,白醋1.5两,精盐6钱,猪油3斤(实耗2两),鸡蛋黄3个,姜、葱、料酒、胡椒粉各适量.制法:将鱼打鳞去鳃、除内脏,洗净沥干水分,下头、尾,去龙骨、肚(月当),保留鱼皮.再将两块鱼肉分别整理成长方体形,鱼皮朝下放在砧板上,自一端起用斜刀法把鱼批成2分厚的大片.但不要切断(批至鱼皮即可);将鱼片翻离刀     

外国国菜趣谈

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第—位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。     

以酵母抽提物为基料的调理配方对黑鱼片感官品质和质构特性的影响

该研究以黑鱼片为对象,采用真空滚揉的方式对鱼片进行调理,以酵母抽提物、食盐、柠檬酸钠、蔗糖添加量为单因素研究调理配方对黑鱼片感官品质、质构特性及色度的影响,并采用正交实验法优化得出酵母抽提物等最佳调理配方.结果 表明,酵母抽提物对黑鱼片有显著的增味抑腥效果,明显改善了调理鱼片的感官品质;在一定程度上可以调节鱼片的硬度,...     

答《鲙:就是生鱼片》两题

《食品与生活》2001年第5期载《鲙:就是生鱼片》一文,内云:“至迟在宋代,中国一直有食生鱼片的习惯,生鱼片也是传统菜肴中的佳味。但是不知从何时起,中国人才开始放弃和改变食生鱼片的传统?”又云:“从隋唐开始,日本不断派遣‘遣隋使’、‘遣唐使’到中国,沟通中日文化交流 日本的‘鱼生’或‘刺身’是否曾受到中国鲙的影响,不得而知。”上述两题,笔者查阅有关资料,试答之 “脍”,《辞海》解释:“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”我国人民食用生鱼片已有2800多年历史,在古代,它常作为美馔犒劳凯旋的将士,《吴越春秋》载:“吴     

刺身的讲究

在日语里,生鱼片写成汉字为：“刺身”,之所以用这两个汉字,是因为在武士社会,人们对“切”这个词很忌讳,对待食物,更是认为只有“刺”才是高雅而讲究的,而且只有“刺”代表着最为新鲜的品质。     

刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分的分析与评价

为了开发利用刺鲃(Spinibarbus caldwelli)鱼皮和鱼鳞,对网箱养殖刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分进行测定。结果表明:鱼皮和鱼鳞(鲜样)中分别含粗蛋白质(23.80%、40.77%)、粗脂肪(13.24%、2.70%)、水分(49.21%、53.53%)、粗灰分(0.38%、9.05%);鱼皮和鱼鳞均含有16种氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)7种,非必需氨基酸(NEAA)9种,其氨基酸总量(TAA)分别为11.91%和50.64%。鱼皮中EAA/TAA为20.91%,EAA/NEAA为26.43%,鱼鳞EAA/TAA为16.71%,EAA/NEAA为20.06%,其鲜味氨基酸(DAA)/TAA均较高,分别达46.23%和48.42%。鱼皮和鱼鳞均检测到11种主要脂肪酸,其中饱和脂肪酸总量(∑SFA)分别为23.20%和25.01%,单不饱和脂肪酸总量(∑MUFA)分别为53.59%和53.95%,多不饱和脂肪酸总量(∑PUFA)分别为23.21%和21.04%;鱼皮和鱼鳞5种微量元素中,均是Zn含量最高,分别达64.62 mg/kg和32.96 mg/kg,Se含量最低0.03 mg/kg和0.27 mg/kg。研究表明,刺鲃鱼皮和鱼鳞均是味道鲜美且富含胶原蛋白和微量元素的保健食品源,同时也是一种良好的动物性饲料原料。