成都卤鸭脚板

卤鸭脚板主要用红卤水煮熟,制作卤鸭脚板的红卤要白酒、盐、冰糖、大葱、姜、茴香子、桂皮、甘草、花椒、香叶、丁香、草果、酱油、味精等调汁。把氽水的鸭脚板打去浮沫,捞出放在红卤中旺火继续煮,煮到鸭脚板可以啃烂后捞出,擦上麻油装盘,即可食用。也可做下酒菜,边闲话边吃。刚出锅的鸭脚板,色泽金黄、味鲜香浓,飘散着咸香。     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。     

梅干菜鸡、鸭、鹅腿和翅的加工工艺

梅干菜鸡、鸭、鹅腿和翅的加工工艺徐专红梅干菜肉具有诱人的风味和香味，在南方民间广为流传，由梅干菜制成的鸡、鸭、鹅腿和翅也具有与梅干菜肉同样诱人的风味和香味。与市场上其它加工类型的鸡、鸭、鹅腿和翅相比较，它避免了食品添加剂的影响，整个加工过程均采用天然...     

北京：周黑鸭盒装卤鸭翅大肠杆菌超标2倍

据央视报道,记者将在北京西站、簋街等地购买的全聚德烤鸭、双汇玉米肠、金锣福旺火腿、煌上煌盒装鸭翅和鸭爪、周黑鸭盒装卤鸭脖和卤鸭翅等9种产品送往北京市食出及酿酒产品质量监督检验一站检测后．发现其中周黑鸭盒装卤鸭翅大肠杆菌超标2倍。     

香辣鸭翅的工艺改良研究

香辣鸭翅是以鸭翅为原料,经腌制入味4h后,在温度(80~100)℃条件下卤煮上色 15min,冷却包装真空封口,115℃杀菌15min.产品品质、风味俱佳,保质期180d.     

一鸭七吃

取3,000g左右的剖活鸭1只,经宰杀、放血净毛烫泡剖腹洗涤和分档后,将其头、颈、爪、翅、腿、胸脯、骨架、血和内脏,用不同的烹调方法、不同调味料可烹制成风味不一的美味佳肴七款     

江西省吉安市 井岗山下的红色味道

庐陵稻香鸭原料:农家麻鸭1只(约1500克)井岗竹笋片40克香菇片20克干辣椒段10克火腿片30克白糖、白醋各10克黄酒10克小葱段、盐、味精、胡椒粉、生抽、十三香、鸡粉各少许卤水[注]1锅色拉油适量制法:1.麻鸭宰杀治净,把鸭翅和鸭脚剁下来,再用清水把身子漂净血水。2.锅置火上,注色     

川式中秋家宴

秋鸭肥嫩,价格也正便宜.中秋节家宴桌上来几样鸭菜,不仅应时当令,而且也是川式宴席中不可缺少的美肴.樟菜鸭选仔鸭一只,宰杀后除毛去内脏,洗净,用干布把内外擦干.盐2两、花椒2钱、姜块(去皮拍松)、葱段和适量料酒拌匀后,抹遍鸭身内外,姜葱塞入鸭肚内,约四小时后掏出.将鸭放入开水锅中稍煮,至皮面收缩变紧时捞出.取樟树叶2两,花茶(香片茶)5钱,掺和适量     

延长软包装熏味鸭翅保质期的方法研究

熏味鸭翅制品营养丰富、风味独特,为百姓所喜爱。然而该类产品存在易污染,保质期短,传统高温、高压处理对肉质破坏严重等不足。为此,通过分析熏味鸭翅产品的理化性质及贮藏特性,分离鉴定经巴氏杀菌处理的产品中残留的芽孢杆菌;然后结合栅栏技术,研究延长软包装熏味鸭翅保质期的方法。结果显示:熏味鸭翅于复合保藏剂(0.1%Nisin、0.3%茶多酚和1.0%柠檬酸)中浸泡5 min,经75℃干燥15 min后进行铝箔真空包装,于95℃水浴杀菌30 min或8~10 kGy剂量辐照处理,产品的保质期可达到3个月以上。结论:本文建立的复合保藏剂结合后杀菌处理,可显著延长软包装熏味鸭翅产品的保质期。     

烧煎的激情碰撞

香煎鸭脯 把鸭脯先簇入白卤水锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅炸香并切片待用.另把香芋切成片，也入油锅炸一下，然后与鸭脯间隔着在盘中摆好，随后淋上色好的白汁.     

腌制型卤香味鸭翅的研制

文章研究了腌制型卤香味鸭翅的加工工艺及配方,实现了卤香味鸭翅的标准化、统一化生产.本工艺结合了腌制、蒸煮、微波、油炸等工序,以感官评分为评价指标,研究了原辅材料的配伍,得到腌制型卤香味鸭翅的最佳腌制配比为花椒1％,白糖3％,食盐4％,八角1％;最佳蒸煮时间为15min.     

风味独特的炸制小食品

一、蝴蝶酥 成品特点:造型逼真、生动,酥香可口。 原料:面粉250克 细玉米粉250克 白糖100克发酵粉适量 食用油1500克(约耗120克) 制法: 1.将面粉入盆内,加入白糖50克、发酵粉少许与适量水和成稍硬一点的面团,揉均匀后待用;同法,玉米粉中放入白糖50克和发酵粉,加水和成面团揉均匀。 2.分别把两块面团用擀成0.2厘米厚的大片,在面片的一面上抹上油,把玉米面片放在上面重合,从一头卷起成长条状,再用刀顶力切成厚约0.5厘米的片。 3.每两片为一组,将厚度面相靠并拢(参见图1),用一双筷子在两个圆片下端三分之一处向里用劲夹,即出现三分之二似蝴蝶大翅,三分之一似其小翅(图2),用手在翅上捏出翅尖,(图3),并在三分之二的那头,每片散出1根做触须,蝴蝶坯即成。(图4)。 4.净锅上火入油,烧到五成热时,把蝴蝶坯逐个放入,炸呈金黄色熟透后,捞出控油即成。     

一鸡九吃

首先选用嫩仔鸡一只(约重1750克),宰杀后,将鸡血液入适量的盐水碗内,再将鸡水烫褪净毛剖腹取内脏、洗净。接着把光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊肉、大腿肉,小腿肉、大膀肉、鸡血、肠等,分别做菜。 一、糟香飞叫跳 将鸡头颈、翅、爪及鸡骨架加     

八宝鸭

正八宝鸭是上海各家饭店的名菜。是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。制作方法原料:光鸭,糯米,腊肠,香菇,栗子,银杏,冬笋,熏干,胡萝卜,辅料:糖,酱油,料酒,香叶,八角,桂皮,姜,盐,1.光鸭洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。2.糯米淘洗干净后浸泡二小时后隔水蒸熟.腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁,入油锅煸炒,放少许酱油和糖调味,加入糯米饭拌匀成八     

北域风情公馆菜

红酒焗鸭脯 原料:鸭脯500克菠菜500克蒜末20克红酒200毫升盐、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量 制法: 1.先把鸭脯用流动水冲洗净血水,然后入盆加红酒、盐、美极鲜和胡椒粉腌渍30分钟.另把菠菜放锅里焯水,捞出来控水后,再加蒜末、盐和鸡粉拌匀了装盘. 2.往煎锅里淋入色拉油烧热,把整块的鸭脯放进去煎至定型后,铲出来片成厚片,接着再将鸭脯肉片放锅里煎熟.出锅后摆在菠菜上,撒些芝麻即可上桌.     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

贝太美食我来做

“五颗星”的卤水鸭翅 那天看到《贝太厨房》05年12月刊里有一道简单美味的“卤水鸭翅”．就决定试试。买回鸭翅和卤水汁．一起放进电饭煲里．按下开关。用电饭煲的好处就是．不用担心会烧煳．最适合像我这样“健忘”的人。不大一会儿卤鸭翅的香味就飘散开来．     

双色双味鸭菜

双色双味鸭菜，是作者近年来设计研制的家庭创新菜，力图将西菜点中的各式菜肴的某些长处与中菜的长处综合在一起，推出新式品种供人们参考、试制。双色鸡翅原料：鸭翅500克面筋250克姜丝75克熟栗子100克葱头50克青椒25克芜爱15克大蒜末5克熟冬笋50克水发冬菇30克白糖50克白兰地酒30克莱油500克（实耗75克）蛋清1个精盐、辣椒本、香叶、味精、蜂蜜、料酒、鸭清汤等各适量制法：1．把鸭翅放入清水中浸泡，洗净，剁大块，放入清水锅里，加香叶、葱头块煮熟，捞出后控水。2．用竹筷分两次将水面筋卷成素肠状，将其插入烧沸的水锅中煮熟后取出，…     

简便易做的五款特色菜

金灵鸟大虾 主料:大虾12个,鸡脯肉适量。 配料:葱、姜、红萝卜、花椒子、香菜叶各少许。 调料:油、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡蛋、淀粉各少许。 制法:先将虾剥皮、去头、留尾,从背部片开去沙肠、洗净,剞上花刀,用调味料码味。将鸡脯肉剁成茸,打成泥子。将码好的虾放在案板上,从头部卷到尾部,把鸡泥子抹在卷起的虾身上成鸟形;用萝卜作嘴,香菜叶作翅,花椒子作眼;逐个点缀后放大盘内上笼蒸熟,出笼后勾玻璃芡,浇在虾身上即成。 特点:形象逼真,鲜香爽脆。     

鸭翅菜两款

酒酿鸭翅 主料:腊干的鸭爪、翅250克。 配料:晒干的苞菜芯梗碎粒500克。 调料:老姜30克,辣椒干15克,精盐8克,酒酿300克,白酒300克,胡椒粉10克。 切配:1.将包菜中心梗切成豆粒大小的碎粒,放入阳光下晒一天,晚上收回用盐揉擦软,腌渍