速成溏心鸡皮蛋最佳配方研究

本研究采用多种配方来加工鸡皮蛋，在不同日期进行质量检查，经对比，筛选，找出加工鸡皮蛋的最佳配方，为生产提供可靠的理论依据。     

响应曲面法优化鸡皮蛋加工工艺

选取新鲜鸡蛋为原材料,以Na OH为腌制液、采用\     

便利店泰式酱汁腿排的开发

以带皮鸡腿排为主要原料,经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸等工序后表面蘸取泰式甜辣酱,得到适合便利店微波后放至保温柜2～3 h仍可保持脆度的油炸腿排.经单因素和正交试验确定的最佳工艺为:原料规格选择63～69 g,滚揉液按照每100 g原料加入盐0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 ...     

奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值进行测定,并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05）,随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值 呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小,T21峰面积（结合水含量）几乎不变,T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。