品种差异对大豆蛋白质功能性的影响

研究了大豆蛋白的７Ｓ／１１Ｓ比例对凝胶与乳化性能的影响,并测定了不同品种大豆的组成。２３个不同品种大豆的７Ｓ／１１Ｓ平均值为０．４５８（最大０．９５１,最小０．１５５）,Ａ３亚基含量平均值２．１（最大４．３５,最小０．８）。随着７Ｓ／１１Ｓ比例增大,凝胶硬度和粘度降,也化能力增强。由此可见,大豆中的７Ｓ／１１Ｓ是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一,品种的差异造成了７Ｓ／１１Ｓ的不同,进而影响了蛋白的功能。     

大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。     

品种差异对大豆蛋白乳化性的影响

通过采用不连续SDS-PAGE方法,测得不同大豆品种其7S/11S比例各不相同;同时将7S/11S与大豆蛋白的乳化特性进行了相关分析,得出二者之间显著正相关;此外又将所选的13个大豆品种制成传统全豆制品-豆奶进行乳化稳定性的观察.     

大豆球蛋白11S/7S比值对大豆蛋白功能性的影响

大豆蛋白的功能特性与11S／7S比值密切相关。本研究中将llS和7S蛋白以不同比例混合(1lS／7S=0．5、1、1．5、2、2．5、3、3．5、4)，得到具有不同llS／7S比值的大豆蛋白，用SDS-PAGE凝胶电泳测定这些大豆蛋白的实际11S／7S比值分别为0．25、0．64、0．90、1．31、1．57、1．80、1．98、2．18、2．28、3．86。然后分析实际llS／7S比值对大豆蛋白乳化性、凝胶透明性和发泡性的影响，结果表明：大豆蛋白的乳化性、凝胶透明性和起泡性都随llS／7S比值的增加而降低。     

转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响

研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定。结果表明：转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。经转谷氨酰胺酶催化后,不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化,凝胶强度均显著增加,转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S＞7S＞SPI。     

富硒发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

以10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料,采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响。结果发现:发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37 g,持水性从61.42%和62.64%分别降至51.55%和55.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,富硒大豆与对照SPI谱带变化基本一致,其中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白的碱性亚基B较稳定,而7S球蛋白的α'亚基和α亚基与11S球蛋白的酸性亚基A3和A则被内源蛋白酶逐渐降解为相对分子质量较小的组成,从而影响发芽大豆凝胶性质。而富硒处理对发芽大豆蛋白凝胶性质影响较小。     

不同工艺条件对大豆分离蛋白7S和11S组分影响的探讨

利用碱提酸沉的工艺，通过改变温度和离子强度得到不同参数条件下的大豆分离蛋白。经过凝胶电泳分析得到蛋白质的各个条带组分图，用图像捕捉成像技术以及相关软件，分析出分离蛋白各个组分的详细情况（包括组分数、分子量和各个组分所占的百分含量）。由实验可知，分离蛋白的7S和11S组分随温度和离子强度的改变而发生变化，分析其变化规律，从而确定合适的工艺参数。     

木瓜蛋白酶促使大豆蛋白胶凝的研究--7S/11S比例对胶凝性质的影响

适量的木瓜蛋白酶可以促使大豆分离蛋白形成凝胶.大豆分离蛋白的两种主要组分是7S和11S蛋白.本文就木瓜蛋白酶作用于大豆分离蛋白、7S和11S蛋白溶液形成凝胶过程的流变性质进行了研究.结果表明,酶的水解速度和凝胶的形成速度成正比.大豆分离蛋白中的7S和11S蛋白为形成酶促凝胶的关键组分,11S蛋白的浓度对凝胶的强度起决定作用,其他蛋白成分的存在会降低对7S和11S蛋白的有效酶活力.7S凝胶的δ值最小,弹性成分比例最大;11S凝胶的G′值最大,弹性最强.     

11S大豆球蛋白对鸡肌球蛋白凝胶品质特性的影响

为了能够更好地揭示大豆蛋白质在肉制品加工中的作用,为肉糜类制品加工提供理论基础,本文将鸡胸脯肉和大豆蛋白质中的含量最多和最重要的肌球蛋白与11S大豆球蛋白分别进行了提取,并利用十二烷基磺酸钠凝胶电泳对蛋白质进行了鉴定;采用质构仪、低场核磁共振仪、扫描电镜等现代生物技术的方法和手段研究了11S大豆球蛋白添加浓度对肌球蛋白凝胶品质特性的影响,结果表明:所提取的两种蛋白质纯度都达到了90%以上;低浓度的11S大豆球蛋白对肌球蛋白凝胶的保水性有提高作用,较高浓度的添加显著降低凝胶保水性;11S大豆球蛋白能对肌球蛋白凝胶强度影响不大;高浓度的11S的添加能够使肌球蛋白凝胶形成空洞直径较大的不均匀的微观结构。综合考虑,4%11S的添加量能够获得理想的肌球蛋白凝胶品质。     

大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响

通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α′亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似。7S的α′亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。     

蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展

大豆蛋白是一种重要的食品基料,由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶,因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化,并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响,并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善,对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。     

微生物发酵豆粕对仔猪生长性能及免疫功能的影响

选用60头28日龄断奶的杜×长×大仔猪,分试验组和对照组两个组,每组3个重复,每个重复10头,分别饲喂含普通豆粕和微生物发酵豆粕(FSBM)的日粮.结果表明:饲喂微生物发酵豆粕使仔猪料重比降低5.56%(P＜0.05),血清IgG降低21.43%(P＜0.05),肠系膜淋巴结系数提高2.08%(P＜0.05).在刀豆素A的刺激作用下,血液中刺激指数(SI)下降了63.73%(P＜0.01);在脂多糖的刺激作用下,SI下降了47.67%(P＜0.01).     

Alcalase对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

研究了Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶形成过程中温度、酶的添加量、酶反应速率及水解度对凝胶体系流变学性质的影响及蛋白质各亚基在水解过程中的变化情况。结果表明：反应存在着温度限制，同时也受水解度和酶添加量的影响。在较低温度：20℃、30℃时能得到较高的凝胶强度；温度升高，凝胶强度减弱。低温下，较大的酶添加量有利于反应体系的胶凝，而高温下，较低的酶添加量才有利于体系的胶凝。低的水解度下有利于形成稳定的凝胶，40℃时水解度超过8％就不能形成稳定的凝胶。经Alcalase作用后，大豆分离蛋白的7S和11S球蛋白均有不同程度的水解。     

Mass-Volume-Area Related and Mechanical Properties of Soybean as a Function of Moisture and Variety

Selected physical properties of three varieties of soybean were determined within a moisture content range of 6.25 to 11.60% dry basis. The seed length, width and thickness for the three varieties increased with the increase in moisture content while the sphericity and roundness of the three varieties increased within the range of 43.0 to 72.3% and 45.5 to 75.9% respectively. True density, bulk density and porosity decreased with increase in moisture content within the range of 1203 to 964 kgm^?3, 809 to 740 kgm^?3 and 0.35 to 0.22. The coefficient of friction also decreased with increase in moisture and the highest and lowest value was 23.7 and 17.3 on plywood while that on glass was 19.8 and 11.6, respectively. The angle of repose and terminal velocity increased within the range of 10.2° to 15.3° and 10.10° to 12.60 m/s for the varieties. The compressive force however decreased and the highest and lowest value was 12.85 and 3.5 N respectively for the three varieties.     

大豆异黄酮的功能

简要介绍了第四次大豆与成人病防治国际学术研讨会的中心论题,较详尽的阐明了东方饮食精华-大豆食品及大豆异黄酮在骨质疏松等成人病防治中的作用。     

国内外大豆生产的现状和大豆品种创新问题

介绍了世界和中国的大豆收获面积、单产和总产情况.论述了中国大豆超高产育种、高产育种、高产高油育种、高蛋白育种、抗性育种等取得的成效.最后谈及我国大豆产业发展需要解决的几个问题.     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅰ)--凝胶性能

为了探讨醇洗豆粕对大豆分离蛋白凝胶性能的影响。以醇洗豆粕为原料制备的大豆分离蛋白，其凝胶性能得到明显的改善。通过正交试验优化，生产凝胶型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度85％(V／V)、浸提温度30℃、浸提时间45min、固液比1：4。所得产品的蛋白含量(干基)为96．52％，蛋白质分散指数为94．41％，凝胶硬度为285．4g，凝胶弹性为153．1g。     

大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明：大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为－0.511*、－0.488*、0.510*、0.498*、－0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=－0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、－0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=－0.603**),与得率的相关系数r=－0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=－0.444*、r=－0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=－0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。     

大豆异黄酮的保健功能及开发前景

大豆异黄酮是大豆中含有的一种主要的生物活性物质 ,它具有一定的保健功能 ,本文就大豆异黄酮的组成、生理活性作用、保健功能及其应用前景作一介绍     

商用大豆分离蛋白可溶絮凝物的制备及其性能研究

本文报道了超声处理制备可溶的商用大豆分离蛋白(SPI)絮凝物。经SDS-PAGE及SE-HPLC分析确认,超声处理可使不溶的SPI组份形成一种可溶的絮凝物,后者包含了原先不溶的大豆球蛋白的碱性亚基及大部分的β-伴大豆球蛋白。与未经超声处理的SPI分散液相比,经超声处理的分散液具有更高的热稳定性及凝胶性能。该研究结果可为商用SPI在食品中的应用提供一定的指导。