调配型牛肉香精的配制

本文分析了在牛肉香气中,呈味化合物对于调配牛肉香精风味所发挥的重要作用,进行了总结和探讨.     

热反应牛肉香精

采用氨基酸、多肽(特别是含硫物)与还原糖进行美拉德反应制备牛肉香精，并对反应条件的各因素如反应时间、反应温度等进行了研究。     

牛肉香精微胶囊化的研究

以微胶囊化效率作为选择的指标,对均质和喷雾干燥的条件进一步优化,确定了最佳的均质和喷雾干燥的工艺参数:均质压力3级,进风温度180℃,出风温度100℃。当乳化剂添加量为0.4%,明胶∶卡拉胶为3∶7,香精添加量为40%时,微胶囊化的效率最高,达到91.26%。微胶囊化后的牛肉香精香型稳定、留香时间长、颜色均一、流动性好、扩散快。     

利用微生物发酵生产牛肉香精

利用微生物发酵技术生产一种新型牛肉香精.先利用米曲霉对牛肉进行固态发酵,再利用酵屯母菌进行二次发酵,二次发酵过程中物料的游离氨基酸含量迅速增加,为美拉德反应提供了前体.通过热反应得到的牛肉香精酱香浓郁,口感醇厚饱满,后味悠长.     

牛肉香精纳米微胶囊的制备研究

本文研究了以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体,采用离子凝胶化法以及喷雾干燥技术制备出装载牛肉香精的壳聚糖-三聚磷酸钠纳米微粒,确定了其最佳制备工艺参数并通过透射电镜、动态激光光散射仪和紫外分光光度计对其进行了分析检测,得到了香气稳定、粒经分布较好的纳米微粒香精产品。     

牛肉香精制备技术

本文通过对肉味香精的概述,介绍了牛肉香精的制备方法和挥发性成分。以及牛肉香精制备过程中的核心技术进行阐述,引出了中国牛肉制品加工的一个发展方向,并对牛肉香精的研究进展进行了展望。     

利用美拉德反应合成牛肉香精的实验报告

以精炼牛脂,发酵酱油、胱氨酸(半胱氨酸)为主要原料,利用美拉德反应,在一定的温度和氧化条件下合成牛肉香精。     

美拉德反应热加工牛肉香精的研究

利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方Ⅰ:核糖0.5g,葡萄糖0.6g,β-丙氨酸0.233g,半胱氨酸盐酸盐0.5g,谷氨酸0.5g,甘氨酸0.16g,水12g。配方Ⅱ:核糖0.6g,葡萄糖0.5g,β-丙氨酸0.5g,半胱氨酸盐酸盐0.233g,谷氨酸0.16g,甘氨酸0.5g,水12g。最适合美拉德反应条件:121℃加热30min,最后用NaOH调节香精pH值到6.6～6.8。     

液体牛肉香精配方结构研究

香精的配方结构对调香具有重要指导意义。本文采用HS-SDC提取、GC/MS分析法对市售11个液体牛肉香精样品的挥发性成分进行了分析,根据对检出的香料香味类型的分析,归纳总结出液体牛肉香精配方结构的框架。结果表明,液体牛肉香精配方中,非肉味香料必不可少。好的牛肉香精应该是肉味香料和多种香味的非肉味香料的完美组合。在此基础上,研究开发出了一个液体牛肉香精。      

瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究

以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。     

几种抗氧化剂对山茶油的氧化抑制作用研究

采用Schaal烘箱实验法,以过氧化值为考察指标,研究不同抗氧化剂对山茶油抗氧化性能的影响。结果表明:5种抗氧化剂对山茶油均有不同程度的抗氧化作用,其中TBHQ、PA、PG、TP最佳添加量为0.020%,VE的最佳添加量为0.005%。相同添加量下,5种抗氧化剂中PG对山茶油的抗氧化效果最好,能明显抑制山茶油的氧化。复配抗氧化剂有明显的协同作用和增效作用,其中0.010%VE+0.010%TBHQ+0.010%PA+0.010%TP和0.010%VE+0.010%TBHQ+0.010%PA是最好的复配组合。     

山西老陈醋抗氧化物质含量及其分析

采用分光光度法对山西老陈醋酿造过程中不同生产阶段及不同存放时间山西老陈醋的总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除率进行了测定.并对不同生产阶段总酚、总黄酮含量及DPPH自由基清除率变化进行了分析,得出:山西老陈醋生产过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除作用在醋酸发酵阶段开始增加,熏醅时达到最高.抗氧化活性的变化与多酚变化具有相关性.瓶装成品老陈醋随着存放时间的延长,抗氧化物质含量有所下降.     

Potent odorants causing the warmed-over flavour in boiled beef

Summary The flavour compounds showing higher odour units resulting from peroxidation of unsaturated fatty acids were analysed comparatively in freshly boiled beef and in a stored (48 h, 4° C) sample exhibiting warmed-over flavour. The results obtained by aroma extract dilution analysis revealed that this flavour was mainly caused by hexanal, 1-octen-3-one, (E)- and (Z)-2-octenal, (Z)-2-nonenal, (E, E)-2,4-nonadienal andtrans-4,5-epoiiy-(E)-2-decenal.

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Intensive Geruchsstoffe des Warmed-over Flavour (WOF) von gekochtem Rindfleisch

Zusammenfassung Die Aromastoffe mit hohen Aromawerten, die aus der Peroxidation ungesättigter Fettsäuren hervorgehen, wurden in frisch gekochtem Rindfleisch und in einer gelagerten (48 h, 4 °C) Probe mit WOF analysiert. Ein Vergleich der Ergebnisse von Aromaextraktverdünnungsanalysen ergab, daß der WOF hauptsächlich durch Hexanal, 1-Octen-3-on, (E)- und (Z)2-Octenal, (Z)-2-Nonenal, (E, E)-2,4-Nonadienal sowietrans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal verursacht wird.

     

牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。     

麦冬果实蓝色素的抗氧化特性研究

采用Fe2+-H2O2体系和邻苯三酚自氧化体系产生羟自由基和超氧自由基,DPPH法和ABTS法测定其对DPPH的清除率和TEAC值.麦冬果实蓝色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基均有较好的抑制效果,对羟自由基和超氧自由基清除率为50%的色素浓度分别为4.04mg/mL和0.19mg/mL,对DPPH最高抑制率118.88%,TEAC值最高为1.57mmol/L.     

零余子皂甙的抗氧化特性研究

目的:研究零余子皂甙对DPPH、羟自由基、超氧自由基清除作用以及零余子皂甙的TEAC值。方法:分别采用DPPH、ABTS、Fe2 -H2O2和邻苯三酚自氧化法进行零余子皂甙的抗氧化作用。结论:零余子皂甙对DPPH自由基、羟自由基、超氧自由基、ABTS自由基均有较好的抑制效果,其中对DPPH自由基清除作用随着皂甙浓度的增加而下降,对超氧自由基清除率达到50%的零余子皂甙浓度为60.34mg/L,其总体抗氧化值即TEAC值随着皂甙的浓度的增加而增加,二者具有剂量效应关系。     

生姜复合抗氧化剂对油脂的抗氧化特性

以生姜提取物为主要原料,另取茶叶提取物、荸荠皮提取物、柠檬酸、抗坏血酸等组合为二组分的生姜复合抗氧化剂.通过抑制亚油酸氧化、对食用油的抗氧化性的测定比较,不同组成牛姜复合物都有抗油脂氧化的能力,且复合物一般强于单一组分;抗油脂氧化能力最强的二组分的组成为:生姜提取物和茶叶提取物,最佳质量配比为1.35:1.当该天然生姜复合抗氧化剂的使用量为0.18%时,抗油脂氧化的能力明显强于合成的抗氧化剂BHT和PG.     

红烧牛肉酱调味料的品质控制

综述了红烧牛肉酱调味料加工的原料、设备、工艺、配方及成品质量控制的关键点。     

Polyphosphates as antioxidants in frozen beef patties

Summary Diphosphate, triphosphate, and trimetaphosphate, when added to minced beef (sodium salts, 0.2% or 0.5%), were each found to increase the initial product redness as a result of a more pronounced blooming. Beef patties with added polyphosphates showed, however, a poorer colour stability with respect to brown discoloration when followed by tristimulus colorimetric measurement during freezer storage. The tristimulus parameter Huntera, measured on the product surface, showed a linear correlation with the metmyoglobin fraction of the total myoglobin extracts, and could accordingly be used to follow the oxymyoglobin oxidation during freezer storage. Qualitatively, the oxymyoglobin oxidation rate was found to respond differently in the presence of polyphosphates in aqueous solution and in minced beef, an observation which helped to identify the primary effect of polyphosphates on the colour cycle of meat. Lipid oxidation, determined as thiobarbituricacid-reactive substances, was significantly lower in patties with added diphosphate and triphosphate than in patties with trimetaphosphate added as well as in patties without addition of condensed phosphates. For oxidation of lipids, diphosphate and tripolyphosphate each counteracts the pro-oxidative effect of added salt. The pro-oxidative effect on oxymyoglobin and the anti-oxidative effect on lipids noted for diphosphate and tripolyphosphate are discussed in relation to the coupling between oxidation of pigments and lipids during freezer storage of minced beef.

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Polyphosphate als Antioxidantien in gefrorenen Rindfleisch-Hamburgern Lipid-Oxidation und Farbqualität während der Lagerung im Einzelhandel

Zusammenfassung Es wurde beobachtet, daß sowohl Diphosphate als auch Triphosphate und Trimetaphosphate, welche Rinderhackfleisch zugesetzt wurden (Natriumsalze 0,2% bzw. 0,5%), die Anfangsröte des Produktes erhöhen, und zwar in einem ausgesprochenen Anlaufen (blooming). Rindfleisch-Hamburger, denen Polyphosphate zugesetzt wurden, zeigten aber bei der Tristimulus-Colorimetrie nach der Gefrierlagerung eine geringere Farbstabilität in Richtung einer braunen Verfärbung. Der an der Produktoberfläche gemessene Huntera-Tristimulus-Parameter zeigte eine lineare Korrelation zur Metmyoglobinfraktion des totalen extrahierten Myoglobins und konnte dementsprechend zur Feststellung der Oxymyoglobin-Oxidation während der Gefrierlagerung dienen. Die Oxidationsgeschwindigkeit der in wäßriger Lösung und in Rinderhackfleisch vorkommenden Polyphosphate reagieren qualitativ verschieden, eine Beobachtung, die dazu beigetragen hat, die Primärwirkung der Polyphosphate auf die Farbveränderung des Fleisches zu identifizieren. Die Lipidoxidation, als Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen (TBS-Wert) bestimmt, war signifikant niedriger in Hamburgern mit Diphosphaten bzw. Triphosphaten als in denen mit zugesetzten Trimetaphosphaten und in denen ohne Kondensierte-Phosphate-Zusatz. Bei der Oxidation von Lipiden wirken Diphosphate und Tripolyphosphate dem prooxydativen Einfluß von beigemischtem Salz entgegen, während der beobachtete prooxydative Effekt auf Oxymyoglobin und der antioxydative Effekt auf Lipide in Verbindung mit der Oxidation der Pigmente und der Lipide bei der Gefrierlagerung von Rinderhackfleisch diskutiert wird.

     

金银花不同提取物的油脂抗氧化效果研究

为了比较金银花水提物与醇提物对油脂抗氧化的性质,采用Schall烘箱法评价猪油的过氧化值(PV)变化,同时研究了不同提取物清除DPPH·自由基的效果。结果表明:金银花的2种粗提物均具有一定的抑制油脂过氧化的能力,且总体上醇提物的抗氧化能力优于水提物。金银花醇提物的抗氧化能力与BHT、TBHQ相当。其清除自由基的能力表明:金银花提取物对油脂体系的抗氧化可能是通过清除自由基,从而抑制油脂的氧化自由基链式反应。金银花具有良好的抗氧化能力,可以开发成天然抗氧化剂。