浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题。     

浓香型白酒糟醅质构的研究进展

在中国传统固态酿造过程中,糟醅中所富含的淀粉是酿酒必备的前体物质,为酿酒之源.糟醅的好坏直接影响到所产酒量和风味,而糟醅又受各种因素的影响.本文大致介绍了浓香型白酒酿造过程中影响糟醅质构的因素和条件,并进行了一些分析与展望.     

浓香型白酒糟醅生酸规律研究

酸度对于浓香白酒的发酵过程而言起着至关重要的作用。适当的酸度可以抑制有害杂菌的繁殖,为发酵生香提供前体物质;过量高的酸度会使发酵过程受到负面影响,发酵不充分或者偏离预期的发酵路径,同时,也会影响到风味物质的生成。因此对浓香型白酒糟醅窖内发酵过程中生酸规律的研究非常有必要,摸清其窖内生酸规律对生产过程的控制、产质量提升都有着积极的指导意义作用。     

浓香型白酒糟醅中糠壳超微结构表征研究

糠壳作为酿造浓香型白酒的主要辅料,其质量好坏直接影响酒体的质量。通过对发酵糟醅中糠壳的超微结构进行追踪,初步以不同外观颜色对糠壳进行分类,研究糠壳在发酵过程中显微结构的变化情况。结果表明,不同颜色的糠壳吸水性差异较大,浅色糠壳吸水率110%,深色糠壳吸水率40%,深褐色糠壳吸水率仅为20%。从扫描电镜观察可知浅色糠壳微孔结构明显,孔径大小无规则;深色糠壳内部的微孔结构减少,微孔中充满了由真菌与细菌等微生物大量繁殖带来的填充物;深褐色糠壳维管束软化,内部结构空洞化严重。本次试验初步研究糠壳在酿酒过程中自身细微结构变化,旨在为白酒酿造辅料功能的研究提供新思路和新方向,为完善酿酒动态过程提供理论基础。     

浓香型白酒糟醅中酵母Geotrichum sp．的固态发酵特性

为了解Geotrichum sp.酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能,根据高通量测序结果,从浓香型白酒糟醅中分离到2株Geotrichum sp.酵母菌株,开展序列鉴定及生长代谢特征研究。研究发现,这2株酵母与地霉属4个种的26S r DNA序列相似性高于99%,对糖的利用情况类似Geotrichum sp.,但不能形成假菌丝,可耐受p H 4. 0及6%(体积分数)乙醇,在乳酸YPD液体培养基中的最适生长温度为28℃。在固态发酵糟醅中,2株酵母启动发酵较慢,但持续发酵能力较好,发酵24 d消耗淀粉的量分别是酿酒酵母的2. 2倍及1. 3倍,乙醇产量分别为7. 91和6. 71 m L/100 g,是其液态发酵产量的2. 5倍及4. 5倍,风味物质总产量分别为液态发酵的91倍及340倍,其中乙酸乙酯产量分别为1. 5和3. 0 g/kg,乙酸异戊酯产量分别为216和573 mg/kg,β-苯乙醇产量分别为658和477 mg/kg。结果表明,Geotrichum sp.酵母对浓香型白酒固态发酵糟醅适应良好,可长时间持续发酵,改善浓香型白酒花果香气,具有开发为新型白酒商业酵母的潜力。     

浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探

快速而准确地分离糟醅中的各种微生物是进行浓香型白酒发酵机理研究的关键所在.主要从微生物分离的方式、稀释梯度的选择、抗生素的添加等方面介绍了快速分离白酒糟醅中好氧细菌、酵母和霉菌的方法.     

整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。     

浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究

选择了多种分另4针对细菌菌菌、霉菌菌、酵母菌等微生物的培养基，对中国浓香型白酒发酵过程中糟酷微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明，牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、抗菌素淀粉培养基分别对糟酷中细菌、酵母菌和霉蓖具有较好的分离培养效果。     

PCR-DGGE对浓香型白酒糟醅微生物群落结构解析

采用PCR-DGGE方法研究浓香型白酒糟醅微生物群落结构,通过对DGGE图谱中单一条带的切胶回收、测序和细菌16S rDNA克隆子的挑取、测序及Blast比对。测序结果显示:浓香型白酒糟醅中存在的细菌包括18个属,其中首次分离出Dyadobacter属、Pantoea属、Pediococcus属、Saccharomonospora属、Bavariicoccus属、Serratia属、Petrimona属、Exiguobacterium属菌株。     

浓香型酒发酵过程中糟醅微生物动态研究

通过不同的大曲用量条件下，酿造浓香型酒过程中糟醅微生物的消长情况比较研究 ，得出在一定用曲量范围；（１）微生物峰值数与大曲用量无必然的相关性；（２）不同用曲量的微生物数的对数值民发酵时间的相关曲线趋于一致。从而为浓香型酒生产中大曲的合理用量奠定了基础，同时也开辟了一条降低生产成本，提高经济效益的途径。     

入窖酸度对浓香型白酒糟醅产酒的影响

针对近年来白酒行业度夏糟醅酸度普遍偏高的现象(特别是乙酸偏高),通过向入窖糟醅中额外添加乙酸和黄水,模拟窖池发酵过程,发酵一定时间后,检测发酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。结果表明,添加乙酸和黄水对糟醅发酵均有抑制作用,会使产酒量降低,且乙酸抑制作用更为明显。     

酵母对浓香型白酒糟醅中高级醇生成的影响

为探究浓香型白酒酵母对混菌发酵糟醅中高级醇生成的影响,将24株分离自浓香型白酒酿造车间的酵母分别接种到未灭菌的液态及固态糟醅中,发酵50 d,检测糟醅中9种高级醇的含量,发现分别仅有1株及4株酵母使固态及液态混菌发酵糟醅中的高级醇生成总量发生显著变化,24株酵母对不同高级醇生成的影响不同,且无种属特异性;与液态混菌发酵糟醅相比,固态混菌发酵糟醅中高级醇的生成受单一酵母菌株的扰动更小,且生成总量较少。结果表明,传统自然固态发酵工艺在弱化外来酵母菌株造成的高级醇生成波动方面起着重要作用。     

四川浓香型白酒糟醅理化因子的产区特征解析

四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。     

浓香型白酒糟醅中农药降解菌的筛选及多样性分析

通过富集培养和平板初筛,从浓香型白酒糟醅中分离筛选可降解农药的微生物菌株,并进行16SrRNA基因序列系统发育分析。结果显示:52株分离菌株中,可降解丙环唑、莠去津和2,4D丁酯的菌株分别为25,10,17株,其中51株菌分属于Bacillus、Lysinibacillus、Pseudomonas、Acinetobacter、Brevibacillus和Stenotrophomonas 6个属的22个模式菌株,1株菌与B.thuringiensis的序列相似度为97.3%,可能是该菌株的变种;Bacillus是可以降解3种农药的共有属和优势属(37株,占总菌数的71.2%),Stenotrophomonas和Brevibacillus分别为降解莠去津和2,4D丁酯的特有属。     

多粮浓香型白酒糟醅中香气成分的空间分布规律

为了更清晰地认识多粮浓香型白酒酿造过程中糟醅对白酒香气的贡献度,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(GC-MS)分析了糟醅香气成分的空间分布规律。结果表明,酯类和酸类是糟醅的主要香气成分,其含量的分布规律为下层>中层≥上层,同层糟醅距离窖壁越近含量越高且呈扩散递减趋势,窖边糟(0 cm)的酸类和酯类化合物含量最高分别为899.57和2 792.91μg/g。醇类、芳香族、醛酮类成分的总含量并未呈现显著的空间异质性,部分物质如正己醇、正丁醇、正戊醇、邻甲酚、对甲酚、苯酚表现为下层>中层≥上层,同层糟醅中0 cm处含量最高。窖边糟醅中较高含量物质包括己酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸己酯和己酸丁酯等。该研究对全面认识糟醅在酿酒中的作用具有一定的借鉴意义。     

DGGE法初步解析浓香型白酒糟醅微生物群落结构

对沱牌酒厂两个不同窖池的浓香型大曲发酵的黄水浸泡界面糟、中层糟和双轮底糟及蒸馏酒后粮糟样品所提取的总DNA进行细菌V7～V8区、真菌18S rDNA和古菌V3～V4区片段的PCR,后进行DGGE分析,同时对糟醅真菌DGGE图谱中主要优势条带进行克隆测序.结果表明,不同的窖池其糟醅细菌、古菌和真菌群落结构有一定差异,而相同窖池的糟醅细菌、古菌和真菌群落结构具有较大的相似性;浓香型大曲发酵糟醅双轮底糟的微生物种类最为丰富,其次是中层糟.     

多粮浓香型白酒糟醅中的酵母区系的初步研究

在多粮浓香型白酒发酵过程中,采用改良的YPD培养基,多次取样分离,得到13株酵母菌。对分离得的13株酵母的生理生化特征鉴定表明,13株酵母中的9株为汉逊德巴利酵母,2株为马拉马德酵母,2株为假丝酵母。其生理生化实验结果表明,其可利用的碳源均在7种以上,能够适应厌氧环境,且在pH2．7～3．1的糟醅环境中生长,对营养的需求较低,可能是浓香型白酒酿造过程中的优势菌群,与多粮浓香型白酒的酿造密切相关。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。     

习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落"。但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温。具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象。因主发酵期糟醅未能正常升温,糟醅中的淀粉得不到充分利用,直接影响排次酒的产量和质量。针对这一现象我们借鉴酱香的堆积升温的原理,将小部分入窖糟醅进行堆积发酵,自然网罗微生物,待堆积顶温达到要求时,与入窖糟醅进行拌和后入窖发酵,目的是同酱香堆积一样起到"二次制曲"的作用。