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主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。 相似文献
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以宁夏玉泉营农场种植基地的酿酒葡萄玫瑰香为原料,对生产的葡萄果醋进行感官评价,以及对发酵过程中总酸度、乙醇浓度、还原糖含量、氨基态氮和Vc含量等进行研究。试验表明:发酵时间是影响葡萄果醋发酵的主要因素,在酒精发酵阶段,糖分含量和发酵温度对葡萄果醋的发酵也有影响,适宜的发酵条件为温度28℃,发酵时间5~7天,加入17g/L蔗糖调节糖度;醋酸发酵阶段最佳发酵条件:发酵时间12天,温度28℃,醋酸菌接菌量0.5%。酿制的葡萄果醋为淡玫瑰红色,澄清透明,具有葡萄果醋特有的醋香,口感柔和,酸甜爽口。 相似文献
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产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。 相似文献
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以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。 相似文献
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酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。 相似文献
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红曲霉具有丰富的代谢产物——酶类,具有宽泛的适应性.红曲霉用于我国酿酒历史久远,近年来,在白酒生产中应用愈来愈广泛,在浓香型白酒发酵中能大幅提高己酸乙酯含量,平衡四大酯关系作用显著;在清香类型白酒发酵中能大幅提高乙酸乙酯含量,丰富口感,效果明显. 相似文献
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气相色谱分析法可快速分析白酒中的呈香、呈味物质,是指导酿酒、勾调车间保证产品质量的重要方法.采用气相色谱分析法分析固态发酵玉林泉白酒中的香味成分,确定其主要是以乙酸乙酯为主体香、乳酸乙酯和2-苯乙醇为辅的芳香族化合物. 相似文献
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非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可提升风味物质种类及含量,以高粱浸出液培养基(sorghum hydrolyzate medium,SHM)为基质,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)S15单菌发酵为对照组,东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis)F10和发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)F8单菌发酵,以及F10、F8分别与S15以体积比为1∶1顺序混合发酵为试验组。与对照组相比,东方伊萨酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升总酯含量(P<0.05),提高了105.33% ,其中具有花果香的乙酸乙酯含量增加了208.1% 。发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升异戊醇、苯乙醇含量,分别增加52.99% 和2.95% 。结果表明,东方伊萨酵母F10和发酵毕赤酵母F8在混菌体系中提升挥发性物质含量方面具有潜在的应用价值。 相似文献
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西凤酒以发酵期短而在酿酒界闻名 ,西凤酒工艺的典型性决定了西凤酒总酯含量和总酸含量低 ,不利于多种呈香物质的放香 ,特别是己酸乙酯含量远低于目前市场上俏销的主流产品。因此 ,我们从工艺上入手 ,采用山东济南美德酿酒设备厂生产的干制活性窖泥功能菌培养人工窖泥 ,对现有窖池进行部分改造 ,生产西凤酒调味酒 ,己酸乙酯含量明显提高 ,达280mg/100ml左右 ,达到了改进西凤酒新产酒香味风格的目的。结果表明 ,干制活性窖泥功能菌完全适应于生产西凤调味酒 相似文献
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根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 相似文献
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菊芋是一种极具潜力的乙醇发酵原料,与淀粉质原料相比,菊芋低温条件下即可实现糊化,在节能方面具有优势。本文选取了安琪甜酒曲、安琪酿酒曲和欣马酒业酒曲进行一步法发酵实验,论证不同种类及品种的酒曲应用于菊芋发酵生产乙醇的可行性。结果表明:在原料含糖量不高且未经任何条件优化的情况下,安琪酿酒曲的酒度高于其他两种酒曲,酒度可达5.5度;发酵过程中,安琪酿酒曲的CO2失重量始终高于安琪甜酒曲和欣马酒曲;使用安琪酿酒曲进行发酵,第1d到第3d乙醇含量逐渐升高,在第3d时达到最大值;随着发酵时间的继续延长,安琪酿酒曲发酵液pH为6.35,发酵1d后pH降至4.82,3d后pH降至4.48,pH趋势稳定。从本实验的结果可推论,与其他两种酒曲相比,安琪酿酒曲更为适用于菊芋发酵生产乙醇。 相似文献