高筋面粉代替普通面粉制曲对特香型白酒风味影响的研究

特香型白酒大曲的原料为面粉、麦麸和酒糟,为了考察高筋面粉在特香型大曲生产中的作用,用高筋面粉代替普通面粉制作特香型大曲,跟踪观察其用于酿造的情况。结果表明,高筋面粉制作的大曲能有效丰富特香型基酒中的特征性风味成分,降低部分杂醇油的含量,对基酒产量的影响较小。品评结果表明,高筋面粉制作的大曲酿造出的酒基,在口感上有所改善。     

绵柔凤香型白酒酿造工艺研究

绵柔凤香型白酒是依托浓香窖池,以凤型酒生产混蒸混烧老五甑工艺为原型,以85%高粱、15%的大米为原料,采用中高温大曲,赋以甘美的凤凰泉水,经35~40d发酵酿造而成。其感官特征为:无色透明,凤浓谐调,秀雅甘润,绵柔爽净,余味悠长,具有乙酸乙酯和己酸乙酯的复合香气。     

不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究

为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响,选取大曲车间不同尺寸的曲块,经粉碎后投入酿造车间窖池进行发酵,比较所产基酒的差异。实验结果表明,使用大块曲的产量比使用小块曲产量高,大米出酒率可以提高3%左右,但对特香型白酒的风味有一定的影响,品评结果表明,小块曲的口感较好。     

耐高温活性干酵母在凤型酒生产中的应用

耐高温活性干酵母在凤型酒生产中的应用安培荣陕西省宝鸡西秦酒厂（７２１３００）关键词白酒；凤香型；大曲；耐高温活性干酵母；出酒率一、前言我厂生产的秦川大曲酒属凤香型大曲白酒，先后获轻工业部优质酒、陕西名酒等称号；采用老五甑混蒸混烧，土泥窖发酵，用中偏高...     

传统凤型大曲探究

传统凤型大曲工艺经千年传承,是决定凤香型白酒品质和风格的主要因素之一。通过大曲原料大麦与豌豆的6/4比配料的优越性、科学性分析,结合现代微生物发酵技术证明：传统凤型大曲配料具有最适宜微生物生长代谢的碳氮比、具有调节大曲与酒醅pH以及对制酒发酵有减少生酸和降低高级醇的作用。并能促进美拉德反应对基酒品质和产量均有一定提升作用。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

传统凤型大曲与新凤型大曲比较

对凤型白酒酿造中使用的两种大曲——传统凤型大曲和新凤型大曲进行比较,通过工艺、理化指标和微生物群落结构方面的研究,分析两者之间的差异,以便更进一步优化制曲工艺,合理搭曲,更好的指导实际生产。     

酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型（酱香型、浓香型、清香型）白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。     

优化菌种提高绵柔凤香型基酒质量

对绵柔凤香型白酒生产,从强化大曲菌种入手,通过筛选、复壮方式对其进行类别及数量的调整优化,检测优化前后强化大曲菌种扩培效果,并对优化前后大曲微生物、大曲性能及所产基酒三大酯进行分析。结果表明:在绵柔凤香型白酒生产中,通过优化调整强化大曲菌种,达到了"增乙降乳"的目的。     

基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

复合麸曲在白酒生产中的应用

传统浓香型白酒酿造以中、高温大曲为糖化发酵剂,随着白酒香型发展以及消费者对白酒不同的需求,白酒正向着多香型、复合香型发展。复合麸曲是在浓香型白酒生产工艺的基础上,自主选育菌种培育单种曲种后再以一定比例混合而成。应用于白酒生产中后与传统浓香型白酒比较,复合白酒检测出少量的芝麻香型白酒特征性风味物质3-甲硫基丙醇,在感官评价上其酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香,具有优雅舒适的复合香气。     

浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析

采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对浓香型白酒酿造过程中涉及的原料、大曲、窖泥、酒醅、基酒中的萜类化合物进行系统检测。结果发现,从9种酿造原料中检测出萜类化合物19种,共计1 338.22μg/kg;8个时间段的大曲中检测出萜类化合物18种,共计2 020.32μg/kg;10种不同窖池的窖泥中共检测出萜类化合物13种,共计2 167.89μg/kg;4个节点的酒醅中检测出萜类化合物8种,共计702.68μg/kg;2组基酒中共检测出萜类化合物9种,共计338.56μg/kg。通过对比分析发现基酒中的9种化合物2种由粮食带入,3种由大曲带入,2种是蒸酒时由于高温由其他物质转换。     

高温麦曲对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒辽一酒工艺特点解析之一

辽香型白酒是清香工艺加高温小麦大曲酿造出的白酒。在其生产过程中,高温小麦大曲可以增加酒的陈酱香风味,提高香味成分物质的生成量,形成了口味醇厚、酒体丰满的独特风格,提高了酒的质量和品位,可以使辽香型白酒走出低质低价的误区,树立东北烧酒新形象。     

凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化

西凤酒是中国四大名酒之一,其悠久的历史、深厚的文化底蕴,深受广大消费者的喜爱。本研究主要以酒海中贮存0～40年的凤香型基酒为研究对象,利用GC-FID、UPLC等技术,研究凤香型白酒在不同贮存期中的酒精度、总酸、总酯、主要微量成分以及感官指标的变化,探究酒海贮存基酒中酒体质量变化的规律,以期为凤香型白酒的老熟以及勾调提供技术参考。     

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。     

不同热处理大曲对白酒酿造的影响研究

为考察不同热处理大曲对白酒酿造的影响,采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,对比研究了使用45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲酿造情况,结果表明,不同热处理曲和对照曲在发酵过程中温度基本符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;各处理组之间的出窖糟醅淀粉及还原糖存在一定的差异,但水分、酸度、酒精度无显著性差异,在基酒总酸、总酯的含量上也差异不大;通过对糟醅及基酒风味分析,发现热处理曲不仅对酿造中酯类及芳香类物质的形成有促进作用,而且还可以丰富白酒的风味成分、提升白酒的质量;同时适当的热处理还可以提高原料的出酒率。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨

在白酒酿造过程中,原料是前提,用曲是基础,工艺是关键。本研究在浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,创新多粮复合香型白酒的酿造工艺。选用高粱、小麦等为主要酿造原料,采用多粮浸泡润料、混蒸混烧与清烧相结合,以砖壁泥底窖作为发酵容器,大曲与麸曲综合应用、高温堆积、中温入窖、分层出池蒸馏等工艺,酿造生产出具有多粮复合香特点的优质白酒。结果表明,该工艺所酿造的多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、酒体醇和细腻,风格独特等特点。     

优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

研究了特香型白酒酿造过程中不同品质大米对白酒产量和质量的影响。通过选取优质大米与普通大米作为原料投入窖龄与环境相同的窖池中分别进行发酵试验,分析其基酒产量、质量的变化。结果表明,优质大米所产基酒质量优于普通大米,但出酒率低于普通大米。     

复合功能菌在凤型白酒生产中的应用

对复合功能茵在凤型白酒插橡和酒糟生产中进行了应用试验.结果表明,复合功能菌分别加入4～5kg与大曲混用发酵,比大生产对照样出酒率高出1.73%,优等品率高出5.44%,而且凤型酒典型性更加突出.     

应用TH—AADY和高,中温曲酿制兼香型白酒新工艺的研究

在生产兼香型白酒过程中,用部分糖化酶和TH——AADY与高、中温曲按一定比例使用,使糖化、发酵和增香作用得以充分发挥,弥补单一大曲发酵剂的不足,研究出兼香型白酒酿造新工艺.