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应用纯种微生物提高大曲酱香酒质量工艺试验 总被引:2,自引:0,他引:2
众所周知 ,大曲酱香酒的传统工艺是以高温大曲为糖化发酵剂 ,以高粱为原料生产的。贵州茅台酒是其典型代表 ,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的质量特点。我厂做为国家大型名优酒厂长期以来一直以生产大曲酱香酒为主导产品 ,通过吸取国家同类名优酒厂工艺精华及多年的生产实践 ,基本摸索出了一套适合北方环境特点的独特的大曲酱香酒生产工艺 ,所生产的大曲酱香酒系列产品在国家历次评酒会上都被评为国家优质酒 ,大曲酱香酒质量逐年提高。但由于南方、北方生态环境差异较大 ,北方地区微生物群系在种类和数量上与南… 相似文献
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窖泥中含有大量的功能微生物,其作为白酒生香功能微生物的繁殖载体,在泸香型白酒的生产过程中发挥了重要作用。窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素,目前基于传统微生物技术和现代生物学技术(如以聚合酶链式反应(PCR)技术、基因组学技术、高通量测序技术)等对白酒窖泥微生物的研究,已经取得了丰富的研究成果,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。本文综述了窖泥微生物群落结构的多样性、窖泥功能微生物对白酒风味的贡献、新老窖泥中无机成分的质量评价,并针对研究存在的问题提出未来研究方向:进一步发掘窖泥微生物资源,提升功能微生物的应用潜力,以期为白酒生产中遇到的实际问题提供理论指导。 相似文献
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窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。多种分子生物学新技术(如以聚合酶链式反应(PCR)为基础的技术、基因组学技术、高通量测序技术等)已用于窖泥微生物群落结构及功能研究,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。老窖泥中的标志性优势微生物,在门水平为厚壁菌门(Firmicutes)、广古菌门(Euryarchaeota)、拟杆菌门(Bacteroidetes),在纲水平为梭菌纲(Clostridia),在属水平为梭菌属(Clostridium)、沉积微生物属(Sedimentibacter)、甲烷杆菌属(Methanobacterium)等。氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟,又对浓香型白酒的香味物质的生成也有重要作用。有些环境因子对窖泥微生物有明显影响,且与有益微生物呈正相关。 相似文献
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酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。 相似文献
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利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律。结果表明,在门水平下,在发酵环境pH≤4.0时,窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异;当pH≤4.0时,优势菌门主要为厚壁菌门(Fimicutes)(90%以上);当pH>4.0,优势菌门主要为厚壁菌门(Fimicutes)和变形菌门(Proteobacteria),前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势,后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势。在属水平下,优势菌群以热厌氧杆菌属(Thermacetogenium)和梭菌属(Clostridium)为主,随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势;在pH≤4.0时,热厌氧杆菌属(Thermacetogenium)和梭菌属(Clostridium)的相对含量均高于在pH5.0胁迫发酵条件下和对照组。 相似文献
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该文研究酱香型白酒及不同质量浓度大鲵皮肤泡制的酱香型白酒(MSAS)对肠道微生物的影响,以优化大鲵皮肤泡制浓度。采用实时荧光定量PCR(RT-PCR)方法测定肠道菌群数量。结果表明:6.25 g/L及12.50 g/L的MSAS,与空白对照组相比可显著(P<0.05)增加肠道乳杆菌(Lactobacillus)数量,维持(P>0.05)肠道脆弱拟杆菌(Bacteroides fragilis)数量,且与空白及白酒组相比可显著(P<0.05)降低大肠杆菌(Escherichia coli)数量;与白酒组相比,除25.00 g/L以外的MSAS组可显著(P<0.05)改善白酒对双歧杆菌(Bifidobacterium)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)及总肠道菌群的抑制作用,且12.50 g/L组厚壁菌门/拟杆菌门高于其他处理组,更有利于肠道菌群平衡。6.25 g/L及12.50 g/L的MSAS有进一步研究的意义。 相似文献
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采用高通量测序解析了环境因素(温度为物理因素,乙醇、乳酸、乙酸为化学因素)胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明,经环境因素胁迫发酵后,在目水平下,主要由4个目主导,包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比,Thermoanaerobacterales相对丰度均显著增加;Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.5%和28%。在属水平下,主要由6个属主导,包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobium>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比,Sedimentibacter、Tissierella和Sporanaerobacter的相对丰度差异不显著;Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.2%和27.65%。相比对照组(34℃培养下),28℃和乳... 相似文献
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