浓香型白酒挥发性风味成分分析研究进展

白酒中含有种类较多的风味物质,这些风味物质的含量低,但是它们是直接影响白酒香气和口感的主要成分。近年来,已有较多的白酒研究者专注于对白酒中的风味物质进行研究,仅从微量成分种类上看,就已经检测到中国白酒中的微量成分达到数百种以上。因此,本文主要针对近年来浓香型白酒挥发性成分的研究进展、研究的技术手段、风味物质的含量及变化规律进行综述,同时对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒的快速检测提供一定的依据。     

白酒中非挥发性风味成分检测分析研究进展

中国白酒中含有复杂的非挥发性风味物质,关系到白酒口感和人体健康。该文详细介绍了4类主要非挥发性风味化合物有机酸、氨基酸、多元醇及非挥发性酚的风味特性、生理功能,阐述了非挥发性风味成分的预处理方法,并对白酒中4类非挥发性风味化合物的检测方法进行综述。为深入探索白酒中风味物质差异,年份鉴别,工艺识别以及香型鉴别等提供参考和研究思路。     

不同前处理方法对酱香型白酒挥发性风味成分的影响

以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取（SPME）和液液萃取（LLE）对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为：萃取时间45 min,萃取温度50℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。     

白酒品尝中挥发性风味物质实时在线检测方法的研究

为研究鼻后嗅觉在白酒品尝中的感官特征变化与协同作用,本文基于在线直接实时分析(DART)离子源串联四级杆质谱技术,建立一种在线检测口腔中挥发性风味物质释放过程的方法。通过参数优化确定DART离子源的进样温度为200℃,空气泵的压力为-5.5×10~4Pa,DART离子源的格栅电压为350 V,质谱扫描范围m/z为30~500。对17种典型白酒风味物质的定性特征峰进行确认:乙酸乙酯(m/z=89.30)、己酸乙酯(m/z=162.20)、丁酸乙酯(m/z=117.10)、乳酸乙酯(m/z=136.20)、己酸(m/z=132.20)、乙酸(m/z=78.20)、乙缩醛(m/z=136.20)、糠醛(m/z=114.10)、正丁醇(m/z=92.20)、异戊醇(m/z=106.20)、2,6-二甲基吡嗪(m/z=109.10)、三甲基吡嗪(m/z=123.20)、四甲基吡嗪(m/z=137.20)、2-戊酮(m/z=104.10)、3-羟基-2-丁酮(m/z=158.20)、苯乙酸乙酯(m/z=182.20)、苯甲醛(m/z=124.20)。检测清香型、浓香型和酱香型3种香型风格白酒,其挥发性风味物质种类和浓度变化有较大差异。清香型酒样较清淡醇和,丰满度较低,余味较短,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,清香型酒样有4种,持续时间在6~14 s;浓香型酒样的口味浓郁,丰满度较高,余味较长,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,浓香型酒样有5种,持续时间8~15 s;酱香型酒样口味丰富,丰满度高,余味悠长,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,酱香型酒样有8种,持续时间在4~30 s以上,这与3种香型白酒的感官特征相吻合。本研究实现了对白酒品尝过程中典型风味物质释放的时间-强度变化监测,为进一步研究白酒品尝中风味物质释放规律和余味形成机制提供技术支撑。     

八角茴香挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取采集八角茴香的挥发性成分，用色谱，质谱联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，鉴定出反式茴香脑(80．76％)，柠檬烯(6．93％)，草蒿脑(2．07％)，β-石竹烯(1．45％)，α-香柠檬烯(0．99％)，3-蒈烯(0．89％)，β-雪松烯(0．82％)，茴香醛(0．56％)，异石竹烯(0．56％)，芳樟醇(0．50％)等44种化合物。     

中国白酒中挥发性成分研究进展

中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明：固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。     

芝麻油挥发性风味成分的研究

采用水蒸气蒸馏，无水乙醚萃取浓缩，气相色谱质谱联用测定了市售芝麻油的挥发性风味成分，实验共分离鉴定了57种化合物。占总检出化合物的81．66％，检出化合物可分为吡嗪，吡咯，吡啶，噻唑，噻吩，呋喃和酚类。     

HS-SPME结合GC-MS测定白腐乳中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合GC-MS联用技术分析了某品牌白腐乳的挥发性风味成分.并对萃取条件:萃取头、预热时间、萃取时间及萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用100μm PDMS萃取头,在60℃,预热10min,萃取40min.通过GC-MS检测,在腐乳块及汤汁中共鉴定出90种物质,其中腐乳块中鉴定出62种,汤汁57种,但腐乳块中风味物质并不能囊括汤汁中的所有风味成分,样品预处理方式对腐乳风味成分的准确测定也具有重要作用.     

SBSE-TDs-GC-MS测定白酒中酯类成分的方法研究

建立使用搅拌棒吸附萃取(SBSE)和热脱附系统(TDs)并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定白酒中酯类成分的分析方法.实验中对影响SBSE的因素(萃取时间、乙醇加入量和氯化钠加入量)及影响TDs的条件(脱附时间、脱附温度和CIS4进样口温度)进行了优化.在所得优化条件下采用外标法对白酒中的乙酯类成分进行定量测定,结果表明,白酒中酯类成分的检出限范围为8.1×10-4～9.3×10-2ng,加标回收率范围为72.4%～98.6%,6次测定的相对标准偏差小于10%.该方法具有很高的灵敏度和很好的重现性,可用于白酒中乙酯类成分的快速分析测定.     

SBSE-TDs-GC-MS测定白酒中酯类成分的方法研究

建立使用搅拌棒吸附萃取（SBSE）和热脱附系统（TDs）并结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定白酒中酯类成分的分析方法。实验中对影响SBSE的因素（萃取时间、乙醇加入量和氯化钠加入量）及影响TDs的条件（脱附时间、脱附温度和CIS4进样口温度）进行了优化。在所得优化条件下采用外标法对白酒中的乙酯类成分进行定量测定,结果表明,白酒中酯类成分的检出限范围为8.1×10-4～9.3×10-2ng,加标回收率范围为72.4%～98.6%,6次测定的相对标准偏差小于10%。该方法具有很高的灵敏度和很好的重现性,可用于白酒中乙酯类成分的快速分析测定。      

不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取-气质联用技术,对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测,建立了芝麻油风味成分的指纹图谱,并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异.结果表明:芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果,风味成分由25种物质构成,分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共11类;浓香型芝麻油风味最优,主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油,这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大,可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据.     

中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展

中国白酒中占比仅为1%～2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展,中国白酒复杂的成分逐渐被认知,色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该文综述了中国白酒风味成分色谱分析的发展史,阐述了离子色谱（IC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）3种色谱技术在白酒分析中的应用,以及各自的优势和不足,并对于综合应用3种色谱技术对白酒风味成分系统分析进行了总结,以期为科学认识中国白酒风味成分提供参考。     

白酒中主要风味成分气相色谱-质谱法测定仪测定

建立了白酒中多种主要风味成分气相色谱-质谱检测方法。准确量取5.0 mL酒样,加入内标物质乙酸丁酯,混匀后采用气相色谱-质谱仪定量测定。结果表明,10 mg/100 mL添加浓度组回收率为76.9%~101.8%,相对标准偏差(RSD,n=6)为1.31%~7.31%;50 mg/100 mL添加浓度组回收率为81.8~94.7%,相对标准偏差(RSD,n=6)为1.65%~8.24%;100 mg/100 mL添加浓度组回收率为81.9%~105.1%,相对标准偏差(RSD,n=6)为2.33%~9.91%;相关系数为0.9918~0.9994,检出限为4.8×10-4~2.5×10-1mg/100 mL,定量限为1.6×10-3~8.4×10-1mg/100 mL;该方法具有快速、简单、高效、检测限低、线性范围宽、杂质干扰少、回收好等特点,方法适用白酒样品中多种有效成分的分析检测。     

白酒窖泥挥发性成分研究

窖泥是产生浓香型和酱香型白酒中己酸乙酯的关键材料。应用HS-SPME（顶空-固相微萃取）结合GC-MS（气相色谱-质谱）技术对浓香型白酒生产用窖泥的微量成分进行了分析。在我国浓香型大曲白酒生产用窖泥中共检测到184种微量挥发性成分,其中醇类18种,酸类11种,羰基化合物13种,酯类78种,酚类化合物7种,芳香族化合物26种,内酯类化合物5种,硫化物6种,呋喃类化合物7种,吡嗪类化合物3种,吲哚类化合物2种,其它化合物8种。大部分成分是第一次检测到。窖泥微量成分的检测有可能为窖泥质量标准的制定提供理论基础。     

不同香型白酒挥发性微量风味成分特征和差异分析

利用气相色谱分别对12种不同香型白酒的挥发性微量风味物质进行测定,共检出89种主要成分,不同香型白酒的微量成分存在差异,建立的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）模型可以将不同香型白酒明显区分。对酯类、醇类、酸类和醛类四大类物质进行香型间的对比分析,找出了不同香型白酒的特性和共性。本研究为全面剖析白酒风味物质,深入白酒风味研究具有重要意义。     

基于主成分分析的金种子馥香白酒可挥发性风味成分评价

为探究6种不同香型白酒的挥发性成分差异,并明确馥香白酒的风味特点.采用固相微萃取气质联用技术对6种不同香型白酒中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(ROAV)评价6种不同香型白酒的主体风味.采用HS-SPME-GC-MS在馥香白酒中鉴定出59种物质,其中酯类41种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合...     

酸奶中主要挥发性风味成分的分析

本文就酸奶在不同的原料、配比和发酵条件下主要风味成分——乙醛和双乙酰的含量进行了分析,表明乙醛和双乙酰的含量与发酵时间及非脂乳固体含量有关。     

啤酒挥发性风味成分研究进展

气味作为啤酒重要的风味特征,由啤酒的挥发性成分决定。高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物,主要与酿造使用的酵母菌有关。在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中,萜烯类化合物所占比例最高,它赋予啤酒花香、松木香等气味。在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一。老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味。该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展,并对改善啤酒的品质提出建议。     

HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析丹凤佳酿白酒的挥发性风味成分

为了解丹凤佳酿白酒的香气特征,利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对该酒的挥发性成分进行分析,并结合感官检验分析该酒的主要香气轮廓。结果表明,从丹凤佳酿白酒中共鉴定出45种挥发性成分,包括酯类32种、醇类6种、醛酮类5种、酸类1种和其他类挥发性成分1种,其相对含量分别为94.51%、2.40%、1.77%、1.25%和0.07%,其中酯类、醇类和醛酮类为主要挥发性风味成分,醇香和果香是丹凤佳酿白酒的主要香气特征。该结果对研究特色浓香型白酒香气特点以及改良白酒的酿造工艺提供了数据参考。     

樱桃酒中挥发性风味成分的来源分析

通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion migration spectrometry,HS-GC-IMS)结合指纹谱图,分析樱桃酒在3个阶段(果实、酶解汁、发酵酒)的挥发性风味成分,确定樱桃酒挥发性风味成分的来源。结果显示,共检出挥发性风味物质31种,包括酯类10种、醇类9种、醛类8种、酮类2种和有机酸2种。比较而言,樱桃酒中的醛类成分主要来源于樱桃果实,果胶酶可以促进风味成分(尤其是醛类)的释放。此外,正己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇和乙酸己酯等也主要来源于樱桃果实。其他成分包括酯类和醇类,大多为发酵过程中产生,这些物质共同构成了樱桃酒的主要挥发性风味成分。