房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒中有机酸的分析研究

采用高效液相色谱法对传统型、清爽型、洑汁型这三种房县黄酒中的七种有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸)的含量进行了测定,探讨了有机酸对三种不同风味房县黄酒口感的贡献,并将房县黄酒与绍兴黄酒和广东客家娘酒的有机酸种类与含量进行了比较。     

纯碳化硅超滤膜在黄酒冷杀菌工艺中的应用

研究中采用纯碳化硅超滤膜过滤用于黄酒的冷杀菌。实验证明,无论是对传统型黄酒还是清爽型黄酒,该膜均可在不升温情况下实现对致病菌的完全去除,而且经膜过滤后,所得澄清酒液中的总糖、总酸和酒精度,以及乙酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、正丙醇和异戊醇等香气物质的活力值,与原酒液相比含量变化极小。     

我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(CC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质.研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯:从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献.此外,苯酚、丁酸乙酯、у-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别.     

3种不同类型黄酒抗氧化作用比较研究

目的比较3种不同类型黄酒的抗氧化作用。方法测定了3种不同类型黄酒中总酚含量,采用二苯苦味酰肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]法、邻苯三酚自氧化法及羟自由基抑制法对3种不同类型黄酒的清除自由基活性进行比较。结果传统型、清爽型和特型黄酒中总酚含量分别为254、185、205mg/L。传统型黄酒对DPPH自由基、ABTS·~+自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为63.2%、63.8%和58.6%,清爽型对上述3种自由基的清除率分别为28.9%、25.8%和22.7%,特型黄酒对这3种自由基的清除率分别为45.9%、35.9%和34.7%。传统型、清爽型和特型黄酒对羟自由基的抑制率分别是38.6%、18.2%和24.1%。结论 3种不同类型黄酒对DPPH自由基、ABTS·~+自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基均具有较强的清除作用,其中,传统型黄酒抗氧化能力最强。     

全二维气相色谱-质谱联用技术解析房县黄酒的挥发性成分

为明晰房县黄酒的风味物质基础,该研究采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)结合全二维气相色谱-质谱联用技术(two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry, GC×GC-MS)分析了房县发酵3 d的洑汁、干型黄酒、甜型黄酒中的香气轮廓及其挥发性成分,并结合多元统计学方法分析挥发性物质与香气特征之间的相关性关系。感官评价结果表明房县黄酒的香气主要为米香、醇香、花香、果香、甜香、酸香、糟香和烤香,浓郁的米香、果香、花香是房县黄酒的特色香气。在3种黄酒中共定性出205种挥发性成分,发酵3 d的洑汁挥发性成分的质量浓度最高(20 867.26μg/L),其次是干型(16 020.60μg/L)和甜型黄酒(14 287.75μg/L)。偏最小二乘法分析发现,β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、丙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、4-乙基苯酚、乙酸乙酯、壬醛、3-甲基-1-丁醇、1-丙醇、3-甲基丁酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸苯乙酯与米香和甜香呈显著正...     

固相萃取-超高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸

确定了氨基酸/多肽和色素是黄酒有机酸色谱分析的主要干扰因素,筛选了对干扰因素有较强去除能力的固相萃取(SPE)小柱。建立了固相萃取-超高效液相色谱法(SPE-UPLC)快速测定黄酒中7种主要有机酸的方法。黄酒样品采用流动相稀释,经活化后的SCX-SPE小柱净化处理,并使用ACQUITY UPLC HSS T3柱对黄酒中的7种主要有机酸进行分离检测。流动相为20 mmol/L Na H2PO4(p H 2.7),流速为0.25 m L/min,检测波长为210 nm。结果表明,该方法可在5 min内实现7种有机酸的完全分离,各有机酸在0.100~37 456.000 mg/L范围内线性相关性良好,回归方程的线性相关系数均在0.999 3以上,7种有机酸的加标回收率为94.96%~105.08%,相对标准偏差(RSD)为0.43%~1.79%(n=5)。该方法具有净化步骤简单,准确性高的特点。采用该检测方法对传统型黄酒(n=12)和清爽型黄酒(n=6)有机酸含量比较发现,传统型黄酒总酸含量显著(P0.05)高于清爽型黄酒,且这种差异是由于酒石酸、苹果酸和乳酸含量的显著差异(P0.05)造成的。     

红曲淮山黄酒酿造工艺研究

文章以糯米、淮山为主要原料,采用红曲、酵母为糖化发酵剂,通过对淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、发酵周期进行对比试验和正交试验优化,确定清爽型半干红曲淮山黄酒最佳酿造工艺条件,结果表明最佳酿造工艺条件为:淮山酶解液添加量20%、料液比1:1.6、酵母添加量0.03%、发酵周期35d。经测试产品各项指标符合国标GB/T 13662-2008中清爽型半干黄酒的相关要求,所得红曲淮山黄酒风味独特、醇香浓郁,在香气和口味上均优于传统清爽型福建红曲黄酒。     

半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析

黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量,并对其风味贡献进行了分析。结果表明,半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇,其对黄酒风味贡献的顺序为：β-苯乙醇＞异戊醇＞异丁醇,样品加标回收率在97.05%～101.37%,相关系数R＞0.96,相对标准偏差（RSD）为2.16%～5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响，该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术，测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明，从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质，黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质，酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质，5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯，各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响，进而影响小米黄酒的综合口感。     

中国黄酒中挥发性和不挥发性物质的研究现状与展望

简要回顾了中国黄酒风味成分分析的历史与现状.从微量成分的种类上看,中国黄酒中目前已经检测到的微量成分达100种以上,包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、含氮化合物,以及其它化合物.近年来,顶空取样、液液萃取、色谱分离技术、固相微萃取等技术已经开始应用于黄酒的风味成分研究.随着先进技术的应用,必将对中国黄酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用.     

黍米在清爽型红曲黄酒中的应用

使用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂酿造清爽型红曲黄酒,研究黍米对酿造黄酒风味物质及氨基酸组分的影响。结果表明,以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔和,清爽自然。     

基于嗅辨仪与气质联用确定黄酒中的关键风味物质

用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了黄酒中的挥发性风味物质。运用动态风味稀释嗅辨系统,对黄酒中的一些风味物质进行嗅觉阈值的测定,结合这些风味物质在黄酒中的含量进一步确定了这些物质的香气强度,从而确定了对黄酒香气有重要贡献的关键风味物质,结果发现这些关键风味物质的呈香强弱,不完全是与其物质的含量成正比的,而是可能与其香气强度呈正相关关系。利用动态风味稀释嗅辨仪得到的这一规律,对于预测未知风味物质的呈香强弱具有一定的指导意义。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究

采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中"焦糖香"特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法。该方法检测限为0.66μg/L,定量限为1.02μg/L,不同类型黄酒中加标回收率在80%~120%之间,当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10%以内,能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要。采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量,结果显示该物质在黄酒中普遍存在,含量在42.05~244.34μg/L之间。首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11μg/L),并基于香气活力值(odor activity value,OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用,结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值,表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响。进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒。     

不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。     

微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响

研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月。结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化。     

虫草黄酒的研制

虫草黄酒是以糯米:菌丝体粉比例85∶15作为原料,按照黄酒酿造工艺,接入4%的甜酒曲和2%的活化酵母液后,在30℃下主发酵5d,然后在18℃静置发酵20d~25d,制成既保持黄酒固有特色风味,又有一定保健功能的清爽型冬虫夏草保健黄酒。     

黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析

利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低p H降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低。     

黄酒挥发性风味物质的研究

利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。