桑椹酒发酵工艺的研究

该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化，同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明，桑椹适宜酿酒，发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间，而对糖、酒精、酸度的变化影响不大；发酵容器的项隙度仅对产酸有影响，而对发酵的其他指标无显著影响。     

桑椹酒发酵工艺优化研究

以吐鲁番黑桑椹为原料,对桑椹酒发酵工艺条件进行优化。通过单因素和响应面分析方法,研究初始糖度、初始pH值、发酵温度各自变量及其交互作用对桑椹酒品质的影响,并建立回归模型,得到最适桑椹酒发酵工艺参数。得到回归方程为:Y=89.20+3.13A+2.38B+3.75C+2.00AB-0.75AC-0.25BC-2.60A~2-8.60B~2-4.85C~2。桑椹酒最适发酵工艺条件为:初始糖度226 g/L,初始pH值3.6,发酵温度18℃,此条件下感官评分为90.1分,与模型预测值吻合,证明了模型的可靠性,为加工企业提供技术支撑。     

蜂蜜桑椹酒的发酵工艺研究

发酵工艺是决定果酒质量的关键,对影响蜂蜜桑椹酒发酵进程和结果的因素进行研究。结果表明,采用原生质体融合菌株F6,主发酵阶段的适宜条件为初始糖度24%（还原糖220.4 g/L）,初始pH 3.3～3.6,初始SO2浓度100～150 mg/L,接种量为5%～11%,装液量为60%～80%,发酵温度为24～25℃;后发酵阶段的适宜温度为10～15℃。     

桑椹酒发酵工艺优化及其挥发性成分分析

以大10 品种桑椹为原料酿造桑椹发酵酒,研究发酵初始糖度、初始pH 值、酵母接种量、发酵温度以及发酵时间对桑椹发酵酒品质（酒精度、总糖、总酸及感官评分）的影响,通过响应面法优化桑椹酒发酵工艺,并采用固相微萃取/气相色谱-质谱（solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS）联用对桑椹发酵酒的挥发性风味成分进行分析测定。结果表明：桑椹酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度22.5°Bx、初始pH3.8、酵母接种量0.10‰、发酵温度25 ℃以及发酵时间9 d,在此条件下发酵得到的桑椹酒酒精度为13.8% vol,酒精度及糖酸比适宜,总SO2 及挥发酸含量较低,感官评价最优。在桑椹发酵酒中共分析鉴定出29 种挥发性成分,其中醇类和酯类物质占比相对较高,醇类物质3 种,相对含量共占49.16%,酯类物质10 种,相对含量共占20.46%。     

低醇桑椹酒发酵工艺及其香气成分探讨

桑椹酒的原料主要是桑椹,桑椹在经过发酵后变成低酒精度的桑椹酒。现在桑椹酒的加工工艺主要采用葡萄酒酵母进行发酵,发酵速度快产量高,但是在低醇度的桑椹酒发酵加工中并不适用。本文在低醇桑椹酒发酵工艺中,采用糖度、p H值和发酵时间等因素对低醇桑椹酒发酵工艺进行优化,提高低醇桑椹酒发酵生产工艺效率和质量。本文对低醇桑椹酒发酵工艺的材料和方法进行了分析,通过试验对低醇桑椹酒的香气成分进行了研究。     

酸鱼自然发酵工艺研究

以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼,通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化。最终确定最佳工艺条件为食盐用量8%,小米用量15%,腌制时间20 h,发酵时间50 d。按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0.160 4 g/100 g,感官评分91分,产品鲜味浓郁。     

苦荞麦豆酱自然发酵工艺研究

以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱,通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3∶2,苦荞浸泡时间12h（温水）,食盐添加量9%,后发酵时间11d左右。按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高,感官评价较好,产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香。     

桑椹酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

研究了桑椹酒人工发酵过程中一些主要成分如总糖、总酸、挥发酸、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,桑椹通过加糖发酵原酒酒度可达到12.0%vol,总酸6.83g/L,pH3.12;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终可控制在1.0g/L(国标≤1.2g/L);甲醇在刚开始发酵时就存在,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,占香气成分的50%,且在发酵过程中不断增加;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和一些未知成分。     

蜂蜜桑椹酒最适发酵菌种及条件的研究

以桑椹和蜂蜜为原料,应用微生物发酵技术研制开发的复合型果酒。通过对代号为Y1、Y2、Y3和Y4四种菌种发酵性能的比较研究,发现用Y1菌种发酵得到的原酒感官品质总体优于其他3种菌种。通过单因素和正交试验研究,得出主发酵的适宜条件为:桑椹汁最适初始pH值3.6,装液量80%,加入120mg/LSO2,接种量7%,发酵温度19～20℃,发酵周期13天。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。      

复合波杂自然发酵工艺研究

波杂是以谷物作为原料,采用传统手工制作方法酿造而成的一种低酒精含量的柯尔克孜族传统发酵饮料。其具有CO2杀口感、低糖度、质地浓稠等特点。该研究以大麦、糜子（黑皮）、玉米三种谷物为原料,用传统发酵工艺进行自然发酵生产波杂,研究原料配比,发酵温度,发酵时间,酶制剂添加量对复合波杂品质的影响,并通过响应面试验法确定最佳发酵条件。结果表明,复合波杂自然发酵最佳工艺条件为大麦∶糜子∶玉米=1.0∶2.5∶1.5,发酵温度30.8 ℃,发酵时间29 h,酶制剂添加量3.25%。在此条件下波杂酒精度达到（3.67±0.06）%vol,可溶性固形物含量（8.70±0.29）°Bx,感官评分为（88.33±2.08）分。     

海带泡菜自然发酵工艺

为了研究海带泡菜自然发酵的工艺,采用绿茶和甘草复配的脱腥液对海带进行除腥,结果表明:绿茶与甘草按照4∶2的质量比混合后,配制成浓度为2%的脱腥液,30℃下浸泡10 min,海带的脱腥效果较好。通过L9(34)正交试验得出复水海带的脆化处理的优化条件为:CaCl2浓度0.5%、温度30℃、浸泡时间10 min;海带泡菜的优化工艺条件:食盐7%,糖9%,在35℃条件下发酵10 d。     

不同发酵方式对桑椹酒品质的影响

重点研究了桑椹酒发酵方式。结果表明,于破碎桑椹果浆中加入果胶酶100mg/L、SO220mg/L,45℃下酶解6h后榨汁,于浊汁中加果胶酶40mg/L、皂土0.9g/L、SO230mg/L,室温下静置8-12h,可获得澄清效果好的桑椹清汁;同时采用清汁发酵能酿造出比采用浊汁发酵更优质的桑椹酒。      

普洱茶液态自然发酵的工艺研究

以云南大叶种晒青毛茶为原料,利用自身菌体,通过单因素和正交实验考察了培菌温度、发酵温度、摇床转速、装液量和固液比等对普洱茶液态发酵液中主要成分的影响。研究表明:各因素对普洱茶液态发酵液中茶褐素含量的影响由大到小的顺序为固液比、摇床转速、发酵温度、培菌温度、装液量;最佳工艺参数:培菌温度30℃、发酵温度50℃、摇床转速120r/min、装液量50mL、固液比3∶80。在此条件下,发酵液中可溶性固形物含量26.62%,茶褐素含量29.20%,茶多酚含量23.48%。      

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。     

不同发酵方式对桑椹酒品质的影响

重点研究了桑椹酒发酵方式。结果表明,于破碎桑椹果浆中加入果胶酶100mg/L、SO220mg/L,45℃下酶解6h后榨汁,于浊汁中加果胶酶40mg/L、皂土0.9g/L、SO230mg/L,室温下静置8-12h,可获得澄清效果好的桑椹清汁;同时采用清汁发酵能酿造出比采用浊汁发酵更优质的桑椹酒。     

桑椹酒

说明:本刊于三月下旬和四月上旬分别收到汪建国和牛杰撰写的《桑椹酒》,因工艺各具特点,合并发表,以飨读者。     

蜂蜜桑椹酒的澄清研究

研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高.     

对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。     

桑椹酒酵母筛选及酿造工艺优化

以桑椹为原料，比较1^#，2^#，3^# 3种活性干酵母的发酵性能，并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果表明：2^#菌种的产酒精、产香性能及发酵速度都优于1^#，3^#菌种，而且在18-20℃下采用接种量0.7g／L，SO2 60mg／L发酵，所得酒风味佳，色泽好。