浅析两种测定大曲酸度的方法

列举了两种测定大曲酸度的实验方法,并且比较其两者测定的准确性。     

大曲酸度值的快速预测模型及方法研究

该研究利用在大曲发酵周期（1～28 d）内采集的大曲内部温度和水分数据,并结合电位滴定法测定的大曲酸度值数据,建立发酵过程中大曲酸度值快速检测的数学模型。首先对原始数据进行异常样本剔除,划分样本集,再分别运用偏最小二乘回归（PLSR）、支持向量回归机（SVR）和反向传播神经网络（BPNN）建立大曲内部温度、水分与酸度值之间相关性预测模型,最后运用决定系数（R2）与均方根误差（RMSE）对训练集、测试集进行效果评价,探索最佳预测方法。结果表明,支持向量回归机（SVR）建立的酸度值预测模型最好,测试集上的R2为0.874 5,RMSE为0.104 8。经外部验证后,该模型酸度的预测值与实际值的相对误差为1.6%～11.1%,可以用于实际大曲酸度值预测,为智能调控大曲发酵温度、湿度等环境参数提供理论支撑和依据。     

降低夏季大曲酸度的研究

大曲在夏季培养过程中生酸过高，严重影响了大曲酒的质量，产量和风格。本研究在防止曲场地与英房污染的基础上，采用了在拦和曲料时添加一定量的青霉素与严格控制曲坯入管理管理的新工艺，取得了降酸度大的良好效果。     

电位滴定法测定大曲酸度的研究

大曲酸度是大曲的重要质量指标之一,采用传统指示剂法测定大曲酸度,受到大曲颜色干扰,误差较大。采用电位滴定法测定大曲酸度,通过大量实验数据绘图确定滴定终点pH值。该方法操作简便,提高了测定结果的准确性,用于生产过程大曲样品测定,结果令人满意。     

降低中高温大曲成品曲酸度的研究

采用青霉素和新鲜大曲丢糟配合使用培制中高温大曲，其成品曲的酸度比原工艺生产的中高温大曲成品曲的酸度低0．2-0．5，同时提高了大曲的糖化力和发酵力。     

高温大曲培菌方法的探讨

高温大曲是酱香型白酒酿造中的糖化剂、发酵剂、生香剂,直接影响着产酒质量。新发酵仓由于环境等因素影响,产出的成品曲质量比老仓产出的成品曲质量差。通过培养酯化液来对发酵仓和新稻草进行接种培菌技术,提高了成品曲的质量和优质曲比率。     

增强大曲贮存性的方法探讨

探讨了制曲过程中添加酒糟、玉米淀粉对大曲贮存性的影响,结果表明,添加酒糟、玉米淀粉能够在保证大曲质量的基础上,增强大曲的贮存性,尤其是添加5%的酒糟、8%的玉米淀粉时,效果最好。     

清香型大曲上霉方法的探讨

清香型大曲首道工序是“上霉”又称挂衣。据科学测定 ,“霉子”是拟内孢霉 ,属酵母菌属 ,它适应在 4 0度左右生长 ,在成曲期 ,拟内孢霉更多 ,在酿酒中 ,初入缸时拟内孢霉很多 ,占酵母总数的 95 % ,以后由于条件不适减少至只占 5 % ,拟内孢霉不耐酒精 ,耐高温 ,能产生微弱的清香。上霉在清香型大曲的培制和清香型酒酿造中占有重要的地位。1　上霉的重要性清香型大曲培制曲块采用的是天然接菌方式 ,如原料、水、空气、器具 ,但是在培养基上的培养扩大 ,首道工序是“上霉” ,上霉非常重要 ,是菌种由表及里生长的基础 ,是各种菌种生长的关键。霉…     

电子鼻测定大曲气味的方法探讨

以大曲为样品,通过电子鼻采集平行样气味数据,以数据极差为参考,选择敏感性传感器,再以大曲颗粒度和取样量为因素进行正交试验,优化条件后传感器的感应值的极差明显降低,数据的平行性得到有效提高。     

大曲产酒能力检测方法的探讨

通过对大曲产酒能力检测方法的探讨，发现液化力、糖化力、发酵力与经改进后酒化力的检测方法都是检测大曲产酒能力的有效方法。     

气相色谱法测定大曲酯化力方法探讨

对应用气相色谱测定大曲酯化力的方法进行了研究。采用含1％己酸20％乙醇溶液，加入5g绝干大曲粉，于30～32℃恒温培养100h，再用气相色谱定量出生成的酯量。     

浓香型白酒生产大曲中酿酒微生物最适酸度范围的确定

详细地介绍了浓香型白酒生产中有益微生物最适酸度范围的测定方法.     

基于高光谱成像技术的大曲酸度值预测及其可视化

酸度值是大曲质量评价的重要指标,提出了一种基于高光谱成像技术快速检测大曲发酵过程中酸度值的方法。通过采集大曲高光谱图像并提取感兴趣区域(region of interest,ROI)的平均光谱,采用多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)、标准正态变量校正(standard normal variable correction,SNV)和S-G卷积平滑后一阶导(savitzky-golay smoothing first derivative,SGFD)3种预处理方法,再通过连续投影算法(successive projection algorithm,SPA)选取最优的特征波长,分别建立偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和最小二乘支持向量机(least squares-support vector machine,LS-SVM)预测模型,结果显示,基于SPA从SNV预处理光谱中筛选的8个最优特征波长建立的LS-SVM模型预测大曲酸度值效果最好,其中预测集决定系数(determin...     

浓香型大曲白酒生产工艺探讨

以浓香型大曲白酒生产工艺为例,对比其他类型白酒的原料、工艺等异同,针对酿造过程中的一些操作环节和关键控制点,提出一些见解,以期提高浓香型大曲酒的品质和降低生产成本,在未来的生产工艺中简化流程,增加企业和国民收入。     

大曲降酸的探讨

采用低中温制曲与添加适量的降酸药剂—青霉素的新工艺与传统的中温制曲工艺培制大曲 ,然后将两工艺培制的大曲进行感官和理化检测 ,验证方案的可行性     

乳清粉酸度监测的探讨

<正>随着乳品工业的发展,各种类型的乳粉相继出现,乳清粉就是其中一种.目前,我国仅颁布脱盐乳清粉国家标准(GB11388-89)和     

从大曲气味建立原酒质量评分模板的方法探讨

以大曲为样品,通过电子鼻采集气味数据,与同批次原酒建立对应关系,再以原酒评语为参考依据,建立原酒评分模板,探讨大曲电子鼻数据与原酒质量之间的预判关系。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）