适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株,分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明,菌株JZ-1发酵速度快,降糖彻底,产酒精能力强,酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性,酒体色度好,为澄清透亮的黄色,酒液酒精度达到9.2%vol,残糖量为10.4 g/L。     

橘子酒生香酵母的优选研究

通过对从橘子果实上分离筛选出的3株天然野生菌株和5株商业果酒酵母的发酵速度、发酵力、感官品质和气相分析结果进行系统比较研究,从中筛选出适宜橘子酒酿造的优良生香酵母菌株JZ-3。发酵力为0.20 g/g·d,主发酵速度相对较低,到发酵后期的速度平缓,对于果酒香气的形成和风味物质的积累十分有利,酿造出来的橘子酒品质最佳,酒体呈现出浅橘黄色,较为澄清透明,且酒体光泽度好,具有橘子清新的果香和纯正、协调的酒香,具有典型性,酒的整体品质较高。     

酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响

猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切,本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株,经过纯化、筛选、鉴定得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株,并采用GC-MS分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明:筛选得到的2株酵母菌1-21和1-31经26S r DNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母,与商业酿酒酵母相比,1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗坏血酸含量高等特性,1-31具有耐高浓度SO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较,不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分在组成和含量上存在特异性差异,49种检出组份中有13种是相同的香气成分,8种为1-21菌株所酿猕猴桃果酒所独有,7种为1-31菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外,筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株,因此认为筛选菌株能更好的表达猕猴桃果酒的特征香气。     

3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析

以橄榄为原料,分别利用三种酵母对橄榄酒进行发酵,研究橄榄酒整个发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律;采取顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对橄榄酒的香气成分进行分析比较。结果表明:三种酵母发酵过程中橄榄酒酒精度均逐渐上升,还原糖含量逐渐降低,酸度先上升后下降;果酒干酵母发酵周期最短,最终果酒酵母1383所酿橄榄酒酒精度最高,残留还原糖含量最低,酸度最低;同时果酒酵母1383、果酒干酵母和果酒酵母1596发酵的橄榄酒分别检出50、49、52种香气成分,其中相同的有35种,三种酒样的主要香气成分均为异戊醇。初步确定果酒酵母1383酿制的橄榄酒最优。     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。     

3种酵母发酵红豆越橘酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取3种酵母发酵的红豆越橘果酒中的香气成分,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析,结果显示,在酿酒酵母D15发酵生产的红豆越橘果酒中检测出57种挥发性香气成分,在安琪Dibosh酵母和酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中分别检测出38,33种挥发性香气成分,其中7种挥发性香气成分是3者所共有的,3种红豆越橘果酒各香气组分的种类和含量差异较大。在D15发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,含量为11.47%。在安琪Dibosh酵母发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是苯甲酸,含量为23.77%。由酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中,最主要的挥发性香气成分是邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯,相对含量是32.26%。D15发酵的红豆越橘果酒,香气成分组成最丰富,感官评定分数最高为85.2分。     

脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为：酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明：在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。     

6种酵母发酵菠萝酒香气成分的GC-MS分析及其筛选

香气是菠萝酒的重要感官指标;利用6种商业酵母以菠萝为原料分别发酵生产菠萝酒;采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对6种菠萝酒的香气成分进行定性和定量分析,并通过理化指标和感官评价筛选菠萝酒优质发酵酵母。结果表明,在菠萝汁中仅检出8种挥发性成分,其果酒中共检出60种挥发性成分。菠萝果汁中主要香气成分是3-辛酮和甲苯-2,4-二异氰酸酯;71B菌株发酵菠萝酒的主要香气是乙酸乙酯、苯乙醇和辛酸。2323菌株发酵菠萝酒的香气以甲苯-2,4-二异氰酸酯、苯乙醇和辛酸为主;AC菌株发酵菠萝酒的主要香气是甲酸异戊酯和苯乙醇。异戊醇和苯乙醇是EVYREDB菌株和K1菌株发酵菠萝酒的主要挥发性成分;而RC212菌株发酵产生的主要挥发性香气是苯乙醇和乙酸乙酯。菠萝汁经酵母发酵后香气成分的种类及含量明显增加;菠萝酒主要的挥发性香气成分是酯类和醇类,酸类、酚类和醛酮类含量较少。不同的酵母菌株发酵的菠萝酒中的挥发性成分种类具有明显的差异性,综合理化指标和感官评价结果,初步断定2323酵母菌株是酿造菠萝酒的最佳酵母。     

纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价。结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多。醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。     

芦柑果酒的酿造与香气成分分析

研究了菌种与温度对酿造芦柑果酒的影响以及果胶酶对芦柑果酒澄清的影响,同时,萃取了葡萄酒酵母与酿酒酵母发酵的果酒香气物质,并结合GC/MS对芦柑果酒的香气成分进行了分析.结果表明,2种酵母均能在72h内完成发酵,但葡萄酒酵母起始发酵速度快,总酸产量比酿酒酵母高0.5g/L,而挥发酸产量低于酿酒酵母.18℃～28℃范围内,温度越高,发酵越快,挥发酸也越高,而最终产酒率和总酸基本一致.果胶酶用量为22μ/mL～26μ/mL可以得到较好的澄清效果.葡萄酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质13种,其中相对含量占1％以上的物质分别是3-甲基丁醇37.64％,苯乙醇25.97％,2-甲基丁醇20.08％和12,3-丁二醇6.5％.酿酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质14种,其中相对含量占1％以上的物质分别是3-甲基丁醇34.28％,苯乙醇42.57％,2-甲基丁醇15.72％和2,3-丁二醇1.9％.葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气突出,明显优于酿酒酵母酿造的果酒.     

不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85～51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31～69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。     

不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

该研究以槜李果实为原料，分别以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种，制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对挥发性香气成分进行了分析。结果表明，酵母SLB有降酸作用，其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L，酒精度为8.6%vol，总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种，其中，酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种，共有成分29种，其中，酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类（41种）较多，相对含量（92.19%）较高。综上所述，酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。     

不同酵母发酵对猕猴桃果酒香气成分的影响

采用不同酵母对猕猴桃果汁进行发酵制得猕猴桃果酒,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了两种猕猴桃果酒的香气成分,结果表明猕猴桃酒中共检出146种香气成分,其中醇类14种、酯类25种、酸类15种、胺类34种、烃类17种、醛酮类8种、其他类33种,1 399酿酒酵母发酵的酒主要呈香成分为辛酸乙酯,含量为15.63%,而安琪酵母发酵果酒的主要呈香成分为苯乙醇,含量为21.28%,其分别为两种猕猴桃果酒赋予独特的风味和风格。     

半干型酥梨果酒酿造工艺研究

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2‰)处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。     

果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展

酵母菌对果酒质量有着重要的作用,其在发酵过程中产生的香气成分决定着不同果酒的风味及典型性。就国内外果酒酿造酵母菌株的选育技术以及酵母对香气成分的影响两个方面做了阐述,旨在为果酒发酵酿造的深入研究和开发利用提供参考。     

不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响

以梨和生姜为原料研制一种复合型果酒,选取Yeast-W2、Yeast-全兴5#、Yeast-NJSYS-70、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、安琪果酒酵母5种酵母进行单一酵母及产香酵母和产酒精酵母复配发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、总酯、感官评价及运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术研究不同酵母菌发酵对酒品质及风味物质的影响,选出最适的酵母菌或酵母组合。结果表明:安琪果酒酵母与Pichia anomala复合发酵的生姜梨酒在外观、香气和口感等方面较佳,果酒酒精度为12.47%vol,还原糖3.140 g/L,总酸3.133 g/L,总酯0.442 g/L,酒体澄清,浅黄色有光泽,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的梨香和淡淡生姜清香。通过GC-MS检测风味物质有28种,主体香气以醇类、酯类为主,各种香气成分的相互协调形成了典型的生姜梨酒的独特风味。     

全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响

分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2 种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2 种欧李果酒香气特征。结果表明：全果发酵欧李果酒检出香气成分50 种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49 种,2 种酒皆含有的香气成分33 种。全果发酵果酒独有香气成分17 种,果渣发酵果酒独有香气成分16 种。2 种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙酯。在2 种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果发酵酒具有类似杏仁香气,兼具脂香及果香。果渣发酵果酒具有明显果香,兼具花香、甜香,香气持久稳定。欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异（P＞0.05）。欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点,风格明显,同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣,更具经济及社会效益。     

混菌发酵对柿子酒风味的影响研究

该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。     

野木瓜果酒专用醇备的筛选

野木瓜中富含齐墩果酸,有保护肝脏的作用。饮用野木瓜酿制的果酒可缓解酒精对肝脏的伤害。为选育适合野木瓜果酒发酵的酵母,对野木瓜果实中的天然酵母、安琪葡萄酒活性干酵母、安琪黄酒活性干酵母进行了发酵力、发酵速度等方面的比较筛选。试验结果表明,从野木瓜果实中分离的A2酵母,对野木瓜果酒发酵具有优良的酿造特性,发酵力高,发酵速度快,发酵后的果酒酒体澄清,色泽浅黄,口味协调,香味纯正,是野木瓜果酒酿造的优良天然酵母茵。     

不同酵母和氮源对笃斯越橘果酒香气的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同酵母和氮源发酵的笃斯越橘果酒中的香气成分进行分析。结果表明,4?种果酒中共检测出86?种香气成分,包括酯类32?种、醇类18?种、萜烯类13?种、酸类10?种、醛酮类7?种,以及其他类6?种,有78?种香气成分是4?种酒共有的。添加不同酵母和氮源种类导致笃斯越橘果酒在香气化合物的种类和含量呈现出一定的差异性;采用酵母Red?Fruit和补充氮源磷酸氢二铵会促进笃斯越橘发酵进程,且果酒中异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香气化合物含量较多,因此选择适宜的酵母和氮源会提升笃斯越橘果酒的香气。