蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响

通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1～0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差。实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率。     

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。"无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。     

四川浓香型白酒糟醅理化因子的产区特征解析

四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。     

近红外光谱技术在北方浓香型白酒酿造糟醅理化指标快速检测中的应用

发酵糟醅质量在浓香型白酒酿造中起着关键作用,采用近红外光谱技术可实现对糟醅的及时、准确、高效检测。该研究利用近红外光谱法对北方浓香型白酒出入窖糟醅水分、酸度、淀粉三个理化指标进行了快速分析并建立了其预测模型。结果表明,入窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数(R²)分别为0.86、0.79、0.65,交互验证均方根误差(RMSECV)分别为0.77%、0.11 mmol/10 g、0.11%;出窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数(R²)分别为0.90、0.92、0.79,交互验证均方根误差分别为0.54%、0.16 mmol/10 g、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22 mmol/10 g、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56 mmol/10 g、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。     

小米在芝麻香型白酒生产中的应用

以小米代替部分高粱进行发酵生产,检测发酵糟醅的理化指标。结果表明,添加小米原料后,发酵糟醅的酸度、水分无明显变化,残留淀粉含量增加1%左右,原酒出酒率提高了1%;经GC分析及感官分析,原酒各项理化指标均符合国标及企业内控标准,酒质提高明显,回甜感突出,具有芝麻香型白酒的典型风格,原酒优质率提高了2%;以小米作为芝麻香型白酒的酿造原料有助于提高酒质及产量。     

丢糟制大曲应用于酿酒生产的研究

以浓香型白酒生产工艺为基础,中温大曲为对照,定期取糟醅综合样测定各项理化指标,结合基酒的色谱分析及感官评定进行酿酒对比实验,探讨丢糟制大曲的酿酒效果。研究结果表明:(1)实验窖和对比窖的温度变化规律均符合"前缓、中挺、后缓落"的变化趋势;(2)实验窖和对比窖的酸度、淀粉、水分、还原糖、酒精度等理化指标的变化趋势基本保持了一致性;(3)丢糟制大曲的生产应用,显著提高大曲酒产量的同时还能一定程度上提高大曲酒酒质。     

大曲白酒发酵中不同入窖酸度对糟醅微生物群落结构的影响

在白酒的酿造生产过程中,酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响,主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型,分别设置低、中、高三种酸度条件,探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明：在酸度的影响下,产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加,耐酸性差的细菌相对丰度降低;真菌门中子囊菌门占绝对优势,窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降;己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多;酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析,结果显示随着酸度的增加,糟醅中淀粉含量越多;在高酸度下,糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程,分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况,能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖,为白酒酿造提供了科学理论指导。     

绵甜型白酒酿造过程中酒醅理化指标的变化规律

在传统白酒的酿造过程中,窖池内酒醅各项理化指标的动态变化对发酵后期酒质的好坏起到关键作用。通过跟踪分析绵甜型白酒——文王贡酒的窖池内酒醅各项理化指标在一个发酵周期内的动态变化,初步分析绵甜型白酒的酿造机理。根据对酒醅不同空间位置的水分、酸度、还原糖、淀粉、温度和酒精含量的分析表明,绵甜型酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,随着微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的温度、水分和酸度,这些指标含量的过高或过低,都会严重影响酒醅的正常糖化和发酵。分析结果为传统白酒酿造提供了理论依据,企业可以科学合理的调控,保证窖池内发酵正常进行。     

酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵酒醅真菌群落结构多样性研究

该研究利用高通量测序及其数理分析对酱香型白酒机械化酿造七个轮次堆积发酵酒醅的真菌菌群结构进行分析。结果表明,七个轮次酒醅中共检出真菌4个门,102个属,185个操作分类单元（OTU）。嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、有孢圆酵母属（Torulaspora）、丝衣霉属（Byssochlamys）、假丝酵母属（Candida）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）是酱香型白酒机械化堆积过程中的重要真菌属。酱香型白酒机械化酿造过程中的真菌微生物受淀粉含量、水分和酸度的影响较大,1～3轮次酒醅发酵白酒的微生物结构与水分和酸度呈负相关,而4～7轮次酒醅的微生物结构与水分和酸度呈正相关,且不同轮次酒醅存在着与水分、淀粉含量和酸度紧密相关的菌属,保证动态的调控酿造发酵过程,但重要的菌属受环境因子的调控不大,为酿造过程提供稳定的内在动力。     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)-模型的验证

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量变化规律进行研究;并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定;测定实验窖的出酒率,品评酒质。结果表明,所建数学模型适用浓香型白酒生产。     

不同热处理大曲对白酒酿造的影响研究

为考察不同热处理大曲对白酒酿造的影响,采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,对比研究了使用45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲酿造情况,结果表明,不同热处理曲和对照曲在发酵过程中温度基本符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;各处理组之间的出窖糟醅淀粉及还原糖存在一定的差异,但水分、酸度、酒精度无显著性差异,在基酒总酸、总酯的含量上也差异不大;通过对糟醅及基酒风味分析,发现热处理曲不仅对酿造中酯类及芳香类物质的形成有促进作用,而且还可以丰富白酒的风味成分、提升白酒的质量;同时适当的热处理还可以提高原料的出酒率。     

酱香型白酒糟醅水分分析

以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。     

耐酸酵母菌株的筛选及其在酱香白酒酿造过程中的应用研究

从酱香白酒发酵过程中筛选得到4株耐酸性能良好的酵母菌株,鉴定结果为1株酿酒酵母和3株粟酒裂殖酵母。通过实验室液态、固态、糟醅发酵实验,验证了这4株酵母菌的发酵性能,优选出酿酒酵母NJ2和粟酒裂殖酵母LJ3作为强化菌株,应用于酱香型白酒生产应用发酵实验。结果显示,在强化了耐酸酵母菌剂之后,出窖糟醅的各项理化指标未见明显变化。而基酒产量却有明显的提高,提高比率在13.47%～25.97%之间,基酒质量除口感略偏甜外,其他风味指标没有明显差异。     

酱香型白酒出入窖糟醅性能评价的技术研究

酱香型白酒的生产秉承传统工艺,其酿造过程的工艺管控主要依靠酒师的经验,主观性较强,不易传承.糟醅的理化指标监控主要采用化学法,检测速度慢,对酿酒生产的指导存在滞后性,且大量化学试剂的使用,不利于生态酿造.因此亟需引入快检技术,解决上述问题,本研究引入基于生物传感器的葡萄糖、L-乳酸及乙醇含量快检技术,并结合理化检测,建...     

丢糟复式发酵工艺优化（一）：不同发酵模式对白酒生产的影响

白酒丢糟在4种不同的发酵模式下生产白酒,通过对比糟醅微生物数量变化,酒醅理化指标变化和基酒酒质,得知方案4为白酒丢糟复式发酵的最优工艺。     

酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析

酱香型白酒一直以“酸高”著称,其所含酸类风味物质为有机酸,对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象,采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成,同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律,并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示：酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸,酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等;相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05),其中Pichia呈正相关,Saccharomyces呈负相关;Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据,促进白酒品质提升。     

小曲清香型白酒手工和机械化酿造过程中酒醅理化及微生物群落演变的差异性分析

为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律.结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显.机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致.手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真...     

浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究。初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系。     

TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(二)——五粮浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析

通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、粘聚性、内聚性等质构特性进行跟踪测试分析,并对窖期内糟醅水分、酸度、淀粉等发酵参数进行了研究.初步探索发酵糟醅的质构特性与理化性质变化之间的关系.     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.