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以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。 相似文献
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通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。 相似文献
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采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示:酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4?类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵(起窖)及高温堆积(下窖)的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明:高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。 相似文献
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本文利用Hiseq测序手段对高温大曲、堆积发酵和窖池发酵过程中的真菌微生物菌落结构进行分析,以便更加深入地了解样本原生态的微生物多样性和群落结构,特别是复杂的酱酒发酵工序中的菌群。在整个酿酒过程中,堆积发酵真菌微生物多样性相对较高,窖池发酵过程中的群落丰度除优势真菌外都比较低。在窖池发酵过程中,在大曲中能鉴定出的真菌菌群,并且还发现了一些新的类群,如Coprinellus、Calcarisporium、Myxotrichum和Cladophialophora等,这说明高温堆积和窖池发酵使得微生物多样性有所改变。对酱香型白酒而言,普遍认为酵母菌与霉菌存在共生关系,本文尝试通过网络分析来简单了解真菌菌属间的关系,发现一些优势菌类呈现负相关且多为酵母菌属,而部分霉菌类为正相关,这些研究结果为将来深入鉴定单株菌株的作用奠定基础。 相似文献
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酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用高通量测序技术分析酱香型白酒二轮次堆积发酵过程中堆积酒醅微生物群落结构及演替规律。结果表明,酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅中共检测出171个属微生物,其中细菌125个属,真菌46个属。堆积酒醅中优势真菌包括曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、裸胞壳属(Emericella)、毕赤酵母属(Pichia)、红曲霉属(Monascus)、毛孢子菌属(Trichosporon)、节担菌属(Wallemia)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);优势细菌包括芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、片球菌属(Pediococcus)、光冈菌属(Mitsuokella)等。相关性分析结果表明,淀粉、总酸含量与曲霉属、裸胞壳属等微生物的丰度呈极显著正相关(P<0.01),有利于微生物的生长繁殖;温度、粗蛋白和还原糖的含量与裸胞壳属的丰度呈极显著负相关(P<0.01),对裸胞壳属的生长有抑制作用;水分含量与微生物多样性之间的相关性不显著(P≥0.05)。 相似文献
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采用实验方法对酱香型白酒不同轮次糟醅蒸煮馏酒过程中地锅内饱和蒸汽的压力和糟醅的阻力系数进行了实验研究。基于热力学理论,提出了一种地锅内产生的饱和蒸汽量的计量方法,分析了地锅内产生的饱和蒸汽量对地锅内饱和蒸汽压力和糟醅阻力系数的影响。结果表明,随着蒸煮轮次的推进,糟(粮)醅由下沙阶段的一粒粒松散状,逐步转变为黏稠的团聚状,在相同饱和蒸汽流量下,地锅内饱和蒸汽压力由几百Pa增加到5500多Pa,阻力系数亦不断提高;在同一轮次,随着饱和蒸汽流量的增加,饱和蒸汽对糟醅的"托举"作用不断增加,即糟醅的孔隙率不断增大,地锅内饱和蒸汽压力上升,但阻力系数逐步减小。本文为传统白酒行业蒸煮取酒过程中的饱和蒸汽流量计量提供了科学方法,为科学合理、规范操作蒸汽量奠定了基础,揭示了地锅内饱和蒸汽压力在酱香型白酒不同轮次蒸煮取酒过程中的变化规律。 相似文献
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酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定 总被引:7,自引:1,他引:7
我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品,经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株,对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定,确认Y1、Y5-1、Y5-2、Y6-1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定,它们分别归属于酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母。 相似文献
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发酵糟醅质量在浓香型白酒酿造中起着关键作用,采用近红外光谱技术可实现对糟醅的及时、准确、高效检测。该研究利用近红外光谱法对北方浓香型白酒出入窖糟醅水分、酸度、淀粉三个理化指标进行了快速分析并建立了其预测模型。结果表明,入窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数(R2)分别为0.86、0.79、0.65,交互验证均方根误差(RMSECV)分别为0.77%、0.11 mmol/10 g、0.11%;出窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数(R2)分别为0.90、0.92、0.79,交互验证均方根误差分别为0.54%、0.16 mmol/10 g、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22 mmol/10 g、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56 mmol/10 g、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。 相似文献
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