葡萄酒抗氧化剂可以减少心脏病及癌症

葡萄酒的饮用可以解释法国的一些我法解释的心脏病发病率低的原因。这表明葡萄酒有保护心脏的功效。解释这个现象的一个理论是在葡萄酒中存在的酚类抗氧化剂抑制动脉粥样化的初级阶段－ＬＤＬ类酯氧化，在防止ＬＤＬ类酯氧化方面，葡萄酒抗氧化剂比维生素Ｅ（众所周知它可减少心脏病）强，这一点加强了这个理论。两杯葡萄酒中的酚类抗氧化剂含量能显著地增加美国饮食中这些化合物的总量。诸如含于、葡萄酒中的酚类氧化剂，也已经表明     

文摘

利用脉冲电场法加强美乐葡萄中酚类物质的提取本试验主要研究了脉冲电场对美乐葡萄酒发酵工艺和特性的影响。对美乐葡萄进行短暂的持续40～100 ms的500～700 V/cm电脉冲预处理,测定葡萄酒精发酵过程中和装瓶7个月后色度、花色苷及酚类含量变化。建立起葡萄酒酿造过程中一些     

橡木桶微氧陈酿技术对葡萄酒品质的影响

采用橡木桶微氧陈酿技术对葡萄酒进行快速陈酿,比较其与传统橡木桶陈酿对葡萄酒高级醇含量、总酚含量及电化学参数的影响。结果显示,橡木桶微氧陈酿与传统橡木桶陈酿相比,能显著降低葡萄酒中高级醇含量。同时,橡木桶微氧陈酿葡萄酒中总酚含量下降明显,且色度值、氧化还原电势和电导率显著增加,色调值小幅增加。表明微氧陈酿能有效加速葡萄酒中的熟化反应,促进酚类物质的氧化聚合反应。橡木桶微氧陈酿技术在快速熟化葡萄酒的应用前景非常广阔。     

不同发酵工艺对红葡萄酒酚类物质和抗氧化性的影响

以酿酒葡萄赤霞珠为试材,采用小罐酿造的方式,对不同发酵工艺对葡萄酒的酚类物质和抗氧化性的影响进行了研究。结果表明:发酵工艺及成熟过程对葡萄酒酚类物质和抗氧化性均有较大影响,其中,能够增加总酚、黄酮类和单宁类物质含量的工艺为热浸渍和延长浸渍发酵,能够增加花青素含量的工艺为延长浸渍和高控温发酵;在成熟过程中,葡萄酒的酚类物质含量和抗氧化活性都有所降低;对抗氧化性的影响和对总酚的影响大致类似,热浸渍和延长浸渍发酵所获得的葡萄酒抗氧化活性较高。     

橡木桶的合理使用与维护

橡木桶作为一种储存容器,已经广泛的应用于葡萄酒和其他蒸馏酒的陈酿。橡木桶的通透性可以保证酒的控制性氧化,还可以给予酒酚类、单宁等特有的物质,改善葡萄酒色泽和风味。如新蒸出来的威士忌和白兰地无色透明,口味也比较粗糙,经过在橡木桶中长达3年甚至更久的陈酿．通过对橡木里酚类等有效物质的萃取．及进行一定的控制性氧化,其口感更加柔和协调．     

超滤在园叶和欧洲杂交葡萄酿造中的应用

本文研究了三种超滤膜(分子量截止点MWCO是10000,30000和100000)对Doreen、Noble和NC29-7为原料酿制的氧化和未氧化的葡萄酒颜色、颜色稳定性和感官特性的影响。两种未氧化白葡萄酒经30000和10000MWCO膜超滤后,其颜色密度减小;而氧化白葡萄酒经任一种膜超滤后,颜色密度和褐色都减小。经30000和10000MWCO膜超滤后的氧化和未氧化白葡萄酒(不包括红葡萄酒),当暴露于空气中时,变褐要困难一些。园叶葡萄酒的芳香密度或者园叶特征以及这些酒的果味经超滤后,尤其是10000MWCO膜超滤,都有所减弱,超滤后由于缺乏果味,味感同对照样相比变差。作为澄清和浓缩果汁及葡萄酒的一种方法,超滤日益为人们所采用,它已被用于改变果汁和一些葡萄酒的颜色和感官特性。把葡萄酒中大部或者全部热不稳定性蛋白质碎片、氧化性葡萄酒中有害颜色和有害气味除去。由于一些品种酿出的酒易于变褐且稳定性差,经超滤除去其中的褐色和氧化气味,使之得以改善。在绝大多数情况下,褐色是由于酒中存在褐色酚聚合物所致。这些聚合物的体积足够大,通常的UF膜(10000-100000MWCO)就能将其除去。在这些不稳定的葡萄酒中,含一些较小的、无色的酚聚合物,它们最终会变褐色,超滤能将它们清除掉,因而超滤也就抑制了葡萄酒进一步变褐色。由于超滤能将苹果汁和西番莲果汁中的挥发性组分及风味除去,亦能将某些酒中强烈的、令人难以忍受的品种的特性减少,比如来自园叶葡萄的那些味。因而有关超滤对已氧化但还好的葡萄酒和未氧化葡萄酒感官特性的影响的评估需要更多的数据。本研究的目的是测定超滤对园叶葡萄和欧洲杂交葡萄酿造的、健康的和氧化的葡萄酒的颜色、颜色强度和感官特性的影响。     

葡萄酒发酵微氧化技术研究进展

微氧化技术是将微小的连续可控的氧气气泡通入发酵罐中促进葡萄酒熟化和改善葡萄酒品质的技术。本文总结近5年国际上有关微氧化的文献,对其操作及原理、微氧化过程物质转化、影响因素(葡萄特性、氧气控制、游离SO2含量等)进行概括性综述。并在此基础上,对微氧化研究和应用存在的问题及发展的前景进行分析。     

赤霞珠干红葡萄酒SO2与O2消耗动力学研究

该试验以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为材料,研究在饱和氧消耗循环过程中,SO2含量、O2含量、葡萄酒酚类物质的变化,建立了葡萄酒中氧消耗动力学偏最小二乘（PLS）法回归模型。结果表明,该模型能很好的描述葡萄酒中O2变化规律,相关系数＞0.92,说明能用来描述葡萄酒中O2的消耗过程。这些模型主要解释了在葡萄酒氧化过程中葡萄酒成分的变化关系,消耗的总O2以及非SO2消耗的O2模型表明,O2主要投入氧化SO2和生产乙醛和乙酸。除了氧化乙醇之外,还可以降解黄酮醇和产生羟基肉桂酸。初始耗氧率（OCR）与总乙醛含量、没食子酸初始含量以及单宁中儿茶素的含量呈负相关。     

单宁产品在干红葡萄酿造中的应用

单宁是酚类物质的一种,是组成葡萄酒骨架的重要组分,对葡萄酒的色泽、口感有很重要的作用.如果葡萄原料中的优质单宁不足,在酿酒过程中就需要添加人工制备的单宁产品,使其与花青素迅速结合,防止花青素的氧化损失,并增加葡萄酒的酒体结构,从而提高葡萄酒的整体质量.本实验主要研究了在葡萄酒酒精发酵(AF)中单宁的使用效果.     

赤霞珠葡萄酒氧化程度分级方法的建立

赤霞珠葡萄酒是市场上最常见的葡萄酒,其质量问题一直是消费者关注的重点,而氧化变质是葡萄酒最常见的质量问题。试验采用高效液相色谱、气相色谱、多参数分析仪以及紫外分光光度计对不同氧化程度赤霞珠葡萄酒的酚类物质、芳香物质、电化学参数和颜色参数做了检测。将所得数据结合主成分分析能够准确区分不同氧化程度的赤霞珠葡萄酒。     

葡萄酒中溶解氧与酚类物质的研究进展

微量溶解氧对葡萄酒的成熟起着十分重要的作用。简要介绍了葡萄酒中主要酚类物质——单宁和花色素苷。着重论述了在微量溶解氧条件下。单宁和花色素苷向更稳定色素转化的三种基本途径，以及葡萄酒中酚类物质的变化对葡萄酒品质的影响。最后。展望了溶解氧在葡萄酒熟化过程中的应用前景以及应注意的问题。     

刺葡萄酒发酵过程中几类多酚成分的含量变化分析

该文以两种湖南刺葡萄品种（米葡萄和甜葡萄）为原料酿造的干红葡萄酒为研究对象,并利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）技术分析在其酿造过程中酚类物质的含量变化。结果显示,在刺葡萄干红葡萄酒样品中共检测到六大类酚类物质共33种,其中包括7种黄酮醇类物质、5种黄烷-3-醇类物质、3种羟基苯甲酸类物质、3种羟基肉桂酸类物质、7种非酰化花色苷类物质、8种酰化花色苷类物质。在整个酿造过程中,两种刺葡萄酚类物质的变化基本一致,苹乳发酵结束后酚类物质均明显上升。其中米葡萄酒的黄酮醇、黄烷醇含量高于甜葡萄酒,而甜葡萄酒的其他四种酚类物质含量比米葡萄酒高。     

发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间,使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强,其含量较传统工艺有所提高。本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间,通过理化指标检测及感官品评,认为后浸渍4~6 d的效果最好。因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用,使葡萄酒口感更加浓郁。     

橡木桶陈酿对葡萄酒质量的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响,主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素;提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质;提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.     

葡萄酒酚类物质研究进展

酚类物质作为葡萄酒的“骨架成分”,在葡萄酒中起着重要作用,不仅影响葡萄酒的颜色、滋味和口味等,还具有抗氧化作用。概述了葡萄酒中主要的酚类物质及其作用研究进展。     

葡萄酒中酚类物质抗氧化活性及构效关系

<正>酚类物质是芳香环上连有一个或多个羟基的低分子量有机化合物,其不但决定了葡萄酒的口感、色泽、贮藏寿命及稳定性,而且具有很强的抗氧化活性。葡萄酒中酚类物质对机体的防御作用归功于它特有的化学结构——酚羟基结构,它们具有供电子作用,通过提供活泼的氢捕捉机体内活性氧等自由基,阳断了自由基对机体的损伤。另外,葡萄酒中酚类物质也具有络合过渡金属离子能力、激活抗氧化酶的活性、减少α-生育酚自由基及降低氧化酶活性的能力。然而,尽管现在不同实验模式已证实了酚类化合物的这种多功效作用,但对于它们的构效关系的描述还不尽一致,因此,本文总结了酚类化合物(以类黄酮酚为例,见图1)在自由基清除作用和金属离子络合作用中关键的化学结构特征及影响,以旨为葡萄酒中酚类物质构效关系研究提供理论参考。     

起泡葡萄酒老熟过程与酒脚接触造成酚类成份变化引起褐变的研究

本文旨在研究起泡葡萄酒在老熟过程中,与酒脚接触,酚类物质组成变化与褐变的关系。为此,以6种类型的起泡葡萄酒为样品,其中4种是Macabe,Xarel,lo,Parellada和霞多丽品种,另2种是瓶式掺合香槟酒CP（Macabe,Xarel lo,Parellada按1：1：1）,及CPC（Macabe,Xarel,lo,Parellada,霞多丽按3：3：3：1）,瓶内添加了酵母,样品是在同一年收获且在同一个酒厂生产的,进行这项研究,在老熟的这3年中,每隔3个月进行一次分析,共进行了11次试验,老熟中酚类成份的变化利用高压液相色谱仪HPLC测定。结果表明：在老熟期间酒与酒脚接触,由于酚类物质的氧化,使酒的颜色发生变化,不同品种的酒褐变程度是不同的,其中Chardonnay酒氧化程度最深化;酚类物质中肉桂酸受氧化影响最深,另外发现在自溶过程反式的香豆酰酒石酸转变成顺式的香豆酰酒石酸,这可能由于酵母自溶产生各种不同的细胞酶的原因。     

延迟采收对晋中南地区梅鹿辄葡萄酒酚类物质的影响

以晋中南地区梅鹿辄葡萄为试材,探究延迟采收对葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分和非花色苷酚类物质的影响,以期为改善当地梅鹿辄葡萄酒品质提供理论依据。结果表明,延迟14 d后采收,梅鹿辄葡萄酒中的总花色素、总酚和各花色苷组分含量均有显著提高（P＜0.05）;延迟7 d后采收,可显著提高葡萄酒中的黄烷醇含量（P＜0.05）;但延迟采收对葡萄酒中的单宁含量有较显著的降低作用（P＜0.05）。因此,延迟14 d采收有利于提高葡萄酒酚类物质的含量,改善葡萄酒的质量。     

充氮对干红葡萄酒品质的影响

葡萄酒在酿造、陈酿过程中,氧常常会渗入其中.一般而言,溶解氧量的多少受工艺操作的影响,如倒罐、转罐、盛酒容器(橡木桶、瓶塞)等.在葡萄酒的储存期间,过量的氧气会对葡萄酒的品质造成不可逆转的损伤,主要表现为:将葡萄酒中的酚类物质氧化为醌类物质,造成酒体颜色变暗、褐色加深,色泽、口感质量下降;易造成葡萄酒中有害好气微生物生长繁殖,产生醋酸等对酒体风味质量有不利影响的代谢产物.     

闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。