原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究

本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1 d、固态发酵7 d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%~130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

酒精活性干酵母的应用

叙述了酒精活性干酵母分别在酒精和白酒生产中应用的情况。并对各种原料和酒精、麸曲白酒,以及浓香、清香、兼香、风香型等大曲酒,小曲酒应用的实例进行了综述。文中还就应用工艺进行了探讨。(冯李轩)     

减压固态蒸馏在清香型小曲白酒中的应用

采用固态减压蒸馏装置对清香型小曲白酒发酵酒醅进行蒸馏,探究了不同减压蒸馏条件下清香型小曲白酒中主要风味组分的馏出规律及酒质特点。实验结果表明,减压固态蒸馏会降低酒醅中酒精和醛类、醇类、酯类等醇溶性物质的提取率,可增加乙酸的提取率。在接酒酒精度低于50%vol时,采用减压蒸馏的酒感官质量要好于常压蒸馏。     

在首届中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛上的讲话

正花开时节聚酒城,共话小曲酒春天。在"中国国际酒业博览会"即将开幕之际,我们今天在这里召开"首届中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛",这在整个小曲白酒发展进程中是史无前例的。而小曲白酒与大曲白酒作为中国传统白酒的两大品类,发展至今却是大曲风光依旧,小曲春芽涌动。还待闺中。小曲酒由于种种原因发展不甚理想。"中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛"召开的目的,就是要通过思想盛宴,为振兴小曲酒碰撞出火花,助力小曲酒发展。     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

川法小曲白酒绵柔型配方探究

小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一,每年的市场占有率约为白酒总产量的35%,其中又以四川地区所产的配糟法小曲白酒最为突出。川法小曲白酒因其独特的配糟工艺使其具有优雅的糟香味和净爽的口感,然而当代的年轻消费群体更加认同刺激性小、易接受的绵柔型白酒。以高粱和大米取代原本单一的高粱作为酿酒原料,采用小曲和米曲取代单一的小曲作为糖化发酵剂,通过实验组合得出最佳绵柔口感的配方为:92 kg高粱和8 kg大米为酿酒原料;0.4%的小曲和0.2%的米曲为糖化发酵剂,最终的酒体口感舒适、绵柔,刺激性小,香味协调。     

“汪洋酒炭”产品全面升级

<正>【使用方法】粉末炭:基酒(酒精)→加粉末炭→搅拌均匀(搅拌30分钟/次,24-48小时内搅拌3次)→静置→过滤→优质基酒(酒精)。颗粒炭:基酒(酒精)→白酒净化器→过滤→优质基酒(酒精)。【产品执行标准】GB 29215-2012食品添加剂植物活性炭(木质活性炭)【生产许可证号】渝XK13-217-00026【产品起订量】100kg起     

不活化酒精活性干酵母使用方法的研讨

在大曲酒和小曲酒中,通过对酒精活性干酵母活化与不活化的对比试验,作者提出了新的观点和方法,即在固态和半固态白酒生产中,应直接使用不活化的酒精活性干酵母。     

改善小曲酒出酒率和酒体品质优势根霉的筛选研究

在实验室条件下,以大米为原料,8种纯种麸皮根霉小曲(Q3031、XGGM、M101、YG5-G、SZGM、F1、F2、甘肃2)及安琪小曲为糖化发酵剂,分别进行小曲酒半固态发酵研究,以期提高小曲酒的出酒率及酒体品质。本试验条件下的结果表明,小曲F2的酒精度比安琪小曲高0.4%vol,出酒量比安琪小曲高52 g,乙酸乙酯比安琪小曲高16.94 mg/L。该研究可推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率和酒的品质提供参考。     

用安琪牌耐高温活性干酵母与根霉结合研制根霉曲及应用

利用高科技产品耐高温酒精ＡＤＹ与根霉相结合研制根霉曲，并应用于小曲白酒生产，５５％（ｖ／ｖ）白酒出酒率为５４．４％，比传统根霉曲出酒率提高５．４％。     

重视小曲酒生产的发展

小曲白酒在我国南方一直占有优势，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎，米香型小曲酒在东南亚各国也很有市场。小曲酒生产用曲量小，生产周期短，出酒率高，耗粮少，使用原料品种广泛，酒厂的规模可大可小，符合国家节约酿酒用粮的要求。小曲白酒是我国白酒中的一大酒种，又分为米香型、政香型、药香型、清香型等。酒度有高有低，清香型小曲白酒是制造营养型复制酒的良好酒基。所以，西南、中南诸省应发挥自己的优势，重视小曲白酒的生产，并有所创新。重视小曲酒生产的发展@陆寿鹏$四川省轻工业学校!611830     

活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用，试验结果表明，减曲５０％，添加活性极霉曲０．１％，酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％，由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲，酒精ＡＤＹ和ＡＤＹ协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。     

粘高粱小曲白酒生产工艺操作

粘高粱小曲白酒生产工艺操作凌生才重庆市丰都县三元供销社酒厂曲药厂（４０８２０７）关键词小曲酒根霉曲工艺操作粘高粱颗粒大小不均，皮张厚，淀粉紧密坚硬，比糯高粱含淀粉低，出酒率也低。用粘高粱酿制小曲白酒，只要曲药好，严格生产工艺操作，仍可稳产高产，现将用...     

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万吨，是我国主要酒种，四川小曲酒历史...     

降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展

小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的35%。可是小曲酒中杂醇油含量普遍比大曲酒高,饮用后容易使人"上头",降低小曲酒中杂醇油的含量已经是众多小曲酒生产商亟需解决的一个问题。根据最近几年的研究现状,综述了多种降低小曲酒杂醇油含量的方法并作出了分析。     

专利介绍（8则）

专利名称：利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒 专利申请号：CN201010136400.7 公开号：CN101805680A 申请日：2010.03.30公开日：2010.08.18 申请人：重庆市江津酒厂（集团）有限公司 本发明涉及一种利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒,是将小曲白酒丢糟经糖化发酵和蒸馏后制得。利用小曲固态白酒丢糟生产酸味调味酒用于小曲白酒勾兑中的调酸,不但节约了粮食,降低了小曲白酒的生产成本,而且使白酒的质量得以提高。     

清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析

将PCR-DGGE技术和传统微生物培养方法相结合,分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化,但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多,主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主,但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis和Saccharomyces cerevisiae。S.cerevisiae的作用是酒精发酵产生乙醇,Sp.fibuligera、P.anomala和I.orientalis是产酯酵母,增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少,Rhizopus oryzae是主要糖化菌。     

对白云边小曲固态法白酒的一点探索

通过两年对湖北白云边小曲固态法白酒生产跟踪,分析了150多个酒样,总结小曲固态法白酒的蒸馏曲线,探索了生产季节的变化对小曲固态法白酒微量成分影响和变化规律。可用于指导生产、量质摘酒、基酒评级;对小曲固态白酒新产品开发、酒体设计有重要的参考价值。     

提高小曲白酒出酒率的研究进展

小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料,传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒,酒质醇和,纯净回甜,深受广大消费者的喜爱,具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究,推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。