一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨

在白酒酿造过程中,原料是前提,用曲是基础,工艺是关键。本研究在浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,创新多粮复合香型白酒的酿造工艺。选用高粱、小麦等为主要酿造原料,采用多粮浸泡润料、混蒸混烧与清烧相结合,以砖壁泥底窖作为发酵容器,大曲与麸曲综合应用、高温堆积、中温入窖、分层出池蒸馏等工艺,酿造生产出具有多粮复合香特点的优质白酒。结果表明,该工艺所酿造的多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、酒体醇和细腻,风格独特等特点。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d～60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。     

一种豉香型白酒酿造新工艺的研究

针对豉香型白酒酿造过程中制曲工艺复杂、发酵用水多等问题,本文在保持传统豉香米酒风味的基础上,通过圆盘制曲和浓醪发酵方式对生产工艺进行改进。     

清芝复合香型白酒生产工艺的优化

为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类,该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺,得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时,清芝复合香型白酒的感官评分为69.7,总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。     

特香型白酒酿造工艺分析

介绍了以四特酒为代表的“特香型”白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国“特香型”白酒的酿造生产提供了理论依据.研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小.经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7％左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95％和61.96％.     

不同糖化发酵剂酿造复合香型白酒工艺研究

为探究不同糖化发酵剂对特殊白酒酿造的影响,将不同糖化发酵剂按比例混合后进行配糟堆积发酵,探究不同糖化曲添加对酿造的影响。结果表明,添加糖化曲(F2)糟醅升温快且温度维持更好,淀粉利用率更高。糟醅微生物多样性分析发现,2种方案在整个酿造过程中细菌群落结构相似,优势微生物都为醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)以及芽胞杆菌属(Bacillus);真菌结构差异显著,其中添加河内白曲(F1)优势微生物为嗜热真菌属(Thermomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)等,F2主要以嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、丝衣霉属(Byssochlamys)、青霉属(Penicillium)等为优势微生物。结合出酒率和主要风味成分分析,F1比F2的基础酒出酒率更低,分别为(29.33±1.27)%、(30.2±1.72)%;而F1主要风味成分含量比F2的更高,其中总酸分别为(2.79±0.92)、(2.72±0.35) g/L,总酯分别为(10.2...     

豉香型白酒生产工艺(一)

豉香型白酒乃我国十大香型之一,独具南国特色,区域消费特征很明显,为主要出口白酒酒种之一。玉冰烧为其典型代表,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20％,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。传统玉冰烧的发酵时间为15～20d,肥肉用量为10％。     

北方清芝复合香型白酒生产工艺的研究

在清香、芝麻香型白酒的生产工艺基础上进行了改革创新,借鉴低温和高温生产工艺的特点,创新清芝复合香型白酒的新工艺,所酿制的白酒香气复合幽雅,酒体醇和细腻,风格独特。     

北方清芝复合香型白酒生产工艺的研究

在清香、芝麻香型白酒的生产工艺基础上进行了改革创新,借鉴低温和高温生产工艺的特点,创新清芝复合香型白酒的新工艺。结果表明,该创新工艺所酿制的白酒香气复合幽雅,酒体醇和细腻,风格独特,理化指标检测结果符合产品标准。     

主要香型白酒生产工艺发展

白酒是我国特有的蒸馏酒,对我国主要香型白酒生产工艺进行了介绍。论述了白酒生产的3种主要发酵工艺:固态发酵法、固液结合发酵法、液态发酵法。此外,从原料、工艺操作等方面分别论述了浓香型、酱香型、清香型、兼香型4种香型白酒的生产工艺要点。最后分析了白酒生产工艺的发展趋势。     

浅谈复合香型白酒

复合香型白酒是指以清、浓、酱、米4种香型为基本香型,由其中两种或两种以上的基本香型复合派生而出的白酒,如西凤酒、白云边酒、景芝白干酒、四特酒、双雄醉酒等,其生产工艺多种多样,精湛绝妙;其香气具有多类型、风味具有多层次之特征。     

三种复合香型白酒特点比较

香型融合是中国白酒的发展趋势。将三种香型融合的白酒从工艺和风味特点进行比较,三种酒各有特色,为白酒生产工艺和新产品的创新提供了好的思路。     

一种豉香型白酒新型糖化发酵剂自动化生产工艺的研究

针对豉香大酒饼传统工艺复杂,质量受环境、人为等因素影响以及劳动强度高等不足,研究豉香新型糖化发酵剂——圆盘散曲,探索自动化生产工艺的条件。结果表明,不添加饼泥、自动设置培养温度和通风所制作的散曲指标均达到理想要求,用其制备的斋酒与传统豉香斋酒风味相差不大。     

一种多原料复合香型白酒制备方法的研究

在"一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法"的生产工艺基础上,选用高粱、玉米和小麦为酿酒原料,采用不同粮食整粒分别浸泡、混合蒸煮技术,提高了出酒率、酒体质量,生产出具有多粮复合香的优质酒。     

陶香型白酒与其他香型白酒差异分析

利用气相色谱分析检测法对12种香型白酒微量成分进行分析检测,通过OAV分析重要香气化合物含量及量比关系,结合SPSS聚类分析,结果表明,陶香型白酒(46%vol"人和")与凤香型白酒相似度较高,陶香型白酒(46%vol"天时")与芝麻香型白酒相似度较高。陶香型白酒(46%vol"地利")与浓香型白酒相似度较高,对这些相似度较高的酒进行重要酯类化合物含量对比及量比分析,结果表明,虽然聚类分析相似度较高,但依然表现出较大差异,这些差异均与陶香型白酒生产工艺息息相关,因为陶香型白酒采用了多香融合的生产工艺及勾调风格,所以才有如此的特点。     

中国复合香型白酒研究进展

文章主要归纳了中国白酒香型的确立和复合香型白酒的发展,总结了当前12种香型白酒之间的相互关系,比较分析了8种复合香型白酒的生产工艺、工艺特点、香味成分和风味特征,提出了复合香型白酒未来发展之路。     

青雲香型白酒独特酿造工艺的分析研究

青雲香型白酒是以青藏高原独特的饮酒文化、饮食文化和生活习俗为基础,结合传统酱香型白酒酿造工艺研发出的新香型白酒.其创新性在于将黑老鸦青稞作为主要原料之一,采用独特双蒸工艺、大小曲共酵工艺、纳米级淀粉过滤工艺,优选五轮次发酵中酒质最优的三轮基酒,经过精心勾调而成,形成了独特的九香合一,层层绽放的酒体风格.     

不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系.乳酸菌的酿造功能得到确认,例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质,但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言,对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰.文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型(浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型)酿造体系中的研究进展,从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论,分析酿酒微生物对白酒发酵的影响,以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向.