汾酒酿造微生物来源分析

采用Illumina MiSeq方法分析了汾酒酿造中土壤样品、大曲样品和酒醅样品的共有OTU。发现:汾酒生产用曲与发酵室土壤对汾酒酒醅微生物贡献极其微量,酿造酒醅中微生物应主要来自于酿造场地的空气以及生产器具,这也与名酒企业必须都有独特的环境与优良的传统工艺相吻合。     

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理雷振河（山西杏花村汾酒厂股份有限公司）汾酒的质量特征是由独特的酿造工艺所决定的，分析结果表明，汾酒中不仅含有醇、醛、酸、酯、醚、酮等二百余种有机化合物，而且在酒体中还溶进了数十种无机盐类化合物。研究表明：在酒体中以离子状...     

汾酒酿造的新探索

对汾酒新工艺试验酒的内在质量指标，应用数理统计方法进行统计分析。证明了大生产对照酒总酸显著高于试验酒（a=0.1)；大生产对照酒总酯显著低于试 验酒（α=0.01)。后来的验证试验亦相同。回部分酒醅是提高汾酒总酸、总酯的有力手段。     

汾酒酿造过程中部分霉菌基本特性的研究

以汾酒发酵过程中的酒醅为研究对象,应用传统微生物分离方法对其中的霉菌进行分离纯化,得到纯菌株,并对其相关的生化基本特性进行研究。通过对分离菌株的糖化酶酶活性和 α-淀粉酶酶活性测定比较。结果表明,糖化酶酶活 m-0-01 最高(2829 U/g),最低 m-0-03(96 U/g);α-淀粉酶酶活 m-0-06最高(684U/g),最低为 Pm-100318-2(186U/g)。霉菌可以有效地分解酿酒原料中淀粉等物质,是白酒双边、复式发酵过程中的重要功能微生物,为酵母菌的酒精发酵提供较充足的原料、底物。     

谈浓香型白酒酿造过程的配料原则

从温、粮、水、曲、酸、糠、糟等七大配料因子对体系酵母菌酒精发酵状态的影响,进而制约与乙醇相关的生香发酵这一角度进行分析,得出了"柔酽母糟"型配料是浓香型白酒酿造实现高产高质的配料原则。     

汾酒酿造过程中主要功能微生物的筛选和研究

以汾酒酿造过程中分离到的微生物为研究对象,模拟汾酒生产条件进行了纯种发酵试验,采用气相与液相色谱法检测了其主要代谢产物。初筛结果发现,主要代谢产物包括乙醛、乙醇、乙酸乙酯、乳酸和乙酸等。依代谢产物的合成情况,选出相应高产菌株进行了底物水平的代谢调控发酵试验,确定了30株与主要代谢产物相关的功能菌株,并对其进行了分类鉴定。它们分别属于毕赤氏酵母属、卵胞酵母属、酵母菌属、芽孢杆菌属、乳酸杆菌属和棒状杆菌属等。本文研究结果为探索汾酒酿造机理和优化酿造工艺提供了一定的理论依据和菌种资源。     

环境温度变化对汾酒酿造的影响

通过GC-MS分析技术,研究了环境温度与汾酒酒体间的关系,发现随着环境温度的升高,导致酿造出酒率下降,酒体总酸、总酯、各种微量成分发生规律性的变化,并由此可知,汾酒优质高产的发酵环境温度应不超过22℃。     

人工控温酿造汾酒的理论与实践

探讨了对汾酒发酵规律的认识，设计了人工控温发酵试验，经实际验证是可行的，出酒率，优质酒率都有大幅度的提高，为汾酒酿造开辟了一条优质高产道路。     

入缸温度对汾酒酿造的影响

传统汾酒酿造采用低温(10~15℃)入缸,我们通过适当提高入缸温度,发现:⑴高温入缸发酵,顶火快,持续时间短,前期发酵迅速,产酒数量低(平均损失数量约37Kg);⑵高温入缸导致新产大米查酒内12种物质含量产生显著性变化,新产酒酒体"香气较大,带酯香,有直冲感,醇和感弱,味短,尾带腻"。     

人工控温酿造汾酒的理论与实践

探讨了对汾酒发酵规律的认识,设计了人工控温发酵试验,经实际验证是可行的,出酒率、优质酒率都有大幅度的提高,为汾酒酿造开辟了一条优质高产道路。     

人工控温酿造汾酒的理论与实践

应用对汾酒发酵规律的认识，设计了人工控温发酵试验，经过实际验证，证明是可行的，出酒率，优质率大幅度提高，科学技术是第一生产力再次在汾酒酿造中得到了印证，为汾酒研究创出一条新途径。     

低酸环境对汾酒酿造的影响

实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响.结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0～4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8～40的范围内,与对照相差不大.pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅.pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d～10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差.虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段.     

汾酒酿造过程中可培养微生物的群落结构与代谢规律研究

跟踪汾酒的酿造过程,应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化,并且运用气相色谱法测定分析了代谢产物,找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律,基本确定了二者之间的联系,为进一步研究汾酒酿造奠定了基础。     

汾酒蒸馏过程的物理化学

(三) 高级醇类的馏出规律汾酒中的高级醇类化合物是指碳原子数>C_3的正构或异构醇类。含量最多的是脂肪族醇类的异戊醇、异丁醇及正丙醇,另外,还有芳香族的β—苯乙醇等。它们的来源主要是在糖的存在下,由原料中蛋白质的水解或酵母菌体蛋白自身溶解所生成的氨基酸脱羧而成。对于低碳链的高级醇来讲,属于一种醇水互溶物质,随着碳原子数目的增加,其在水中的溶解度明显下降,甚至于为水不溶物质。实际上汾酒发酵采用红粮为原料其     

汾酒蒸馏过程的物理化学

中国白酒的独特之处,不仅仅体现在多菌种的固态发酵方式上,而且与世界其它五大蒸馏酒相比较,还具有她传统的蒸馏形式。作为清香型白酒的代表——汾酒,又具备了她独特的蒸馏方式和特点。从蒸馏设备来看,汾酒采用甑桶蒸馏,不同于酒精工业的塔式蒸馏;从蒸馏材料来看是固体发酵酒醅,而非液体发酵醪;从植别来看,是清蒸两次清,而非续(米查)的粮醅混蒸。基于这样一些因素,汾酒蒸馏就具备了以下一些特点。     

汾酒蒸馏过程的物理化学

(七)酒体的物理变化在汾酒的蒸馏过程中,单组分的变化具有上述明显的特征,作为成百种化学组分的混合液,其酒体的物理性能也有一定的变化规律。参见图7。     

基于系统动力学的白酒智能化酿造综合效益分析——以汾酒智能化酿造为例

随着科技手段的飞速发展,白酒智能化酿造技艺成为助推白酒企业规模化发展的必然趋势,本文通过分析影响白酒智能化酿造综合效益的经济、社会和环境三个子系统,并分析各子系统的影响因素,进而建立系统动力学模型。最后以汾酒智能化酿造为案例进行多场景仿真分析。结果表明,该模型可以为白酒智能化酿造综合效益量化评价,进而为白酒智能化酿造研究提供理论依据。     

论酱香型郎酒酿造时令的科学性

“端午制曲、重阳下沙”是国家非物质文化遗产——古蔺郎酒传统酿制技艺的重要组成部分,沿用了100多年从未改变.为研究其科学性和合理性,分别在不同时节生产高温大曲,在不同时节下沙产酒,结果发现,端午期间生产的高温大曲质量最好,重阳下沙生产的郎酒质量最优;通过对原料、微生物、生产工艺、生化反应等方面的分析,发现郎酒“端午制曲、重阳下沙”的酿造时令中蕴含着许多奥秘,体现了酒与自然的完美契合,以及与微观世界的密切联系,具有很强的科学性.     

酿造车间各工序的关键控制点

酿造车间从原料投入到清酒送出的整个生产工序,依次为原料进出仓输送、原料粉碎、糖化、糖化CIP、酵母扩培、发酵、滤酒、清酒输送、发酵滤酒CIP等九个工序。现将各工序的关键控制点简述如下：     

啤酒酿造和包装工序的控制点

啤酒生产过程的控制非常重要,无论是酿造还是包装,做到好的控制是节省时间、节省能源、提高生产效率的关键因素。现就啤酒酿造和包装工序的重要控制点作简要介绍。1酿造生产中的控制1.1原料1)应选用蛋白质含量适中(9%～12%)、溶解良好、焙焦充分的麦芽;新鲜的大米和酒花;2)粉碎度