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饼干生产中亚硫酸盐与膨松剂的合理使用 总被引:2,自引:0,他引:2
亚硫酸盐与膨松剂都是饼干生产中不可缺少的添加剂。其添加量和添加方法对饼干的工艺性及成品质量的完好性有较大的影响,我们经过多次实验,有如下一些体会。1.亚硫酸盐及膨松剂的工艺作用亚硫酸盐主要作用是降低面团的面筋强度,适量的亚硫酸盐,可改善面团的可塑性,便面团容易调制且成型性好,原坯表面、边沿均光洁,成品饼干着色均匀,色泽光亮,口感酥脆。但亚硫酸盐不宜多加,超过面粉的0.06%,就会产生如下的不良效果:①超国家标准,对人体健康有害。③残留较大量的SO2,影响饼干的口感和风味。③容易使饼干回潮,影响货架期限… 相似文献
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一种是韧性面团,食品行业内俗称热粉。一种是酥性面团,食品行业内俗称冷粉。因韧性面团温度较高,酥性面团温度较低,故有冷粉热粉之称。二种面团的性质由于在调制过程中面筋的形成条件不同而性质亦随之不同,韧性面团的面筋是在充分水化条件下调制而形成的,酥性面团的面筋是在控制水化条件下而形成的。从饼干外观上看,韧性的饼干表面花纹都是凹花的,并带有针眼(即放气孔),而酥性饼 相似文献
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<正>前言 油脂作为饼干生产必须之辅料,对饼干生产影响很大,对不同品种饼干,其油脂品种用量应有所不同,油脂在饼干生产中主要作用是:(1)调节面筋滋润度,增加面团可塑性,改善饼干表面光洁度,提高饼干感管质量。(2)提高面团润滑性。改善面团机械操作性能,减少成型过程中的 相似文献
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为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。 相似文献
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在饼干品种的大家族中,韧性饼干占了主要地位。在生产中普遍使用面团改良剂,以降低面团的弹性,增加延伸性,提高面团的可塑性,使得饼干制品在口感,外观上得到满意的效果。特别是用于二次发酵的苏打饼干生产可改变生产周期长等诸多不利因素。 相似文献
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亚硫酸盐与膨松剂都是饼干生产中不可缺少的添加剂。亚硫酸盐可降低面粉的面筋强度,增强其可塑性,使饼干形态完整,表面光洁。膨松剂可使饼干原坯经烘烤后,成倍起发膨松,从而酥脆可口,食而不厌。目前市场上饼干的花色品种确实很多,但其中不乏劣质饼干,有的表面粗糙、死板;有的风味极差,口感不好;有的采用高档饼干的原料,却制成了低档饼干,难以满足消费者的要求,经济效益不佳。为此,我们同有关 相似文献
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富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物(Glutenin Macropolymer,GMP)含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。 相似文献
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本研究测定了23个软质小麦的品质及饼干烘焙品质。饼干烘焙品质主要受粉质仪测定值影响,软麦的蛋白质及面筋含量也直接或间接地影响着饼干烘焙品质。饼干采用软麦制粉,其蛋白质含量和面团强度都应较低。软麦育种的关键是在降低蛋白质含量的同时降低面筋强度。 相似文献
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控制韧性饼干表面起泡的工艺条件,主要包括调粉、成型、烘烤诸因素。其中调粉因素最为重要,但成型和烘烤也不可忽视。韧性饼干具有面团较软,弹性大的特点,决定了起泡现象不易完全避免,但通过对韧性饼干生产的工艺条件作定性分析,采取适当措施,在一定程度上可以控制和防止韧性饼干表面起泡。 相似文献
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饼干生产中历来都是以面粉为主要原料,配以油脂、糖浆等原辅料。也见有为改善韧性面团筋力过强而加以少许淀粉的工艺,本研究目的在于研究玉米粉(全粉)使用于饼干生产中,对工艺操作的要求,及玉米粉的使用量和饼干制品品质变化的情况,从而为合理使用玉米粉探讨一较为可行的工艺条件,同时可以进一步改善饼干的营养素组合。 相似文献
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共选用30份春小麦材料,参照Singh等[1]和Verbruggen等[2]方法,提取出不同材料的面筋蛋白、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)。通过测定各蛋白组分的含量及比例,同时结合不同材料的理化品质、面团流变学特性以及拉面食用品质进行多元相关分析,结果表明:麦谷蛋白含量与小麦籽粒蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量呈显著正相关;与面团弹性、延伸性以及面团筋力也呈显著正相关;与拉面食用韧性、粘性以及总评分呈显著正相关。HMW-GS含量与小麦湿面筋和干面筋含量呈显著正相关;与面筋指数呈显著负相关。在面团品质方面,HMW-GS含量与面团韧性呈显著正相关,而与LMW-GS与面团延伸性和面团筋力为显著正相关。HMW-GS含量与拉面最终评分呈显著负相关,相反LMW-GS与拉面最终评分呈显著正相关。 相似文献
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近几年,饼干的辊切成型正逐步替代老式的摇摆冲印和辊印式成型。摇摆冲印适应粗饼干,韧性饼干,苏打饼干的生产,但存在许多缺点,如边皮较多,成型不太理想;辊印成型,面团未经辊轧就直接成型,饼干易变形且不适应多种饼干生产,而辊印成型是先形成面带,然后辊压成型,适应性广,能生产苏打,韧性,酥性等多种不同类型的饼干,它兼有冲印成型和辊印成型的优点,因此,辊切成型成为目前流行的一种理想成 相似文献
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Kerry Bio-Science(凯瑞生化科技)是全球添加剂市场的领先者之一,是国际知名食品配科供应商爱尔兰Kerry集团的新成员,技术创新广泛应用于啤酒饮料、咸味食品、乳制品、烘焙和糖果等行业。焦亚硫钠(SMS)焦亚硫酸钠(E223)在很多国家中都在克力架和咸味饼干中作为一种面团软化剂。SMS在面团中破坏面筋网络中的二硫键。面筋的弹性降低,延展性提高,更易于压延。将来法律可能会限制SMS在饼干或克力架中使用,因为SMS可能会导致过敏,并会破坏维生素B2。虽然SMS在生产中具有一定优点,它在产品具有很多缺点,最明显的就是可以破坏褐色、使量终… 相似文献
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为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响,选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象,通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定,评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明:信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦,信麦126为低筋小麦;通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明,蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干,其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分,仅次于市售两款酥性饼干,具有外形完整,色泽均匀呈黄色,口感酥脆,甜而不腻的特点。通过相关性分析可知,小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择,对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。 相似文献
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在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶(PAP)、中性蛋白酶(NEP)、菠萝蛋白酶(BRP)制作饼干,以添加焦亚硫酸钠(SMS)和半胱氨酸(CYS)的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS,NEP与BRP效果弱于SMS对照组,但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改良饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量,从而弱化了面筋,与SMS或CYS弱化面筋的方式存在本质差异。 相似文献