梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

梅兰春酒中含硫化合物初探

作者在介绍所选用的分析方法和条件后,报导了研完成果:五粮液、洋河、宋河等浓香型酒检出的含硫化合物数量最少,只有6种;梅兰春、龙宾、茅台等芝麻香和酱香型酒的硫化物组分出峰多,亦多类同处;种类较多,分别为11～13种;汾酒则是另一种特殊类型,前馏分谱峰与茅台等酱香、芝麻香极相似,而高沸点馏分极少。最后对梅兰春和茅台酒中性区分含硫化合物的色谱图进行了讨论。(陆月霜)     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

白酒香味成分研究进展

白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果，并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。指出了白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。     

试论白酒中香味成分与风味的特征

试论白酒中香味成分与风味的特征一、前言白酒为我国民族的传统饮料，历史悠久，源远流长，在漫长的岁月中积累了丰富的经验。解放前，白酒的生产技术，历来都是师徒相授的所谓口授心传，缺乏文字记载，此固有的宝贵遗产都未有被科学技术界重视，亦未加以总结提高，因而长...     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应。     

白酒香型风格与白酒色谱骨架成分关系的初步研究

以甲酸，乙酸，丙酸、丁酸等24个白酒色谱骨架成分为指标，利用主成分分析法（PCA）对茅台酒，五粮液，董酒等16种白酒进行了分析。结果前三个主分量的信息百分比达70.1%；影响白酒风格（香型）的主要因子为酸类物质（丁酸，己酸，庚酸等），高级醇（正己醇、仲丁醇，正丁醇等），酯类物质（乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯等）及乙醛，乙缩醛；从16种白酒在第一、第二主分量及第一、第三主分量的排序，可清楚地区分出其酒体香型。     

五大香型白酒的相互关系与微量成分浅析

白酒在五大香型指浓香,清香,亲王香,米香和其他香型,其中浓,清,酱,米四大香型为基本香型,相互独立,其他香型均由这四大香型生而出,有兼香,药香,芝麻香,凤香,特6香和豉香6个类别,其典型代表分别为浓香泸州老窑,五粮液,清香汾酒,酱香茅台,米香桂林三花,其他香型的兼香白云边,药香董酒,芝麻香景芝白干,凤香西凤,特香四特和豉香玉冰烧,其微量成分特征为：浓香型 己酸乙酯为主,含量在160－250mg/100ml,占总酯40％以上,清香型 乙酸乙酯为主体香,占总酯的50％以上,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量占总酯90％以上,酱香型白酒的主体香暂无定论,其糠醛含量较高,达260mg/100ml,米香型白酒以β－苯乙醇的特征成分,乳酸乙酸含量占总酯高达73％,其他香型白酒因门类不同,以数种成分为其特征。     

科学认识中国白酒中的生物活性成分

中国白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统产业,其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异.独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和健康性功能活性成分,其所属的科学性、健康机理深奥绝伦.本研究对中国白酒中的特殊性功能成分及其功能功效进行了科学阐述,展望了中国白酒功能成分研究的科学之路.     

梅兰春芝麻香型典型风格的形成及创新

对芝麻香型酒的典型风格及工艺技术特征进行总结;提出梅兰春芝麻香酒向更高档、典型风格更优美方面发展的创新点;提出芝麻香酒典型特征的根本是其飘逸、细腻的清炒芝麻香风味;认为芝麻香酒的典型风格的形成是极微量的复杂成分,这些成分可能是以3-甲硫基-1-丙醇为"标记"的含硫香气物质与酶促美拉德反应产物的复合;对实现所设计的梅兰春芝麻香的典型风格,进行工艺设计,并提出相应的理论依据.     

中国的白酒和香气

中国的白酒和香气有较长传统根源的中国酒类制造技术对日本的酿造技术有一定影响．两者走的路线不同。日本不象中国那样有多种多样的酒类，特别是蒸馏酒的白酒有显著的香味个性。作屡次到中国深入了解现场，并参考了有关以各种各样香味的特性为基础的白酒分类，以及与香味...     

中国白酒香型的化学模式识别(Ⅰ)--主成分分析和因子分析

以４６种白酒为样本，并以每一样本的乙酸乙酯，己酸乙酯等１７种香味成分的气相色谱、气质联用定性定量分析数据和感官评价为指标，分别用主成分分析法和因子分析法研究了影响白酒香型的主要因素。通过对这两种分析方法及其分析结果的比较，文中最终选定主因子分析法为降维的最佳方法。从统计学的观点来看。分析结果是令人满意的。     

近年来芝麻香型白酒研究概况

近年来芝麻香型白酒研究概况王海平，于振法（山东景芝酒业股份有限公司）芝麻香型白酒的研究工作从１９８０年开始至１９９１年的１０余年间，在专家指导下和科研部门和高等院校的配合下，在生产工艺、微生物及香气成分分析方面做了广泛的探索，为芝麻香型酒的研究打下了...     

白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)     

近年来芝麻香型白酒研究概况

近年来芝麻香型白酒研究概况王海平，于振法（山东景芝酒业股份有限公司）３．２．３蒸馏工艺的初步查定。蒸馏是白酒生产的关键工序之一。酒谚云：成香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵产生了多少香味成份？蒸馏出来多少？过去没有有效的分析方法，所以没有准确的数据。在沈尧绅...     

白酒微量成分浅议

四白酒微量成份的特性 1.白酒微量成份中,除极少量的无机化合物(固形物)之外,绝大部份是有机化合物。研究白酒微量成份,主要是研究这些有机化合物。 2.这些有机化合物均具有挥发性。 3.它们均具有呈香呈味的特定原子团——香基。其呈香呈味强弱的顺序是:醇基—OH,酮基—CO,醚基R—OR,羧基—COOH,酯基—COOR,苯基—C_6H_5,硝基—NO_2,亚硝基—NO,氨基—NH_3,内酯R—CO—O,硫氰基—SCN等。     

白酒香型与风格初探

蒸馏白酒是我国劳动人民的独创 ,工艺独特 ,成分复杂 ,品种繁多。白酒作为一种嗜好性食品 ,消费者对白酒的色、香、味十分讲究 ,并注重各酒的不同风味所带来的兴趣和享受。作为白酒行业 ,在订制产品标准 ,评选优质产品时 ,对各具特色的白酒 ,难以从风味上制定标准和比较各产品质量的高低 ,同时 ,为了促进这一传统工艺与现代科学技术结合 ,从理论上指导生产 ,发扬各自的特色 ,不断提高产品质量 ,自 1979年全国评酒会以来 ,开始分香型评比质量 ,白酒分香型后 ,最大的好处就是避免了风味上各有千秋而香型不同的酒之间的不可比性。由于白酒不同…