国际上流行的几种酸牛奶

酸奶,由于它所含有的蛋白质被一定程度分解后,易于人体所消化吸收,而且常饮酸奶对健美和减肥大有益处,所以饮用酸奶,早已风靡世界,且其势有增无减。现就近年来各国所研制开发并广为流行的一些酸牛奶介绍于下,以飧读者。大豆酸奶这是由巴西食品工艺研究所最先研制开发成功的,目前世界上已有不少的国家相继开发成功。它是由85%的大豆浆和15%的牛奶所组成的一个新品种酸奶。茶汁酸奶目前日本市场上出现的这种新型酸奶,混有适量的茶汁,且稀释度高,可作为一种营养型风味茶饮用,很受消费者欢迎。     

低温二次喷雾干燥生产酸奶粉简介

低温二次喷雾干燥生产酸奶粉简介东北农业大学骆承庠第一部分酸奶对人体的健康作用和医疗效果酸奶营养价值很高，且比鲜奶易于消化吸收，并能改善肠道菌系，调节胃肠功能，是一种很有价值的疗效食品，在增进人体体质健康方面起到了食疗兼收的作用。因此，国际上酸奶和酸奶...     

果味酸奶的研制

国内酸奶品种单一，市场需求急需增加酸奶品种，本文探讨了果味酸奶的加工技术，详细介绍了果味酸奶的加工工艺及生产过程，对其生产过程中原料乳的选用、处理；发酵剂的制备，以及香精、果料的适宜添加量等问题作了深入介绍。     

葛根酸奶的研制及贮藏期对乳酸菌的影响

以牛奶、葛根为主要原料，不添加蔗糖，研制出了具有保健功能的搅拌型葛根酸奶；并对葛根在酸奶贮藏期对乳酸菌的影响进行了初步探讨。结果表明，葛根酸奶中的乳酸菌在贮藏期内菌体状态无明显变化，在4℃下贮藏21d，葛根酸奶与对照的酸度增加值相差90T．降低了酸奶后酸化程度。     

酸奶的营养保健作用

酸奶是指以牛奶为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌后冷却,加入纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品。俄国著名科学家、诺贝尔生理学和医学奖获得者梅契尼柯夫在２０世纪初提出了“酸奶长寿说”,认为保加利亚人长寿与长期喝酸奶有关,这个学说推动了酸奶加工业在世界范围内的发展。我国在进入８０年代以后,酸奶加工业也得到了迅速发展,酸奶获得了几乎所有大中城市消费者的认可,其原因不仅是酸奶风味宜人,更主要的是酸奶营养丰富,且具有一定的保健作用。 一．酸奶的营养价值 （一）酸奶的化学组成 酸奶的营养价值是由原料乳的化学成…     

酸奶营养知多少

十多年前，喝一罐瓷瓶装、皮筋绑口的酸奶，对很多人来说是非常奢侈的享受。然而，似乎是一夜之间，各个乳品冷柜中就冒出了许多五花八门的酸奶，纯酸奶、果味酸奶、果肉酸奶……而对如此纷繁的酸奶市场，我们该如何选择？     

浅谈双歧酸奶与双歧因子酸奶

介绍了双歧酸奶与双歧因子酸奶的定义及功能，并对它们存在的问题及解决方法进行了说明.     

含异麦芽低聚糖的冷冻酸奶研制

研究了以异麦芽低聚糖代替部分蔗糖，选择适当的稳定剂，将酸奶经凝冻制成冷冻酸奶的工艺条件。     

酸奶鼓盖的微生物学研究

本文对酸奶中主要微生物进行了研究，发现４种酸奶中都一定程度地污染有细菌、霉菌和酵母。经初步鉴定种类，这些微生物多数在每种酸奶中都存在。说明酸奶环境适合这些微生物生长繁殖。酸奶由于污染微生物而发生鼓盖，引起鼓盖的是酵母菌，细菌、霉菌不能引起酸奶鼓盖。     

漫话酸奶

酸奶芳香可口，是当今人们最喜爱的乳制品。究竟酸奶起源于何时何地，其说不一。在罗马皇帝Ｅｌｕｇａｂａｌｕｍ（Ａ．Ｄ２１８～２２２）的传记中，记载有两种酸奶的制作方法。史料记载，酸奶起源于亚洲。８世纪的土耳其语中出现“ｙｏｇｈｕｒｔ”一词。英语“酸奶”（ｙｏｇｈｕｒｔ，ｙｏｇｕｒｔ）的称谓由此演变而来。后来酸奶的做法从土耳其传到保加利亚。一些人认为酸奶起源于巴尔干地区，另据文献报道，“公元６４１年唐朝文成公主进藏时，就已有‘酸奶’的记载。”但公认的是，即：最先研究出一套比较完善的酸牛奶制作技术的是保…     

SOD作为延衰食品功能因子的可行性研究

选择ＳＯＤ为功能因子，酸奶为载体对ＳＯＤ作为延衰食品功能因子进行可能性研究，结果表明：ＳＯＤ可于４℃酸奶中，７２ｈ内活性保持不变；饲喂ＳＯＤ酸奶６０天的小鼠，其肝脏ＳＯＤ比活性较普通酸奶组增加了２８．８％，差异极其显著（Ｐ〈０．０５），因此，我们认为ＳＯＤ作为延衰食品的一个功能因子是可行的。     

SOD双歧酸奶的研制

对双歧杆菌进行耐氧驯化、发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的，双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１：２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活菌数１０＾８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味，双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点，发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性，ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４￣６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。     

HACCP在发酵酸奶中的应用探讨

本文对酸奶生产中影响酸奶质量的因素进行了探讨，并将HACCP应用于酸奶生产中，从而保证酸奶的安全性。     

抗凝冻酸奶的研制

针对酸奶货架期短，不易长期保藏，而影响酸奶的销售和发展。本研究为了改变酸奶的现状，采用不同工艺和添加食品抗凝冻剂，降低酸奶的冰点，加工出可以在0℃以下保藏的抗凝冻酸奶，而且不会影响风味、酸度和质地。试验结果表明，抗凝冻酸奶的最佳条件为：加糖量为6％，接种量为3．0％，发酵时间为4．5h，复合抗冻剂加入量为0．6％。     

酸奶酒的试制

糯米经过发酵制成甜酒加入到以嗜热乳链球菌及保加剂亚乳酸杆菌（2；1）作为发酵剂用新鲜牛奶作原料的酸奶中，研制一种高粘低醇的搅拌型酸奶。     

增稠剂对酸奶质地的影响研究

对酸奶的硬度、黏度、凝聚性、保水性进行测定，研究了不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响。结果表明。果胶、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的黏度，而槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶则相反；只有果胶和明胶提高了酸奶的保水力；果胶、明胶时酸奶质地的影响随着浓度的增加而增加。统计结果表明，当增稠剂添加量为0．1％时，不同增稠剂对酸奶的质地存在显著影响；同时．增稠荆浓度对酸奶质地的影响也显著。     

饮用酸奶ABC……

酸奶因为自身独特的营养价值，而越来越受到人们的喜爱。但是很多人没有掌握酸奶正确的饮用方法，常因为饮用不当致使酸奶的营养没能很好的吸收。所以提醒大家，饮用酸奶时要注意以下几点：     

影响花生酸奶质量的因素

本文对花生酸奶制作原辅料的配比，花生酸奶的酸度，加糖量、稳定剂用量、均质及发酵条件等与产品质量有关的诸因素，采用正交试验，确定影响酸奶质量的主要因素及最佳水平。结果表明：花生酸奶制作时，以花生浆与脱脂奶粉８：２配比，添加８％的白砂糖，０．３％的稳定剂，混合后经均质、发酵４ｈ，花生酸奶的质量最佳。     

市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

【目的】为了研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响,【方法】以市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。【结果】随着传代次数的增加市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P<0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P<0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。【结论】两种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。     

市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究

目的研究酸奶中乳酸菌群在传代发酵过程中对成品酸奶的品质影响。方法市售酸奶和传统酸奶在13%的脱脂乳中连续传代发酵10次,对酸奶的乳酸菌数和理化指标进行检测,对其凝乳状态、品质滋味进行分析评价。结果随着传代次数的增加,市售酸奶和传统酸奶的乳酸菌菌落数、持水力、总酸度值均显著增加(P0.05),pH值呈现先升高再降低的变化趋势,总体变化显著(P0.05);由感官评价结果可知,传统酸奶总酸度整体高于市售酸奶,所以口感上稍逊于市售酸奶,但其质地醇厚、香味浓郁而优于市售酸奶。结论 2种酸奶中的乳酸菌群在传代过程中没有出现衰退现象,传统酸奶随着传代次数的增加,凝乳状态、风味品质都有所提升。