浅谈传统菜肴的继承与创新

烹饪是文化,是科学,是技术。传统菜肴,前人经验之总结;创新菜肴,今人创制之新品。传统是创新的基础,创新是传统的发展。菜肴不是文物考古,不是越古越好。 要薄古厚今,既要继承传统,而又不囿于传统;既要开拓创新,而又不盲目猎奇,脱离实际搞花架子。     

烹饪营养学的合理性思考

中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品种、众多流派都独具一格等特点,是中式烹饪数千年发展的精华,同时,中式烹饪在世界上也享有盛誉。中式烹饪,是中国文化的重要组成部分之一。中式菜肴具有很多不同的特点,从烹饪文化角度与其他国家相比,中式菜肴更具有多彩多姿、精挑细琢、营养丰富等特征,除了上述特征,营养保健又是中式烹饪饮食文化的另一显著特征。     

千锤百炼味为先

中国的食文化底蕴深厚,源远流长,中式菜肴的魂就是味道。一个真正的烹饪者经过千锤百炼追求的就是菜肴这个魂——味道。出身于烹饪世家的张宝庭,1983年参加工作,二十多年来一直孜孜不倦的追求着烹饪的最高境界。     

中式肉品快餐工业化生产技术研究

以中式肉品烹任技术为基础,研究和总结加工规律,确定适宜工厂化生产的工艺流程,并在传统烹饪技术的基础上,利用现代营养、包装材料、杀菌理论等研究成果,发现制约中式烹饪技术工业化生产的主要因素并加以解决,在保持中式烹饪菜肴优美造型的同时,更注重营养、卫生、方便、易贮藏等现代快餐食品的特点。同时研究了中式肉品快餐工业化生产所需的关键设备配套,包装材料的特性及使用方法,使源远流长的中式肉品烹饪技术走向工业化生产。     

也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如"创新"、"创意"、"改良"等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城"大董"的     

速冻中式肉类预制菜肴冻藏过程中品质提升策略研究进展

速冻中式肉类预制菜肴是将速冻调理技术运用到传统中式肉类菜肴的生产中,由于其便捷性(主要是简化了厨房烹饪环节,降低烹饪成本,提高烹饪效率)越来越受到消费者的青睐。然而,速冻中式肉类菜肴在冷冻贮藏期间会发生品质劣变(例如脂肪氧化、风味丢失、风味失真等),不仅影响产品的品质,还会降低消费体验和复购率。因此,本文系统综述了速冻中式肉类预制菜肴在冻藏期间品质变化及品质提升技术,以期为其品质提升策略提供相关技术支持。     

甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

调味品在菜肴中的作用

饮食是生命活动的基础与表现,“民以食为天”是众所公认的常理。饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,早在五千多年前,我国就有了人工制盐的生产,大约在三千六百年前就有五味之说。调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本文通过对调味品为菜肴进行调味的作用、为菜肴增加香味、充当菜肴汤汁以及调节菜肴色泽的作用和防止菜肴腐败的作用、有烘托、     

中式冷菜的食品安全风险分析与防范措施

清爽可口的中式冷菜是中国人餐桌上的常见菜肴,也是中国烹饪文化的重要组成部分,但是中式冷菜由于其烹饪工艺、烹饪场所、设施设备等方式的特殊性,相对于高温烹饪的菜肴而言存在着较大的食品安全风险。特别是随着新时代人们饮食安全意识的逐渐增强,中式冷菜的食品安全风险也引起了餐饮企业、烹饪从业者和消费者的重视。基于此,本文在明确中式冷菜内涵的基础上,分析中式冷菜所存在的食品安全风险以及影响因素,探索食品安全风险的防范措施,旨在提高中式冷菜的食品安全性,为人们提供美味可口且营养健康安全的中式凉菜美食。     

工业化的快餐也健康

<正> 中国人认识餐饮工业化这一概念是从麦当劳、肯德基进入中国市场开始的。以二者为代表的西式快餐,以其产品标准化程度高、卫生便捷等特点很快赢得了中国消费者的喜爱。工业化给西式快餐带来的成功是显而易见的,但中餐是否适合走工业化道路却令很多人担心。中餐与西餐的最大差别之一就是中餐难以做到标准化生产。由于菜式繁多、制作程序复杂,中餐大规模生产时,出品就很难控制。事实证明,人们的担心并非多余,在中西餐连锁的多年较量上,中餐始终未能完全解决标     

真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望

真空低温烹饪技术是指食品经真空包装后在精确的温度和时间控制下的烹调方法。相较于传统的烹饪方式,温度和时间的精确控制保证了食品良好的成熟度和质构,真空包装则更好地保留了食品的营养品质,并延长了食品的货架期。本文综述了真空低温烹饪技术的来源、国内外的发展过程和研究现状,及其在水产品加工中的应用,并结合当前该技术在我国存在的问题,列出了具体的应对策略,以期为更好地促进真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用、开发满足消费者需求的即食水产品和实现真空低温烹饪水产品的工业化生产提供参考。     

Ohmic cooking of ground beef: Effects on quality

Conventional cooking tends to be slow and the surface of the food always receives a much more severe heating treatment than the rest of the food. Ohmic heating has the potential to be much faster and produces even more cooking. In this work cylindrical ground beef samples having different initial fat contents (2%, 9% and 15%) were cooked ohmically (20, 30 and 40 V/cm) and conventionally. Ohmic cooking was faster than the conventional cooking (p < 0.05). Ohmically cooked samples were firmer than those conventionally cooked but yield and fat retention was similar. However, the reduction in volume during cooking was significantly smaller from 5.36% to 6.97% in ohmic cooking than the conventional system which was measured from 26.01 to 31.59. The voltage gradient applied during ohmic cooking was not related to the quality of the cooked meat. These results show that ohmic cooking could be a fast-alternative method for meat products.     

火锅食用卫生及安全性研究

火锅色香味美 ,被许多人所喜爱。但是 ,食用火锅也会引起许多卫生和安全性问题 ,本文就火锅食用卫生及安全性问题进行探讨     

博采众长的匈牙利美食

（接No 523期续） 典型的匈牙利菜肴 汤 匈牙利牛肉汤（Guly a sieves）是由牛肉、蔬菜、红辣椒以及其它香料制成的一种匈牙利汤。它起源于在匈牙利大平原上放牧的牧人烹制的菜肴。这些匈牙利牧人经常带着他们的牲畜远离人口稠密的地区放牧数日，因此他们不得不用随处采集的原料制作食物，而这些食物也不得不被放至在一个便携式大锅内用明火烹制。     

米饭品质的研究进展

随着社会的发展,人们对米饭提出了新的需求,从传统的追求食味发展到目前注重风味、营养、健康、方便等多重功能.从米饭的风味、营养特性、物化性质等方面阐述了米饭的品质,以及烹制方式对米饭品质的影响,并对其研究前景进行了展望.建立完善的米饭品质检测与控制体系,开发人性化且方便健康的米饭烹制方式是发展方向.     

碾磨度对红米蒸煮、糊化特性、抗氧化活性 及其米饭质构、感官品质的影响

本文研究了适度碾磨对红米品质的影响,考察了碾磨度(0、2%、4%、6%、8%和10%)对红米蒸煮特性、糊化特性、抗氧化活性以及其米饭质构特性和感官品质的影响。结果表明,随着碾磨度的提高,红米的蒸煮时间逐渐缩短,4%碾磨度时显著(P<0.05)缩短为31 min,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现逐渐上升趋势;碾磨处理后红米的峰值糊化粘度(Peak Viscosity,PV)、崩解值(Breakdown,BD)和最终糊化粘度值(Final Viscosity,FV)均与碾磨度呈正相关,而红米饭的硬度随着碾磨度的增大呈下降趋势,4%碾磨度时硬度显著(P<0.05)降低35.28%,继续增加碾磨度时硬度无显著变化(P>0.05),弹性始终无明显变化,粘性呈现逐渐上升的趋势;红米中游离酚、黄酮的含量以及DPPH、ABTS自由基清除能力随着碾磨度的增加显著降低(P<0.05);在感官评定中,碾磨度0~4%时,感官评分增加到41.6分,碾磨度继续提高,感官得分变化差异不显著(P>0.05)。综上所述,碾磨度为4%时,红米具有较好的品质,能显著缩短蒸煮时间,降低熟米硬度,并保留较多的抗氧化物质,具有良好的感官品质。研究结果可以为适度碾磨红米产品的开发提供依据。     

三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究

目的:比较3种烹饪方式对8种蔬菜中维生素C含量的影响。方法:选取8种常见蔬菜,分别采用较新型烹饪方式(不锈钢炒锅加盖密闭式)、模拟传统烹饪方式(不锈钢炒锅不加盖)与传统烹饪方式(铁锅急火快炒不加盖)进行烹调,不添加食盐仅添加烹调油,严格控制其它烹饪条件。采用GB/T 5009.86—2003 2,4—二硝基苯肼法测定烹饪前后8种蔬菜中维生素C含量的变化。结果:相同条件下,采用3种不同烹饪方式对同种蔬菜进行烹调的结果显示,不同烹调方式都会造成蔬菜中维生素C损失,且维生素C含量与烹饪前相比,差异具有统计学意义(P<0.05)。新型烹饪方式与传统烹饪方式相比,蔬菜中维生素C含量较高,且据有显著性差异(P<0.05),新型烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最高(8种蔬菜分别为58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、87.17%、82.78%、44.54%、74.91%);传统烹饪方式组蔬菜中维生素C保存率最低(对应上述8种蔬菜分别为29.26%、61.91%、52.58%、38.53%、43.58%、59.60%、24.66%、40.62%)。结论:不同烹饪方式对蔬菜中维生素C损失影响不同,新型烹饪方式对蔬菜中维生素C损失最小,保存率最高。     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

零出错率的红酒烩鸡,你想做给谁吃

红酒烩鸡本是一道起源于法国的佳肴,因易于烹饪且味美而流行于全世界,可谓是对于厨房小白非常友好的美味。同名电影《红酒烩鸡》中,男主角更是凭借这道菜,虏获无数少女芳心。学会了它,你想第一个做给谁吃?